Подолска секция на руския ловен шпаньол - Elk Basturma
Готварска книга, препечатана от 1902 г. Бастурма - рецепта в най-популярната предреволюционна готварска книга.
Готвене на бастурма у дома
Бастурма - Това е сушено филе от говеждо, лосове, сърни или елени. Това ястие е често срещано в страните от бившата Османска империя. Навремето това беше храната на ловците и беше направено така, че месото да продължи по-дълго. Сега това е деликатес. Филето от лосове първо се осолява, след това се натрива със сол и се поставя под преса, за да се оформи. След това го слагат в специална смес от подправки и го окачват да изсъхне. Бастурмата е вкусна и много скъпа, но може да се направи у дома.
За да направите бастурма у дома, първо трябва да осолите цялото лосово филе и да сготвите шаман. Чаманът е смес от подправки, чийто основен компонент е сминдухът (чаманът). "Chaman" е преведено от арменски като синя сминдух.
За бастурма изберете цяло голямо филе от лосове, можете също да вземете сърна, елени или говеждо, както правеха ловците и овчарите. Изберете кръстната част на спиралата - тя е най-деликатната. Важно е филето да не е по-дебело от 3 cm.
Първо трябва да приготвите смес за осоляване на месото. Сместа се състои от:
- 1 чаша сол
- 2 супени лъжици захар;
- 3 Счупени дафинови листа
- 1 супена лъжица смлян черен пипер.
Филето от лосове трябва да се изплакне с вода, да се отстранят всички филми и да се изсушат с хартиени кърпи. След това изсушеното филе се втрива с приготвената солена смес. Поръсете месото с приготвената смес, уверете се, че е равномерно разпределено по филето. Филето трябва да се постави в контейнер, като отгоре се постави нещо тежко. Обикновено месото се поставя в съд от неръждаем материал, отгоре се поръсва с останалата смес, покрива се с капак и се поставя в хладилника - за предпочитане на долния рафт. Месото ще пусне сока. Така че трябва да се съхранява една седмица и всеки ден трябва да се завърта на 180 градуса. Филето може да се съхранява в хладилник за по-дълго, но една седмица е достатъчна, за да стигне до правилната консистенция за изсушаване. След една седмица филето се изважда от хладилника и се потапя в студена вода за 2 дни. След 2 дни оставете водата да се отцеди и оставете месото да изсъхне за 4 дни при стайна температура. Важно е да не поставяте месо на проветриво място, то може да стане атмосферно и ще бъде трудно да го навиете в чаман.