По-добри ли са старите сортове ябълки за страдащите от алергии спектър на науката
Здравословни плодове: По-добри ли са старите сортове ябълки за страдащите от алергии?
Едно време имаше ухапване от ябълка и Снежанка беше нокаутирана. Толкова тежки, колкото в приказките на Грим, симптомите на алергия към ябълки са рядкост в нашата част на света. От друга страна, човек често се сблъсква с така наречения синдром на орална алергия, накратко OAS, по-лека форма на непоносимост, при която са засегнати "само" устата и гърлото. Малко след като изядете малко ябълка, устните, езикът и гърлото могат да изтръпнат, да сърбят или изгорят, да се почувстват вцепенени или подути. Понякога непоносимостта се проявява под формата на пъпки и мехури върху или в устата.
Дори ако тук могат да се добавят сериозни оплаквания, които засягат цялото тяло: Страдащите от алергии към ябълки в Северна и Централна Европа обикновено страдат от локално дразнене, т.е. доста леки симптоми. От друга страна в Южна Европа често се наблюдават тежки реакции - включително животозастрашаващ анафилактичен шок. Има два вида алергии към ябълки: алергия Mal-d-1, която се среща тук в Германия, и алергия Mal-d-3, която се среща в Южна Европа и Средиземноморския регион.
Независимо дали става дума за бурна или лека реакция: протеините, открити в ябълките, предизвикват алергията. Причината за алергията към ябълките всъщност е квадратна грешка. Имунната система обърква ябълковите протеини с други алергени, т.е.безобидни съставки, с които също погрешно се бори. Следователно тези, които не понасят ябълките, са алергични към нещо подобно на ябълковите протеини. Кръстосаната алергия е името на явлението, което може, но не е задължително, да се появи.
Когато ябълката с брезата
Mal d 1 е името на предизвикващия вълнения ябълков протеин, който тук в страната сенната хрема е измъчвала ябълката. Кръстена е на култивираната ябълка Malus domestica. Тъй като Mal d 1 е объркващо подобен на алергена от полен на бреза Bet v 1 (отново кръстен на Betula verrucosa, старото име на брезата) по отношение на своята молекулярна структура, това кара имунната система на страдащите от алергии към цветен прашец да се вбеси. По-тежката алергична реакция към ябълките е неизбежна, особено по време на поленовия сезон - в края на краищата имунната система вече е алармирала и е в бойна позиция.
Mal d 1 служи на ябълката за защита срещу патогени. Защитният протеин се произвежда по време на зрялост и в стресови ситуации и е предназначен например за предпазване от вредни гъбички.
Но внимавай! Mal d 1 не е единичен, а цяла група протеини, които се различават само минимално един от друг. Изглежда, че някои от тях предизвикват алергични реакции дори в ниски концентрации, така че човек не може да прецени колко поносим е сортът ябълки въз основа на съдържанието на Mal-d-1 само в ябълката.
Колко Mal d 1 е в ябълката, варира не само в зависимост от сорта, но и в зависимост от местоположението, отглеждането и съхранението. Прясно събраната ябълка съдържа най-малко количество d 1, т.е. алергени. Многобройни сортове се понасят добре през есента, което се променя през зимата. Това е така, защото съдържанието на протеин Mal-d-1 в ябълката се увеличава по време на съхранението. Това може да бъде спряно изкуствено. Когато се съхранява с ниско съдържание на кислород и повишено съдържание на CO2 или се обработва със забавител на узряването, се получава по-малко пъти d 1, отколкото при обикновено съхранение в хладилен склад.
Топлината унищожава причиняващите алергии протеини
Mal d 1 може да се намери в кората и пулпата, т.е. навсякъде в ябълката. В края на краищата, алергенните ябълкови протеини могат да бъдат направени безвредни относително лесно: чрез нагряване на ябълката и заедно с нея протеините те ще излязат безвъзвратно от формата си и така, деформирани до неузнаваемост, вече няма да предизвикат алергична реакция. Ето защо удоволствието без съжаление е името на играта с пастьоризиран ябълков сок, ябълков пай, ябълков сос, сладко от ябълки и желе от ябълки за хора с алергия към цветен прашец на бреза. Можете да се насладите на всичко това, без да се страхувате от усложнения.
Въпреки това се препоръчва предпазливост със сушени плодове. Страдащите от алергии, които обичат да използват пръстени с ябълки, трябва да знаят как са подготвени. Като грубо правило, колкото по-брутално изсушени, толкова по-добре смилаеми са сушените ябълки. Алергичният потенциал на ябълчните протеини Mal-d-1 се намалява само при температури доста над 60 градуса по Целзий. Алергенният потенциал се запазва с нежно сушене при по-ниски температури или лиофилно сушене.
Трикът с микровълновата печка
Страдащите от алергии Mal-d-1, които искат да се насладят на „необработена“ ябълка от сорт, на който обикновено реагират, могат да използват топлинната чувствителност на ябълковия алерген: нарежете ябълката на парчета и я поставете в микровълновата за една минута на 600 вата. Според Германската асоциация по алергии и астма, ябълката все още е (донякъде) хрупкава след това, но е загубила своята алергенност и се понася по-добре.
За съжаление, микровълновият трик не работи при всички алергени от ябълки. Mal d 3, причината за непоносимост към ябълки в Южна Европа, не може да се преодолее по този начин, тъй като този ябълков алерген е относително устойчив на топлина. Пастьоризирането, готвенето, печенето - и дори бруталното изсушаване не могат да навредят на Mal d 3. Алергията Mal-d-3 също е кръстосана алергия. Ябълковият протеин има потенциал да бъде объркан със съставка в прасковите: Предполага се, че непоносимостта към праскова в основата причинява алергията към ябълките. Но експертите обсъждат и алергията към полена на чинара и черницата като възможен задействащ фактор.
За разлика от Mal d 1, кръстосаният алерген Mal d 3 се среща в решаващи количества само в кожата, така че белените плодове се понасят добре от страдащите от алергия Mal d 3.
Кои са новите и какви са старите сортове ябълки?
В света има десетки хиляди сортове ябълки. Не виждате много от него на рафтовете на супермаркетите, защото само няколко нови сорта доминират на пазара. Основната причина за намаляването на сортовете е икономическа. Новите сортове ябълки са отгледани по такъв начин, че дават плодове с еднакви размери, лесно се събират и винаги имат един и същ вкус. По-специално преобладават сортовете, които имат особено дълъг срок на годност и са по-малко податливи на транспортни щети.