Подобрителите на вкуса са популярни - но не и безвредни - за наблюдателите

Глутамат, който има повече вкус

Много хора смятат, че храната без подобрители на вкуса е скучна, толкова много са свикнали с глутамат. Но добавката не е безобидна.

В допълнение към солта и черния пипер, популярна подправка за ястия: Maggi, която съдържа глутамат.

Удобната храна процъфтява. Докато през 2000 г. са продадени малко над 65 000 тона готови тестени изделия, консервирани плодове или картофени консерви, през 2017 г. това вече са били 82 372 тона, както показва статистиката на Швейцарската асоциация за удобни храни, асоциацията на производителите на готови продукти. За да направят тези полуфабрикати и готови продукти ароматни, Saffron In Seasoning Health е, производителите често използват подобрители на вкуса като глутамати. Те са заподозрени, че инхибират чувството за ситост: потребителите преяждат.

Това разбра Майкъл Херманусен, педиатър и професор по медицина в университета Кристиан Албрехтс в Кил. Той изучава ефекта на глутамата върху апетита от 2002 г. Глутаматът е пратеник на централната нервна система с директен контакт с мозъка, където чувството за ситост се регулира.

При експерименти с животни изследователят установява, че глутаматът унищожава глада, апетита и ситостта за регулиране на апетита, така че вие оставате под контрол. Животните, които имаха глутамат в храната си вместо трапезна сол, бяха много по-ненаситни. Експериментите също така показаха, че глутаматът убива нервните клетки и води до трайно увреждане на мозъка на плъхове.

Осветяващи експерименти с хора с наднормено тегло

Глутаматът играе двойна роля в храненето: от една страна, той осигурява пълноценен вкус, от друга страна, функционира като регулатор на ситостта, мазнини, захар и въглехидрати, съблазнени. Твърде много глутамат деактивира тази регулация. Това се потвърждава и от експеримент с пациенти със затлъстяване. Херманусен им даде лекарство, което блокира глутаматния рецептор. Успехът беше поразителен, защото тестваните по-рано оставиха настрана ножовете и вилиците и бързо отслабнаха Отслабване Как наистина да отслабнете. Количеството, при което глутаматът деактивира чувството за ситост на човек, варира от човек на човек.

Глутаматът се счита за подобрител на вкуса, но това не е напълно вярно: Глутаматът разпространява своя собствена вкусова нотка «umami», към която вкусовите пъпки на езика са чувствителни (вижте информационното поле по-долу «Umami - петият вкус»). С добавянето на изкуствен глутамат, по-евтините продукти могат да се добавят на вкус.

Глутаматът продължава да се използва в швейцарската група Orior, която включва месарница Spiess, както и производители на удобни храни като Le Patron. Поне човек иска да замени изкуствения глутамат с естествен. В дъщерните дружества Fredag (птици, месо, риба и вегетариански хладилни продукти) и Le Patron (пайове, терени, закуски и бургери) те използват възможно най-малко глутамат, обяви групата в годишния си доклад за 2014 г.

Федералното правителство не вижда нужда от действия

Дори ако употребата на глутамат всъщност спада в отделни продуктови линии, глобалните данни за продажбите показват различна тенденция. През 2002 г. световното производство на глутамат е 1,5 милиона тона. През 2014 г. вече беше около три милиона тона.

Няма точни цифри за Швейцария, но продажбите и тук продължават да растат. Независимо от това, глутаматите не играят роля в шестия и досега последен швейцарски доклад за храненето на Федералната служба за обществено здраве, който се появи в края на 2012 г. Глутаматите също не са проблем за кантонските химици; преди всичко те се уверяват, че декларацията е вярна. А Швейцарското общество по хранене (SGE) също не се фокусира върху подобрителите на вкуса - дори ако диетологът Марион Вефлер препоръчва да се готви със свежи съставки възможно най-често.

„Затлъстяването не беше проблем в Азия доскоро - въпреки глутамата“

Дейвид Фей, експерт по хранене

Дейвид Фах, преподавател по хранене и диетология в Университета за приложни науки в Берн, не вярва, че подобрителите на вкуса са по същество отговорни за увеличаването на ИТМ с наднормено тегло. . Той вижда основната причина за затлъстяването в липсата на упражнения: „Глутаматът има дълга традиция в азиатската кухня. Но затлъстяването не беше проблем там доскоро. "

Експертът Херманусен противоречи на това: „Азиатската кухня традиционно е с ниско съдържание на протеини и следователно с ниско съдържание на естествени глутамати. Това се променя сега и с това проблемите със затлъстяването се увеличават. " Това е доказано и от проучване в селските райони на Китай, където на населението се прилага повече синтетичен глутамат. "Участниците много бързо напълняха."

Тенденцията към здравословно хранене Храненето без чувство на съвест може да ограничи наводнението на глутамат донякъде - дори при големите търговци на дребно. Според говорителката Моника Вайбел, Мигрос се опитва да направи готовите за консумация ястия като цяло „по-здравословни, по-балансирани и по-естествени“. „Където е възможно, ние работим с автентични подправки.“ Но Migros не отговаря на въпроса как се е развило използването на подобрители на вкуса през последните десетилетия, дори след многократни запитвания. Coop казва, че нямат никакви цифри, но също така уверява, че искат постепенно да намалят броя на изкуствените добавки, т.е. тези с E числа, във всички храни.

Забранено вещество в швейцарски продукти?

Независимо от това, глутаматите все още се използват в безброй храни като дресинг за салати, готови пици, месни продукти и закуски. По време на проучванията си на глутамат, Херманусен се натъкна и на друго интересно вещество: гама-аминомаслена киселина или накратко GABA.

"Вярвам, че в Швейцария можете също да намерите забранената добавка гама-аминомаслена киселина в готовите продукти."

Михаел Херманусен, професор по медицина в университета Кристиан Албрехтс в Кил

Изследванията му показват, че той може да се появи и естествено в храната. Но запитванията му от производителите на храни дали идват естествено или изкуствено в техните продукти остават без отговор. Вместо това той разбра, че Европейското патентно ведомство е регистрирало патенти - главно от азиатски компании - на GABA като подобрител на вкуса. Той също е пратеник и се използва във форуми за културисти Хранене Трябва ли спортистите да ядат химикали? рекламирани в интернет. Трябва да се отпусне и да има анти-тревожен ефект.

В Швейцария е забранено добавянето на гама-аминомаслена киселина. Но Херманусен казва: „Мисля, че бихте могли да намерите и определени количества GABA в готовите продукти в Швейцария, където не е ясно как са попаднали в тях“.

Умами - петият вкус

Домати, запечени с пармезан, пушена шунка или гъби, пържени в масло: Много хора обичат тези ястия - заради «умами». Има много предложения как да се преведе тази японска дума. Те варират от „пикантен“ до „сладко-солен вкус на богата на протеини храна“ до „по-добър от секса“.

Сладко, солено, кисело и горчиво са четирите известни вкуса - умами е петият. Той навлезе в нашето съзнание едва през последните няколко години. Пълният вкус на умами идва от глутамата.
Синтетичен глутамат е разработен за първи път в Япония през 1908г. Глутаматът е киселинният остатък на естествената аминокиселина глутаминова киселина, продукт на разлагането на протеина.
Предлага се в особено големи количества естествена глутаминова киселина в пълнозърнесто брашно, доматено пюре, краве мляко или сушено месо. Испанската шунка Jamón Ibérico превръща 6 милиграма естествен глутамат на 100 грама месо в 300 милиграма през своите 12 месеца узряване и сушене.
Под обозначенията E 620 до E 625 Глутаматите са одобрени в цяла Европа като подобрители на вкуса: глутаминова киселина (Е 620), натриев глутамат (Е 621), монокалиев глутамат (Е 622), калциев диглутамат (Е 623), моноамониев глутамат (Е 624) и магнезиев глутамат (Е 625). Няма ограничени стойности за дозировката на глутамати, но използването им в бебешка храна е забранено.