Почистващ ток K; готвач
Гответе сами или ви доставят храна? Това, което може да бъде решено бързо и лесно в ежедневието на потребителя, изглежда съвсем различно в голяма организационна единица като болница.
текст Ерика Хофбауер
Хелмут Урбан, ръководител на централната кухня "Хранителна асоциация Изток"
Специални доставчици са поели въпроса за вътрешните или чужди услуги в кухнята. Болниците и заведенията за грижи се подпомагат в своята логистика на храните чрез линията „Care Catering”. Някои болници все още не искат да изпуснат дървената лъжица напълно от ръцете си и продължават да разчитат на собствения си бизнес и грижи. Както например клиниките на AUVA, както обяснява Хелмут Урбан, ръководител на централната кухня „Food Network OST“. Централната кухня, създадена като модерна операция "Cook & Chill" и разположена в центъра за травма във Виена/Майдлинг (бивш UKH Meidling), осигурява пациенти и служители в Meidling (включително рехабилитационния център), Brigittenau (травматичен център Виена)/Местоположение Brigittenau, бивша болница Lorenz Böhler), центърът за рехабилитация Weißer Hof в Клостернойбург и местоположението на AUVA в 20-ти район (кетъринг на персонала). Общо, казва Урбан, всеки ден трябва да се приготвят около 2500 порции.
Гъвкав и индивидуален
По-голямата част от работата, извършена от около 40 служители в кухнята в Meidling, се състои от ястията за обяд, около 1400 порции. Очевидно производството на храни и логистиката никога не са били предмет на възлагане на външни изпълнители. Кухненският мениджър Urban вижда гъвкавостта и индивидуалността на приготвянето и доставката на храната като големите предимства на собствената си кухня. „Наличието на собствена кухня е по-индивидуално, когато става въпрос за медицински нужди“, обяснява Урбан. Така че е необходимо да предлагате специални хранителни форми без никакви проблеми. „Всяка болница има свои собствени кетъринг изисквания. Не е като в детска градина или училищна столова. Там имате три менюта, от които можете да избирате, включително изчисляване на калории и информация за референтни стойности според СЗО за мазнини и захар. Но център за травматични мозъчни наранявания или класическа болница за злополуки вече трябва да вземе предвид други изисквания: от лека лека диета до кашава диета или диети, свързани с диализа. “За доставчик на храна, който има определена структура, Урбан вярва, че това със сигурност би било предизвикателство.
Вземете предвид текучеството на пациентите
Гъвкавостта, необходима при производството на храни, върви ръка за ръка с индивидуалността, казва Урбан. „Флуктуацията на пациентите, особено в Обединеното кралство, е невероятно висока и съответно трудна за планиране“, казва Урбан, описвайки ежедневните грижи в хранителната мрежа. Но това не е всичко: „Често не знаете предварително кои пациенти ще пристигнат и от кое лечение се нуждаят.“ Тук почти всеки ден трябва да се вземат решения кои ястия се слагат в чинията. „Определено е предизвикателство за кетъринга да остане гъвкав тук“, смята експертът от кухненската организация. „Тук имаме предимството на къси разстояния и трансфер на информация. Например мога да обсъдя менюто с диетолога и да използвам производствени полезни взаимодействия.
Например: Къде се съчетават рецептите за няколко вида храни и други подобни “, казва Урбан, казвайки, че доставчиците на храни със сигурност се нуждаят от определено време за поръчките.
Влияние върху качеството
Личен контакт
Тъй като ястията се предлагат и за служители в болниците на мрежата AUVA, наличието на отделна кухня - трапезария с така наречената кухня за регенерация (за нагряване на храната) - се е доказало, Урбан продължава: „Когато зад бара има персонал, има даден личен контакт. И от друга страна, тук също може да се поддържа гъвкавост, ако един служител може да иска по-голяма порция ... ". Урбан се осмелява да се съмнява дали всъщност става въпрос за разходи, дали се взема решение между самостоятелно или външно снабдяване - гласовете в индустрията говорят за по-малко от 1,5 процента от „кухненския дял“ в болничния бюджет - Урбан се осмелява да се съмнява: беше отворен преди, но все чувате, че разходите за вътрешно и външно снабдяване са балансирани. "
Ноу-хау и специализация
