Подобрител на вкуса мононатриев глутамат - да или не

Публикувано от Fleischportal.de на 18 май 2018 г. Публикувано в Подправки и добавки

подобрител

Ако възприемем научен подход към въпроса, няма истинска причина да останем без мононатриев глутамат, освен преяждането. И това е само защото просто ни харесва повече. Веднъж стигнахме до дъното на мита за глутамата с MOGUNTIA.

Какво е мононатриев глутамат? Мононатриевият глутамат (MSG) е натриевата сол на глутаминовата киселина, една от най-често срещаните в природата несъществени аминокиселини (Wikipedia). Като вещество за разграждане на протеини, то стимулира вкусовите рецептори, без да вкуси или помирише. Той също така служи като пратеник за мозъка ни.

Глутаминовата киселина се съдържа естествено в много храни като сирене, шунка, домати, гъби и много други. Например, някои видове твърдо сирене могат да съдържат до 8000 mg глутаминова киселина на 100 g. (www.naehrwertrechner.de) Когато се обработва месо, обикновено приблизително 1 g глутамат, добавен към 1 kg (съответства на 100 mg на 100 g) (MOGUNTIA).

Така наречената алергия към глутамат няма нищо общо с алергията към глутен (цьолиакия). Докато алергията към глутен е реакция на имунната система на нашето тяло, алергията към глутамат е псевдоалергия (http://www.spiegel.de/gesundheit/ernaehrung/glutamat-verrufer-geschmacksverstaerker-a-906947.html), която също се нарича синдром на китайския ресторант е известно. Слепите проучвания не могат да докажат връзка между глутамата и синдрома на китайския ресторант.

Глутаматът насърчава затлъстяването. Пикантните ястия с по-високо съдържание на глутаминова киселина просто имат по-добър вкус за повечето. Класическата кухня не прави нищо друго освен естествено потенциране на съдържанието на глутаминова киселина. Например суровини с високо съдържание на глутаминова киселина се използват за приготвяне на сос, като разфасовки от месо, съдържащи сухожилия или кости, целина и доматено пюре. От това се прави така наречения Grandjus. В следващата стъпка този процес на изпичане на споменатите суровини се повтаря. С Grandjus става испаньол. След това следващата стъпка води до унищожаване. За съжаление, съдържанието на глутаминова киселина в класически демиглас все още не е анализирано, но може да се приеме, че то надвишава съдържанието на всеки краен продукт. Логичният извод би бил, че добрата ресторантска храна също води до затлъстяване.

Какви са причините да се откажете от глутамат?

Ако не добавим глутамат, избягваме досадни дискусии и също така удовлетворяваме под 1% от населението, което всъщност може да има проблем с подобрителя на вкуса.

За много подправки, супи и сосове, MOGUNTIA - WERKE отдавна оставя на месаря ​​или готвача да реши кой маршрут да поеме. По-голямата част от предлаганите продукти не съдържат мононатриев глутамат. Въпреки това, редица ароматизатори предлагат на потребителя възможността да зададе желания от него вкусов профил.

Серията MOGUNTIA GLUTESSA ® означава класическите подобрители на вкуса с глутамат. Те предлагат пълните умами, които огромният брой клиенти на месарницата оценяват толкова много. Серията AROSTAR ® означава подобряване на вкуса без добавяне на мононатриев глутамат. Тези продукти не съдържат никакви добавки, които подлежат на деклариране и могат да получат леко зеленчуков вкус (AROSTAR ®), месен вкус (AROSTAR ® Booster), леко дрожден вкус (AROSTAR ® чист) или фино заоблен подправен състав (AROSTAR ® изключително чист). . За кухнята се предлагат гурме подправки с класически умами и универсалната фина подправка без добавки.

Не можем да ви кажем въпроса дали трябва да използвате мононатриев глутамат. Трябва да вземете това решение сами, но се надяваме, че тази статия ви е помогнала да вземете решението и че имате под ръка аргументи.