Подправки и билки - BZfE

Без тях храната ни би била скучна - подправките и билките идват от цял свят и превръщат нашите ястия в фойерверк от вкусови преживявания.

Подправките и билките са части от определени видове растения, които се използват като подправки или ароматизиращи съставки поради естествения им вкус и мирис. Водещите принципи за подправките и другите подправни съставки на Немската книга за храните описват какво се предлага на пазара при условия като пипер, индийско орехче, мащерка, риган или канела. Ръководните принципи обаче не само се занимават с подправките и билките като такива, но и описват по юридически необвързващ начин какво се крие зад общи термини като сосове, смеси от подправки или подправена сол. Ръководните принципи обаче не съдържат описания как са съставени отделни представители на тези продуктови групи, като доматен кетчуп или смеси от подправки като къри. Индустриални асоциации като Асоциацията на производителите на кулинарни храни публикуваха споразумения за качество на някои продукти като оцет, горчица или хрян с дълъг живот. Те основно отразяват честната търговска употреба, но се радват на сравнително малко практическо значение.

Подправки и билки: цветни експлозии на вкусове

Разнообразието от подправки и билки е огромно. Дори проявите им са разнообразни. Подправките могат да идват от голямо разнообразие от растителни части: индийското орехче например е ядро от семена, но цветето на растението, боздуганът, също се използва като подправка. От ботаническа гледна точка канелата е дървесна кора, хвойната е узряла, сушени плодове и червен пипер, копър и пипер са всъщност плодове. Много подправки идват и от корени, като джинджифил или куркума. Всичко това обаче често е едва забележимо в случай на търговски подправки, тъй като типично изсушените стоки обикновено вече се смилат на пазара. По отношение на вкуса е изгодно да се използва хоросан или смилане непосредствено преди употреба. Тогава техният типичен аромат, от горчив, леко сладък до понякога дяволски пикантен, излиза най-добре.

Билките показват по-малко разнообразни прояви: Те са листа, цветя, кълнове или части от тях. За разлика от подправките, за предпочитане се използват пресни. Въпреки че се предлагат и като сухи стоки, много билки губят типичния си аромат, когато изсъхнат. Това важи особено за деликатни билки като копър, магданоз или лук. Леко лигнизираните билки като мащерка, риган или майорана са по-подходящи за сушене, а оттам и за съхранение. Някои от тях издават типичния си аромат само при нагряване, така че да могат да се добавят в началото на приготвянето на храната.

Смеси от подправки и соли от подправки

Подправки от интернет

Подправките и билките често се предлагат като смеси. Те са кръстени според вида или предназначението им, като „Билки от Прованс“, „подправка за медена торта“ или „подправка за гулаш“. Такива смеси се състоят изключително от подправки или билки. Думата „-смес“ не трябва да е част от обозначението. Списъкът на съставките разкрива подробно какво съдържа сместа. Всички съставки трябва да бъдат изброени там в низходящ ред по количество.

Но има и ароматни сухи продукти, които освен подправки и билки съдържат и други съставки. Това са продукти, които не трябва да се състоят на 100 процента от ароматните подправки или билки. Тук също си струва да разгледаме списъка на съставките, защото колко подправки всъщност се съдържа в продукта, може да бъде много различно. Според описанията на ръководните принципи се прави разлика между:

Приготвяне на подправки са смеси от една или повече подправки с други ароматизиращи и/или ароматизиращи съставки, като нишесте, захар или подобрители на вкуса. Те съдържат поне 60 процента подправки. Той обаче може да съдържа и пикантни аромати и до пет процента готварска сол. Препаратите за подправки се наричат според вида им, например „приготвяне на подправка с лук и пипер“ или предназначението им, например „приготвяне на подправки за печено пиле“. Думата „-подготовка“ е от решаващо значение за идентифициране на вида на продукта.
Соли за подправки са смеси от готварска сол с една или повече подправки и/или препарати за подправки, също с използване на подправки. Те съдържат поне 15 процента подправки и повече от 40 процента готварска сол. Съотношението на готварската сол към подправките се измерва по такъв начин, че като правило не е необходимо нито пресоляване, нито повторно подправяне със съответните подправки. Солите за подправки се наричат според вида им, например "сол от целина" или "билкова сол", или според предназначението им, например "сол за подправка на печено пиле" или сол за подправяне на пилета ".

Къри: термин с много значения

Кърито е смляна смес от куркума, която също има оцветяващ ефект, с други подправки като семена от сминдух, кимион, копър и кориандър, както и черен пипер, червен пипер, люти чушки, джинджифил, кардамон, боздуган, карамфил или бахар. В зависимост от името, независимо дали се използва терминът „препарат“, кърито може да съдържа също готварска сол и други вещества като брашно от семена от бобови растения, нишесте и декстроза. Кърито има вкус и мирис на горещо и огнено до леко тропическо и сладко. В международната кухня кърито не се използва само за подправка, но служи и директно като описание на подходящо подправени ястия и сосове. Листата от къри са листата на дървото къри. Използват се и като подправка, но нямат нищо общо със сместа за подправки.

Подправки и подправки: за повече вкус чрез ферментация

Според описанията на насоките, подправките са течни, пастообразни или сухи продукти, които влияят на вкуса и/или миризмата на супи, месни бульони и други храни. За производството им, богатите на протеини суровини, като пшеница, царевица, оризов глутен, фъстъци, соево брашно, казеин, месо или рибно брашно, се разграждат (хидролизират) на съставните им части, аминокиселините, с помощта на солна киселина. Хидролизатът се неутрализира, филтрира и предлага в течна форма, изпарява се или се изсушава. Вкусът за варене се основава на дела на различни пептиди и някои аминокиселини, включително глутамат. Типични търговски продукти са класическият куб за запаси или гранулираният запас, които се предлагат и като вегетариански версии.

Соевият сос е класика от азиатската кухня. Традиционно се прави от соя, пшеница или ориз, сол и вода, които ферментират в продължение на няколко седмици или години. По съображения за себестойност, повечето продукти днес се получават чрез киселинна хидролиза от обезмаслено соево брашно. Тези продукти се смесват с традиционния сос поради вкусови съображения. Скаридната паста е подправна паста, направена от ферментирали, осолени скариди. Използва се главно и в азиатската кухня.

Кетчуп: класическият сред подправките сосове

Кетчупът е може би най-известният представител на подправките сосове и, съгласно водещите принципи, е общо име за течащи или пастообразни препарати с подчертан пикантен вкус, направени от натрошени или течни съставки. Популярният сос за червена подправка се прави или от узрели домати, или от доматени продукти, включително доматено пюре. Не трябва да съдържа никакви плодове, различни от домати или зеленчуци. Продуктът се подправя с оцет, захар, сол и подправки съставки или техните екстракти като лук и подправки. Ето как Европейската асоциация на производителите на пикантни сосове, горчица, плодове и зеленчуци в масло и оцет (FIC Europe) описва производствения процес. Използването на добавки се основава на европейския закон за добавките: Съгласно това добавянето на оцветители към кетчупа е табу, консервантите са разрешени, но обикновено не се използват.

Според описанието на FIC Europe, съдържанието на сухо вещество в доматите е най-малко шест процента. Обикновено за производството се използва доматен концентрат. В този случай индустриалната асоциация препоръчва да се изчисли съответното съдържание на пресни домати, като се използва специално публикуваната таблица за преобразуване и да се маркира върху опаковката. В крайна сметка, съдържанието на пресни продукти е решаваща характеристика за качеството. Критериите за оценка на асоциацията се отнасят само до класически доматен кетчуп. На пазара обаче има и други видове кетчуп, чийто състав може да бъде много различен. Например:

Кетчуп с къри се прави на базата на доматен кетчуп. Към него се добавя смес от къри и евентуално други подправки като сос Уорчестър. За разлика от класическия доматен кетчуп, къри кетчупът е червеникавокафяв.
Подправен кетчуп Освен доматено пюре или сок, обикновено съдържа и подправки, оцет и в зависимост от сорта съставки като лук, чушки и краставици. Свързващите вода съставки, като нишесте, осигуряват желаната консистенция. Сортовете се различават по своята подправка, например "Spice Ketchup Tomato", "Spice Ketchup Curry" и "Spice Ketchup Shashlik". Количеството доматено пюре варира в зависимост от качеството и вкуса.

Чутните също добавят към подправките сосове: това са пикантни сосове, приготвени от плодове, зеленчуци, билки и подправки. Манго чатни например е популярен.

Английска традиция: сос Уорчестър

Уорчестър, известен също като сос Уорчестър, е силно ароматен, пикантен подправен сос, който се прави в Англия от 250 години. Основава се на винен оцет и оцет от шери в съотношение около 70 към 30, както и на подправките, лука, синапеното брашно, бахар, куркума, кориандър, червен пипер, черен пипер и други съставки като аншоа, пюре от тамаринд, шери и ром.

Фина киселинност: оцетът като ароматизираща храна

Строго погледнато, оцетът е вкусна храна. Тъй като не отговаря на описанието на подправките според водещите принципи, въпреки че се използва съответно в кухнята. Оцетът се прави от течности, съдържащи алкохол чрез ферментация: оцетната бактерия превръща алкохола в оцет с помощта на кислород. Оцетът съдържа минимум пет процента и максимум 15,5 процента оцетна киселина. В зависимост от производството се разграничават следните продукти:

Оцет: Това име означава ферментационен оцет, т.е.оцет, който се получава чрез биологична ферментация, например от дестилиран алкохол (гориво) или ферментирали течности (вино).
Оцетна есенция е оцет, произведен от пречистена оцетна киселина, който се получава главно синтетично. Произвежда се чрез разреждане с вода и съдържа повече от 15,5 грама, но не повече от 25 грама оцетна киселина на 100 милилитра. В неразреден вид оцетната есенция може да причини животозастрашаващи изгаряния. В сравнение с ферментиралия оцет, той няма вкус и букет.

В магазините има оцет с голямо разнообразие от вкусове. Те се основават отчасти на специални производствени процеси, като например по-бавна ферментация, която създава особено голям брой ароматни вещества. Суровините или ароматизиращите добавки определят и специалния вкус на отделните видове оцет. Например:

Горчица: сладникава пикантност в безброй вариации

Горчицата, наричана още Мострич или Мостерт, е готов за консумация препарат, направен от натрошени горчични семена, смесени с вода, оцет, а понякога и годни за консумация киселини, сол и подправки. Съотношението на смесване на използваните горчични семена определя пикантността на препарата: кафявите, почти черни горчични семена са по-люти, докато жълтите горчични семена имат доста мек вкус. Има следните класически сортове:

Мека горчица има фин пикантен вкус и се прави главно от семена от жълта горчица.
Средно люта горчица има най-голямото пазарно значение. Вкусът му е леко пикантен и се прави от равни пропорции на кафяви и жълти семена от горчица.
Гореща горчица има пикантен вкус и се произвежда предимно от кафява горчица. Делът на семената на жълтата горчица е нисък.
Сладка горчица е сорт, за който семена от жълта и кафява горчица са грубо смлени, изпечени и подсладени със захар. Това придава на горчицата типично сладкия и подобен на карамел вкус. Яде се предимно с бяла наденица или се използва за ароматизиране на салатни сосове.

Подправки като джинджифил, кимион, карамфил, чесън, билки, захар, канела и индийско орехче също могат да се използват за направата на горчица. Степента на смилане на синапените семена също влияе върху вкуса: Ако някои от горчичните семена се запазят, това запазва типичните им ароматни свойства. Така например се създават горчици със специфични вкусове

Хрян Горчица е средно люта или люта горчица, на която се придава пикантен вкус чрез добавяне на прясно настърган хрян. Той е пикантен и се използва особено за приготвянето на горчичен крем, пушено филе от пъстърва или телешки език.
Горчица Rôtisseur е средно гореща, грубо смляна горчица с голям дял от цели семена от синап. Следователно горчицата не е толкова чувствителна към топлина, което означава, че нейният необичаен аромат се запазва до голяма степен дори при пържене. Пикантният, пикантен вкус идеално се съчетава с печено говеждо и свинско месо.
Билка горчица се предлагат в меки, средно горещи и люти сортове, приготвени например с естрагон, кервиз или билки от Прованс. Вкусът му е мек и пикантен до ароматен и лют. Често се използва за покриване на рулади с птици.

Всичко зависи от производството: Дижонска горчица

Дижонската горчица се характеризира със специален производствен процес: За разлика от другите видове горчица, за горчицата Дижон се използват само синапени зърна без черупка. Дижонската горчица дължи особено пикантния си и пикантен аромат на тях. Verjuice се използва и в традиционното производство вместо оцет. Това е сокът от неузряло грозде, чиято киселинност е значително по-мека от тази на оцета. В кухнята френският специалитет често се използва за прецизиране на рибни и месни ястия, супи, салати и за подправяне на сосове.

Автори: Dr. Кристина Ремпе, Берлин; Геса Машковски, BLE; Рюдигер Лобиц, Бон