Подсладители Всичко зависи от количеството PTA форум
От Ulrike Becker/Торти, бисквити, карамел - богата на захар сладка е популярна както за деца, така и за възрастни. Нищо чудно, че предпочитанието към сладкия вкус е вродено. Не винаги трябва да са захар, мед, сиропи и подсладители също осигуряват сладкия вкус. Най-важното при здравословното подслаждане е количеството.
Всеки германски гражданин консумира средно около 37 килограма захар годишно, което е почти 100 грама на ден. От хранителна гледна точка тялото ни може да се справи напълно без конвенционалната трапезна захар (захароза). Захарта е един от въглехидратите, доставящи енергия, но е по-добре да си я набавяте в сложна форма, например чрез картофи, пълнозърнести люспи или хляб. Тези храни съдържат и други хранителни вещества като витамини, минерали, фибри и фитохимикали. Чистата захар осигурява само празни калории. Германското общество по хранене (DGE) съветва да не се консумират повече от 10 процента от дневните нужди от енергия под формата на захар. За жена с дневна нужда от енергия от около 2000 килокалории това са 50 грама захар.
"width =" 320 "height =" 251 "/>
Захарта прави сладкото, мед, бонбони и шоколад сладки. Но захарта не е само важен ароматизатор; той също така добавя обем, влияе на консистенцията и помага за запазването. Ето защо хранителната индустрия добавя към захарта и горчица, кетчуп, саше супи и много други. В допълнение към захарта, консултантските центрове са намерили 70 различни термина за подслаждане на съставки и съставки, които допринасят за съдържанието на захар. Те включват захароза, глюкозен сироп, фруктоза, малцов екстракт, гроздова захар, инвертен захарен сироп или екстракт от малтоза. Затова на пръв поглед е трудно да се разбере колко изолирана захар има в даден продукт. Нарастващата употреба на фруктоза (плодова захар) се оказа неблагоприятна. Монозахаридът се среща естествено в плодовете, но е индустриално изолиран от царевично нишесте. Учените са установили, че евтината суровина има отрицателен ефект върху метаболизма на мазнините и стимулира образуването на нови мазнини в черния дроб. Поради липсата на освобождаване на инсулин, няма сигнал за насищане, което благоприятства свръхконсумацията.
Произведено от тръстика и ряпа
Класическата бяла промишлена захар (битова захар или захароза) се получава от захарно цвекло или захарна тръстика в многобройни етапи на преработка; химически е идентичен въпреки ботаническите разлики. Докато около 80 процента от захарта по света идва от захарна тръстика, Германия произвежда собствена захар от захарно цвекло. Производителите предлагат и кафява захар като уж по-здравословна алтернатива на рафинираните промишлени продукти. Липсва финалният етап на почистване, което означава, че е малко по-малко обработен. В никакъв случай не е по-здравословно, това важи и за суровата или суровата тръстикова захар. Цялата захарна тръстика или пълно цвекло захар, която се използва в някои органични продукти, е удебелена и изсушена захарна тръстика или сок от захарно цвекло. Съдържанието на минерали е около 2 до 2,5 процента, но тези количества са незначителни от хранителна гледна точка.
Захарта сама по себе си не е нездравословна или пряко участва в развитието на затлъстяване. Подсладените храни обаче несъмнено допринасят за нездравословна диета, особено когато става въпрос за напитки, съдържащи захар. Диетолозите предупреждават, че колата, лимонадата или студен чай със значителни количества захар също осигуряват много енергия, без да създават ефект на ситост. Освен това нивото на кръвната захар бързо се повишава. Експертите предполагат, че такива скокове на кръвна захар увреждат в дългосрочен план клетките, произвеждащи инсулин в панкреаса, и насърчават развитието на диабет тип 2.
Най-оригиналният подсладител по нашите географски ширини несъмнено е медът, който поглежда назад към традиция от около 10 000 години. Неговата висока сладост се основава на комбинация от плодове и гроздова захар. Различните цветя от различни региони, които пчелите използват за събиране на нектар и цветен прашец, пораждат разнообразните сортове и характерни аромати: от акация до лавандула до портокалов и див цвят. За разлика от изолираната захар, медът съдържа ензими, минерали и витамини, но малките количества, които допринасят за снабдяването с хранителни вещества, са незначителни.
| Ацесулфам К (Е 950) | 130-200 |
| Аспартам (E 951) | 200 |
| Аспартамова ацесулфамова сол (E 962) | 350 |
| Адвантам (Е 969) | 37 000 |
| Цикламат (E 952) | 30-50 |
| Неохесперидин TLC (E 959) | 400-600 |
| Захарин (Е 954) | 300-500 |
| Стевиолови гликозиди (E 960) | 200-300 |
| Сукралоза (E 955) | 600 |
| Тауматин (Е 957) | 2000-3000 |
| Неотам (E 961) | 7000-13 000 |
| * в сравнение с трапезната захар (захароза) |
Таблица 1: Преглед на подсладителите
Друга естествена алтернатива на захарта са концентрираните сокове. За производството на ябълков или крушов сироп, водата се отстранява от съответния плодов сок. В зависимост от вида на плодовете концентрацията е шест до осемкратна, т.е. от 6 до 8 литра сок правят около 1 литър сироп. Съдържанието на захар в пресните плодове е концентрирано до около 70 до 85 процента. Поради ниската обработка, оригиналните аромати се запазват добре и осигуряват плодова сладост. Вискозната консистенция на плътните сокове е лесна за обработка, например в печени изделия и зърнени каши. Кленовият сироп, удебеленият сок на захарния клен, също е един от естествените подсладители. Дървесният сок има дълга история в Канада и САЩ, а индийците са използвали сладкия сироп. Около 40 литра сок се изтръгват от напълно израснало дърво и след това се сгъстяват до водно съдържание от 33 процента. Типичният северноамерикански кленов сироп с подобен на карамел вкус традиционно се яде с палачинки и други десерти.
"width =" 320 "height =" 267 "/>
В Северна Америка кленовият сироп е популярен подсладител, особено за класически закуски, палачинки. В Европа медът, концентрираните сокове и сиропът от захарно цвекло са по-предпочитани.
Агавите, които са местни в тропическите и субтропичните страни, също отделят сладка течност, която се събира и сгъстява и се използва като подсладител. Подслаждащата сила е малко по-висока от тази на захарта и може да се използва по различни начини поради ниския си вкус. По-малко известен е оризовият сироп, който се прави от ферментирало оризово нишесте. Тъй като не съдържа фруктоза, неговата мека, ядкова сладост е особено подходяща за хора с непоносимост към фруктоза. Оризов сироп може да се намери и в специални продукти за тази целева група. Малко по-малко обработен от кристалите на бяла захар е тъмнокафявият, вискозен сироп от захарно цвекло, наричан още зеленчуци от ряпа, който има интензивен вкус и е популярен в определени региони като топинг върху хляб или с картофени палачинки. Подобно на меда, концентрираните плодови сокове и сиропи съдържат няколко минерала, но абсорбираните количества едва ли играят роля в хранителния баланс. По отношение на енергийното съдържание те по нищо не отстъпват на захарта.
Заместващи подсладители
В търсене на сладост, която не ви дебелее, химиците разработиха първия синтетичен подсладител в края на 19 век. Понастоящем в Европейския съюз са разрешени 19 подсладители, единадесет подсладители и осем заместители на захарта (захарни алкохоли или полиоли). Няма разлика в списъка на съставките от декември 2014 г. Производителите трябва да посочат само името и E-номера (вижте таблиците). Това затруднява потребителите да различават безкалорийните подсладители и висококалоричните заместители на захарта. Подсладителите се различават не само химически, но и в технологичните си свойства и сладостта си.
| Сорбитол (Е 420) | 0,5 | Сила |
| Ксилитол (Е 967) | 1.0 | Ксилоза |
| Манитол (Е 421) | 0,3-0,5 | Глюкоза |
| Изомалт (E 953) | 0,5-0,6 | Захароза |
| Малтитол (E 965) | 0,9-1,0 | Сила |
| Лактитол (Е 966) | 0,4 | Млечна захар |
| Еритритол (Е 968) | 0,6-0,8 | Сила |
| Полиглицитолов сироп (E 964) | 0,5 | |
| * в сравнение с трапезната захар (захароза) |
Таблица 2: Захарни алкохоли и техните свойства
Източници: Асоциация на подсладителите, www.was-wir-essen.de (Ed. Aid infodienst)
На пръв поглед подсладителите имат предимства пред изолираната захар: Те са без калории, не причиняват кариес и имат малък или никакъв ефект върху нивото на кръвната захар. Има задължителни гранични стойности за тяхната употреба, така наречените ADI стойности (приемлив дневен прием), които определят дневния прием без никакъв риск за здравето. Въз основа на някои резултати от изследването, стойностите за отделните подсладители вече са коригирани няколко пъти. Съвсем наскоро учените от европейския орган по храните EFSA преоцениха критикувания аспартам и продължиха да го класифицират като безвреден. Стойностите на ADI обаче се отнасят само за отделните подсладители, но много продукти съдържат смес, тъй като тяхната подслаждаща сила е увеличена или комбинацията има по-добър вкус. Защитниците на потребителите смятат, че взаимното засилване на неблагоприятните ефекти е възможно и изискват по-строги стойности за максималните количества.
Захарните алкохоли като ксилитол, манитол или сорбитол, от друга страна, не се считат за критични, така че няма максимални стойности. Те имат значително по-ниска подсладителна сила от подсладителите и понякога осигуряват малко по-малко енергия от трапезната захар. Те не позволяват нивото на кръвната захар да се повиши или само леко. Прекомерната консумация обаче може да причини осмотична диария. Ето защо бележката „може да има слабително действие, ако се консумира в повече“ е задължителна за продукти, които съдържат повече от 10 процента от тези подсладители.
"width =" 320 "height =" 248 "/>
Стевия: Спорна за дълго време в ЕС.
Естествено сладко растение
Нова звезда сред подсладителите е изолат, направен от листа на стевия. От 2011 г. в Германия са разрешени екстракти от листата на Stevia rebaudiana Bertoni за подслаждане на храни с намалена калоричност или такива, приготвени без добавена захар; В магазините се предлагат течни и прахообразни подсладители за маса и изкуствени подсладители. Стевията е практически без калории и няма ефект върху кръвната захар. Освен това изолатите не причиняват кариес и дори трябва да предпазват от плака. Използването в ЕС беше предшествано от дълъг правен спор относно безопасността на здравето, имаше опасения, че стевията е канцерогенна и мутагенна. Оттогава становище на ЕОБХ разсея тези опасения. Сладостта на стевия отдавна се предлага на пазара в Япония и САЩ, наред с други.
Празнувани от много производители като естествен подсладител, изолираните стевиолови гликозиди са далеч от естествения си произход. Защото, за да се изолира подслаждащият бял екстракт, са необходими няколко етапа на обработка. Поради собствения си вкус на сладник, екстрактите обикновено се комбинират с други подсладители. Самото растение или листата му със сладък вкус все още не са разрешени като храна.
По-малко е повече
Колко захар или подсладител съдържа една храна, рядко се вижда на видно място върху етикета. Ако искате да научите повече, трябва да прочетете списъка на съставките и да помислите, че захарта се крие зад многобройни термини. Алтернативни подсладители като мед или плодови сиропи са също толкова нездравословни в излишък, колкото захарта. Малко предимство: Поради типичния си вкус те обикновено се дозират автоматично по-ниско. Подсладителите трябва да се използват само умерено - ако изобщо се използват. Тези, които ядат добре балансирана храна, от време на време могат да се насладят и на деликатеси, подсладени със захар или мед.
Ако искате да ограничите глада си за сладост, трябва съзнателно да избягвате нищо сладко в продължение на три дни. След това естествената сладост на храната може да се възприема много по-интензивно и по-малко захар е достатъчна за желания сладък вкус. В крайна сметка прагът за сладкия вкус е чисто въпрос на навик. Апетитът за сладко може да бъде задоволен и с пресни, узрели плодове. Благодарение на фибрите си, плодовете също ви карат да се чувствате сити и да осигурявате здравословни хранителни вещества. /
Отслабнете с подсладители?
Засега не е ясно дали подсладителите като заместители на захарта могат да помогнат за намаляване на затлъстяването. EFSA не вижда ясна връзка между употребата на подсладители и поддържането на нормални нива на кръвната захар и телесното тегло или загубата на тегло. Възможно е подсладителите да са дори по-склонни да насърчават затлъстяването: израелски изследователи установиха, че чревните бактерии се променят при мишки, когато пият вода с подсладители. След кратко време мишките показаха прекомерно покачване на нивата на кръвната захар и напълниха. Изследователите подозират, че подсладителите влияят върху чревната флора и насърчават растежа на бактерии, които увеличават абсорбцията на захар и късоверижни мастни киселини от червата.
Анализът на данните от паралелно проучване на популацията установява при недиабетни хора, които често консумират подсладители, висока кръвна захар на гладно и стойности на HbA1c, по-нисък глюкозен толеранс и различен състав на чревната флора, отколкото при участниците, консумирали по-малко подсладители. Потребителите на подсладители също наддават повече тегло със сравнително начално тегло през периода на наблюдение. Поради това израелските изследователи предупреждават, че редовната консумация на храни и напитки, подсладени с подсладители, може да увеличи използването на храната от чревни бактерии. Това може да увеличи риска от затлъстяване и диабет. Необходими са обаче допълнителни изследвания на точните метаболитни процеси.