Подгответе правилно филе от пилешки гърди - така ще бъде; сочен; хрупкав
Фарина Терхааг
Кухненски акробат
Перфектният ден на Фарина започва с обилна закуска. Тя си почива с торта с боровинки и шоколад, еспресо и чат с колегите си от Springlane. Акцент в деня е пикантното тайландско къри.
описание
Филе от пилешки гърди е може би най-популярната кройка месо. Но нека бъдем честни: обикновено излиза твърде суха и жилава в чинията. Проблемът: При пържене в тигана (може би най-често срещаният метод за приготвяне) е трудно да се контролира температурата. Тъй като трябва да стане бързо, той се пържи на най-високо ниво. Резултатът: влакнесто, чупливо парче месо, което е далеч от истинско удоволствие.
Трябва да има по-добър начин, помислих си аз и експериментирах малко в кухнята и тествах 6 други метода за готвене в допълнение към печенето, за да стигна до точката на варени, крехки пилешки гърди.
Опитах следните методи и ги оцених според тяхната пригодност за ежедневна употреба и резултатите от готвенето:
- Пилешки гърди от фурна
- Пържени пилешки гърди
- Варени пилешки гърди
- на скара пилешки гърди
- Филе от пилешки гърди Ниска температура варени
- Пилешки гърди от Sous-vide готварска печка
- Пилешки гърди от Бифер
Първо едно нещо: След теста си вероятно никога повече няма да слагам филето от пилешки гърди отново в тигана.
Ключовете за успеха са точното време и правилната температура - в зависимост от метода на готвене, това може да бъде контролирано по-добре или по-лошо. Важно е месото да е все още сочно отвътре, но да е напълно сготвено, тъй като пилешкото месо, за разлика от месото от говеждо или свинско месо, не трябва да се яде сурово.
Основният принцип при готвенето на филе от пилешки гърди е: колкото по-горещо е месото, толкова по-течно губи. Ето защо се изисква сигурен инстинкт. Структурата на пилето също променя по-горещото готвене.
Пилешки гърди от фурната
Филе от пилешки гърди от фурната
Ето как работи: За да приготвите пилешките си гърди във фурната, имате нужда от гювеч или печене, масло и хартия за печене ... и фурна, разбира се. След това филето от пилешки гърди се пече при висока температура от 200 ° C в продължение на 25 до максимум 35 минути. Този метод на приготвяне не е с особено ниско съдържание на мазнини, тъй като формата за печене, хартията за печене и пилешките гърди са покрити с масло, растително масло или избистрено масло. Добавената мазнина осигурява вкус и предпазва месото от високата температура във фурната.
Трябва да обърнете внимание на: Тъй като филето е изложено на такава висока температура във фурната, пергаментната хартия е наложително, за да се предпази от изсушаване. Ако приготвяте пилешките си гърди с кожата, можете да пропуснете хартията за печене, тъй като мазнината в кожата предпазва филето достатъчно от топлината.
Най-добре е предварително да поставите парчетата си месо леко, така че да се готвят равномерно навсякъде. Важно е всичко да намажете добре и да поставите хартията за печене директно върху месото, така че да се вижда формата на пилешките гърди и да има възможно най-малко въздух отдолу.
Както при всички методи, от съществено значение е да се придържате към времето за готвене. Следователно, след 30 минути, извадете домашните си птици от фурната, а също и от горещия гювеч, за да спрете процеса на готвене.
Оценка: Печените пилешки гърди не трябва да означават, че ще изсъхнат. Ако се придържате точно към времето за готвене, можете да постигнете добър резултат. Въпреки това, всяка фурна работи малко по различен начин и следователно точното време за готвене може да варира в зависимост от устройството. Затова намирам този метод за готвене малко труден за приготвяне на супер сочно месо. Въпреки това ще бъде приятно и нежно. Поради високата температура във фурната, текстурата на месото се променя, така че филето ще се изтърка леко поради лекото обезводняване, което не е лошо. Напротив - текстурата и вкусът ми напомниха на пиле на скара от любимия ми магазин за пържени картофи - прекрасно!
пилешки гърди на скара
Ето как работи: Пилешки гърди от скарата, разбира се, са на преден план през лятото. Ако печете на скара с дървени въглища, месото получава чудесен опушен аромат, а високата, суха топлина до 300 ° C гарантира, че се създава много хрупкава коричка. Предимството на скара е, че можете да готвите без допълнителна мазнина и въпреки това да създавате особено опушен вкус през огъня. Само за няколко минути месото ви е готово и готово за почистване. Като алтернатива можете, разбира се, да го приготвите на газова скара или в грил тиган, но тогава въгленът ще липсва специалния аромат.
Трябва да обърнете внимание на: Пилешките гърди са изложени на много висока температура при печене, така че много бързо могат да изсъхнат. Следователно е важно да го нанесете предварително, за да има еднаква дебелина навсякъде. Това е единственият начин, по който може да се готви на всички места едновременно, без едната част да е прекалено суха, а друга, по-дебела, все още наполовина сурова. Освен това определено трябва да го свалите от скарата след няколко минути или да продължите да готвите на непряка топлина, за да не стане жилав. Препоръчително е също предварително да мариновате месото за няколко часа. Ароматите могат да се впият в месовите влакна, докато е още сурово. Месото, което вече е на скара, вече не поема добре вкусовете.
Оценка: С този вид приготвяне филето придобива безпогрешен, опушен вкус, който иначе е невъзможно да се постигне. Вкусът му е особено добър с багети и салати през лятото. Това обаче рядко го прави сочен и нежен, тъй като интензивната топлина на скарата трудно се регулира.
Пържени пилешки гърди
Ето как работи: Когато печете, пилешките ви гърди се нагряват доста на яката. Мазнината в тигана приема температури между 160 и 200 ° C, така че времето за готвене е особено важно при този метод. Важно е да намерите най-добрата комбинация от времето за готвене и температурата, така че желаната температура на сърцевината на месото ви да бъде достигната с възможно най-ниското и само кратко прегряване на външните зони. При печенето има голям температурен градиент, тъй като външният слой на месото е директно изложен на висока температура. Ако вече е приготвен отвън, отнема малко повече време вътре, за да достигне правилната температура на сърцевината. Гърдата става все по-гореща и следователно по-суха отвън.
Трябва да обърнете внимание на: Важно е първо да поставите месото си леко, за да може да се готви равномерно. Изясненото масло или слънчогледовото масло е най-подходящо за пържене, тъй като други растителни масла като зехтин или масло изгарят по-бързо. За да предотвратите изсъхването на пилешките ви гърди и да станат жилави, прецизното определяне на времето при подходяща температура е от съществено значение. Загрейте мазнината си на среден до силен огън. След това трябва да претърсите равномерно дебелите си филета за максимум 4-5 минути от всяка страна. Тиганът без покритие е най-добър, тъй като може да се използва за създаване на препечени аромати и важната кора, която предпазва месото от прекалено изсъхване.
Оценка: Този метод на готвене се оказва труден, когато става въпрос за приготвяне на хубаво сочно, нежилаво месо. Не винаги е възможно да не оставите мазнината в тигана да се нагрее твърде много и да извадите месото от тигана точно в точния момент. Поради голямото доставяне на топлина, пилешките гърди стават прекалено сухи отвън в повечето случаи, докато не се сготвят отвътре и съединителната тъкан също стане влакнеста. Ако искате бърз обяд, напр. Този метод на готвене обаче все още е подходящ за добавяне на месо към вашата салата.
Варени пилешки гърди
Ето как работи: Ако обръщате внимание на приема на калории във вашата диета, най-добре е да приготвите пилешките си гърди, тъй като за този метод на готвене не се изискват допълнителни мазнини. Този тип приготвяне, при което месото е изцяло покрито с вода и се задушава леко, е особено нежно, тъй като не се надвишава максимално подаване на топлина от 100 ° C. Постоянната, относително ниска температура гарантира, че месото, за разлика от напр. при печене се приготвя равномерно отвътре и отвън без температурен градиент. Добавените аромати като вино, бульон, чесън или пресни билки придават вкус на пилешките гърди.
Трябва да обърнете внимание на: Тъй като предварително не претърсвате месото си с този метод на готвене, няма печени аромати, които му придават допълнителен вкус. Ето защо е важно месото да се подправи достатъчно. Ако приготвите пилешките гърди само във вода, резултатът ще бъде доста нежен. За съжаление, освен вкуса си, месото отделя и някои от ценните си хранителни вещества във водата за готвене. Така че, ако направите супа или яхния въз основа на врящата вода, няма да я загубите. В противен случай бихте могли да използвате водата като основа за вкусен сос. Важно е да извадите пилето от водата след 8 до максимум 12 минути, за да не го препечете.
Оценка: Месото се получава сочно и крехко. Вкусът му е на ароматите, добавени към водата за готвене, присъщият вкус на пилешките гърди отстъпва на заден план. Поради загубата на вкуса на пилето и някои хранителни вещества, аз съм на мнение, че този метод на готвене е особено подходящ, ако използвате месото и водата за готвене за супа или яхния. Едно от предимствата е, че можете да приготвите много бързо пилешки гърди много бързо.
Филе от пилешки гърди, приготвено при ниска температура
Ето как работи: При бавно готвене пилешките гърди не са изложени на високи температури (60 до макс. 80 ° C), но времето за готвене се удължава. От 50 ° C водата, свързана в месото, изтича. Колкото по-горещо готвите, толкова по-течно губи филето. От 70 ° C съединителната тъкан на месото се променя, така че тя става все по-мека с повишаване на температурата. Времето за готвене зависи от дебелината на месото и е между 15 и 20 минути за филе от пилешки гърди.
Трябва да обърнете внимание на: За да се образуват ароматни печени вещества, първо трябва да претърсите месото в гореща мазнина в тенджера. Уверете се, че не търсите филетата от едната страна повече от минута. Също така е важно да обърнете директно пилешките гърди, да намалите значително подаването на топлина и да покриете тенджерата с капак. Правилото тук е: никога не повдигайте капака между тях, за да проверите месото. Тъй като за перфектната температура на сърцевината е много важно в тенджерата да се поддържа постоянна температура.
Оценка: Бавното готвене заменя печенето, но избягва неравномерното подаване на топлина и по този начин пилешките гърди не изсъхват. Отнема малко повече време за подготовка и изисква търпение да не погледнете в саксията между тях, но резултатът си заслужава! 20 минути е разумно време за готвене за ежедневието, в което вече можете да приготвите другите си съставки. Месото има лек печен аромат поради краткото изгаряне и е много нежно и сочно, въпреки леко развитите месни влакна. Малък съвет: можете леко да го осолите предварително за повече подправки. За целта накиснете месото в студена подсолена вода с всякакви подправки за 15 минути, отцедете, намажете, готово.
Пилешки гърди от готварската печка sous-vide
Филе от пилешки гърди от готварската печка sous vide
Ето как работи: „Sous vide“ е френски и означава „под вакуум“. При този вид приготвяне месото се готви в херметически затворени найлонови торбички при много ниски температури между 60 и 70 ° C на водна баня. Ниската температура изисква време за готвене от поне 2 часа - това гарантира, че основната температура е достатъчно висока и месото може да се яде без никакви опасения за здравето. Поради вакуума филето от пилешки гърди не губи никаква течност и следователно остава особено сочно. Ниската, постоянна температура гарантира, че цялото филе се готви равномерно.
Трябва да обърнете внимание на: Sous-vide готвенето ви позволява точно да определите текстурата и сочността на пилешките си гърди. При 60 ° C и 2 часа време за готвене става особено сочно - не се развиват месни влакна. Не можете да получите тази консистенция с никой друг метод за готвене. Тогава месото е най-подходящо да се сервира горещо. Ако предпочитате да ядете филето си студено в салата, трябва да го готвите при 70 ° C в продължение на 2 часа. Тъканта на пилешките гърди се свива минимално, но остава несравнимо нежна и сочна. Подправките се развиват много по-силно под вакуум, отколкото при нормални условия. Ето защо трябва да внимавате месото да не се подправя прекалено много.
Оценка: Този метод на готвене изисква планиране и много време. Но ако разполагате с това време, винаги си струва да готвите с устройство sous-vide. Месото става неописуемо крехко и сочно. Ако пилешките гърди са прекалено бледи за вас (изцяло са светли/бели след готвене), можете да ги претърсите за кратко в тигана за максимум 1 минута на страна. Друго предимство е, че трябва само да вакуумирате филетата и да включите устройството. Останалата част от работата се изпълнява от само себе си. След два часа го изваждате от водната баня и можете да му се насладите. Един недостатък е, че този метод на готвене изобщо не е подходящ за ежедневна употреба. Кой има повече от два часа да приготви храната си по време на обяд? Независимо от това: много препоръчително!
Пилешки гърди от пчелата
Ето как работи: Пчелата е за истински любители на месото. При изключително висока температура до 800 ° C месото получава особено хрупкава кора. Устройството се нагрява с газ и работи изключително с топ топлина. Течността, изтичаща от пилешките гърди, не влиза в контакт с пламъка и не се изпарява или изгаря, но се улавя в гастро тавата под решетката и може напр. може да се използва за сос. След това пилето се "наднича" за 4 минути от всяка страна и му се придава специален, опушен аромат.
Трябва да обърнете внимание на: Пилешките гърди са с много ниско съдържание на мазнини, така че могат да изсъхнат много бързо. Когато печете телешко месо, е важно да поставите филетата на най-ниската решетка, така че да са възможно най-далеч от горелката. При този метод на готвене също е най-добре парчетата месо да се поставят в чиния, така че да са с еднаква дебелина и да могат да се готвят равномерно. Много краткото време за готвене е от съществено значение за този вид подготовка. Ако оставите месото в пчелата само за 1 минута твърде дълго, то ще стане напълно жилаво и сухо.
Оценка: Ако сте истински грил и фанатик на месо, пчелата не бива да липсва във вашия дом. Можете обаче да използвате устройството още по-добре с големи, особено дебели пържоли от говеждо или свинско месо. Тъй като пилето не е разрешено да се яде сурово, специалните предимства на говеждото месо (хрупкаво отвън, розово до рядко отвътре) не са толкова важни. Придава на гърдите филе страхотен аромат, но огромната топлина бързо го прави малко крехко.
Заключение: печелившите методи за готвене
След теста ми за всички тези гащи за готвене получих ясен резултат - или два: има победител на вкуса и всекидневен победител.
Филето от пилешки гърди определено ще бъде далеч най-сочното и вкусно, когато го готвите в готварската печка sous-vide. Нежността на месото и интензивността на собствения му вкус не могат да бъдат допълнени с друг начин на готвене. Независимо дали се готви просто с лимон, чесън и дафинов лист във вакуум или леко подпалено след това - всеки би трябвало да опита филе от пилешки гърди от готварската печка sous vide.
Моят печеливш метод за ежедневието е готвенето при ниски температури. Не се нуждае от специално оборудване, отнема ви само 20 минути и месото получава лека, хрупкава коричка за кратко изгаряне и става равномерно сочно и нежно. Според мен добрият резултат от готвенето определено си заслужава малкото допълнително време. Що се отнася до сочността, вариантът на светкавицата от тигана не се доближава.