Подготовка Подгответе риба, готова за готвене - Koch-Wiki

В по-старите готварски книги основното правило за приготвяне на риба все още е Три S да се намери, тоест: Почистване, вкисване, осоляване. Това правило обаче идва от времето, когато прясната риба почти не е попадала в домакинствата поради липсата на съоръжения за охлаждане. Те се подкисляваха и осоляваха, за да прикрият неприятната миризма на стари риби. Днес, благодарение на бързия транспорт до потребителя и оптималните методи за охлаждане или замразяване, прясна или идеално замразена риба се предлага почти навсякъде. Задължителното заквасване с лимон или оцет стана излишно - но разбира се това не означава, че рибата не трябва да се приготвя с лимон! Прясната риба се осолява непосредствено преди готвене, пара, печене или скара. Ако рибата се осоли преждевременно, водата се изтегля и рибата става суха.

След като сте закупили порция (рибно филе или рибен котлет), можете веднага да започнете да го приготвяте. Ако обаче искате да сервирате цяла риба, са необходими няколко стъпки, за да я приготвите готова за готвене. Обикновено търговецът на риба прави това, когато купува. Въпреки това, той насърчава уважението към живото същество „риба“ и разбирането на неговата анатомия, ако използвате ножа, ножицата и скрепера си.

Съдържание

Съкращаване на перките [редактиране]

Гръдните перки от двете страни на рибата, както и тазовите и аналните перки се отрязват със силни ножици за риболов или домакински ножици.
Гръбните перки също са отрязани накратко.
Опашната перка е съкратена във V-образна форма.
Смисълът на тези мерки е по-ниската консумация на пространство в съдовете за готвене и външния вид.

Сарай [редактиране]

Проливането на риба е лепкава, неудобна работа, която трябва да бъде оставена на риболова. Малките люспи летят във всички посоки и могат да покрият кухнята отгоре надолу (по драстичен начин: посейте). Относително малко от наличните в търговската мрежа риби трябва да бъдат мащабирани, напр. Б. платика или костур.
Ако трябва да се хвърлите: това е най-добре в мивка, пълна с вода, или на открито в голям воден басейн. С гърба на нож, ножица или скрепер за риби енергично се придвижете от опашката към главата (т.е. срещу посоката на люспите) над люспите и ги изстържете от рибеното тяло. Можете да усетите дали везните се разхлабват или трябва да увеличите налягането.

Изкормване [редактиране]

Има два метода за изкормване на рибите. Най-простото и често срещано е това

Забележка: За няколко вида риби (особено костур и щука) е препоръчително да използвате ръкавици за еднократна употреба, тъй като можете да нараните перките си.

Почистване [редактиране]

Почистете добре коремната кухина на изкормената риба под студена течаща вода. Отстранете всички остатъци от кръв.
Ако рибата трябва да се готви без глава, отсечете главата и отново изплакнете с течаща студена вода.

Филетиране [редактиране]

Правилното филетиране на риба изисква много практика и най-вече познаване на анатомията на рибата. Плоските риби се третират много по-различно от рибите с кръгла. Ето инструкции за филетиране на кръгли риби (напр. Пъстърва, овъглена, щука, скумрия).