Poivrade сос за дивеч

The Poivrade сос за дивеч придружава маринованото ловно месо, използвано при приготвянето му; обикновено се сервира с еленско месо, месо от диви животни с мощен аромат като елени, сърни, сърни или диви свине; но и със заека.

Използва се и като основа за приготвянето на много сосове за дивеч.

Как да го приготвим ?

Месото, което придружава, първо се маринова в червено вино в сготвена марината, поне една нощ, за да се омекоти, като постните гарнитури са твърде трудни за сервиране. Тези украшения са цветни, а ароматната облицовка е потна до кафява. След това цялото се деглазира с оцет или верюис и маринатата значително намалява. Тази основа се навлажнява с кафяв сок и се готви дълго време като телешки бульон. В завършек е силно пиперлив и монтиран в масло.

В много отношения тази Poivrade прилича на сос от Boeuf Bourguignon, чиято киселинност се подчертава, за да се контролира по-добре силата на вкусовете на месото от космат дивеч.

дафинов лист

Poivrade сос за дивеч

Съставки

  • 1 кг постни мариновани гарнитури за дивеч
  • 8 cl масло

Ароматна гарнитура

  • 1 морков (125 г)
  • 1 глава лук (125 г)
  • 1 букет гарни (мащерка, дафинов лист, стръкове магданоз)

Намокряне

  • 30 cl оцет или верюй
  • 20 cl бяло вино
  • 2 л кафяв дивеч (при липса на светло телешко)
  • 1 л демиглас или телешки съд
  • 1 л марината или червено вино

завършек

  • 1 ч. Л. Пипер миньоне
  • 75 г масло

Рецепта

Прогресия

Пригответе ароматната гарнитура

Нарежете ароматната гарнитура на mirepoix.

Оцветете орнаментите на играта

Нарежете постните парчета игра на малки парчета от 1 см, като плътен сок. В холандска фурна или рундъл ги запечете от всички страни на силен огън с малко масло.

Направете основата за соса

Когато месото стане златистокафяво, намалете котлона и добавете mirepoix. Потете го до кафяво. Обезмаслете.

Деглазирайте с оцета и бялото вино. Добавете букета гарни и намалете в огледалото (докато получите лъскав сироп).

Намалете соса Poivrade

Добавете кафявия дивеч, телешкия сос и маринатата. Намалете топлината до минимум за 4 часа, като наблюдавате намалението или покритите.