По стъпките на foie gras Раду Поповичи - Гастрономия
Кратка история
Първите данни за насилствено пълнени гъски идват от Древен Египет, а именно от 25 век пр.н.е. В една от гробниците на петата династия на египетските фараони е намерено украшение, представляващо стадо гъски, но и слуги, които са приготвили няколко топки, с които са ги пълнели, преди да ги напоят. Няма писмени сведения за това как египтяните са оценявали черния дроб на тези птици, но е известно, че са го яли. За египтяните гъската била свещена, тъй като се смятала за душата на фараона. Той беше посредник между нашия свят и вечния живот.
Изглежда, че евреите, бягайки от Египет, са взели със себе си тази техника на допинг, която са взели навсякъде, където са се заселили.
Най-ранното споменаване на гъши дроб принадлежи на поета Кратин от 5 век пр. Н. Е., Който описва процедурата за пълнене на гъски и патици. Спартански цар Агесилай, който посети Египет през 361 г. пр. Н. Е. той беше лекуван с този деликатес.
А в древен Рим гъшият дроб, наречен „iecur ficatum“ (където „iecur“ означава „черен дроб“, а „ficatum“ идва от „смокини“), е бил изключително популярен деликатес. Хоратиу го описа като „гъши дроб, пълнен със смокини“. Изглежда, че римляните са имали истинска склонност към сладки храни, защото въпреки че вариантът на черния дроб, получен от гъши, пълнени със смокини, е изпробван и днес, неговият вкус не се счита за адаптиран към настоящите вкусове.
Противоречивият император Хелиогабал очевидно е хранил кучетата си с този деликатес.
Плиний Стари признава Марк Гавий Апиций, добре познатия римски гастроном, с идеята да напълни гъските със смокини, за да увеличи черния им дроб: „Апиций откри, че можем да използваме изкуствени методи за увеличаване на черния дроб на гъските и патиците; птиците се ядат със сушени смокини и когато са достатъчно дебели, се пият с вино, смесено с мед, след което веднага се убиват ".
Самият Апиций в своя трактат за римската кухня "De re coquinaria" се занимава с гъши дроб и дори оставя на потомците следната рецепта:
“Нарежете гъши дроб и го накиснете в гарум. Смелете пипер, лиственица и два дафинови листа. Увийте го в свинско филе и след това го изпечете на скара. " Гарумът (вид средиземноморски сос от риба) в рецептата на Апиций е предназначен да замести солта.
Yecur ficatum, което означава черен дроб, пълен със смокини, все още може да идва от елинистическа Александрия, като се има предвид, че луксозната римска кухня е вдъхновена от гръцки. Думата "черен дроб" обаче започва да се свързва с черния дроб на животните и поражда думите в съвременните езици: "foie" на френски, "higado" на испански, "figado" на португалски, "fegato" на италиански и "черен дроб". "на румънски.
След падането на Римската империя техниките за приготвяне на този деликатес до голяма степен изчезват от Европа, която е навлязла в онова, което историците биха нарекли „Тъмните векове“. Мнозина твърдяха, че земеделските производители от Галия спазват тази традиция, докато останалата част от Европа ще я преоткрие векове по-късно. Изглежда, че през 4-ти век, в Аквитания, отглеждането на гъски и патици е било процъфтяващо занимание, а някои източници посочват, че Аларих II, кралят на вестготите, е бил голям любител на гъши дроб.
Има доказателства за приемствеността на тази окупация през следващите хиляда години, въпреки че през Средновековието френските селяни са били много по-привързани към животни като свине и овце.
Други източници казват, че традицията е била запазена от евреите, които са взели техниката от египтяните или от римляните, завладели Юдея.
Еврейската диета „кашрут“ забранява свинската мас като готварска мазнина, но и масло. Евреите са използвали зехтин в района на Средиземно море, сусамово масло във Вавилон, но в Централна Европа са били принудени да се обърнат към птичи мазнини (наречени „шмалц“ на идиш), произведени обилно от гъски и патици.
Истинският поврат в получаването на гъши дроб обаче трябваше да се случи с откриването на Новия свят и аклиматизацията на царевицата във Франция, което се случи в средата на 16 век. Гъски и патици постепенно започнаха да се пълнят с тази храна, евтина и достъпна.
През 16-ти век Бартоломео Скапи, който е бил готвач на папа Пий V в продължение на 30 години, съобщава в 1770 г. „Opera di Scappi evoco secreto di papa Pio V“ за съществуването на пържен гъши дроб през Еврейска кухня. Авторът беше изненадан да види черен дроб от 3-4 килограма (римска лира тежеше около 1 кг), много деликатен и труден за готвене на шиш, защото те се стопиха.
През 1581 г. Маркс Румполт пише в готварската си книга „Ein Neu Kochbuch“: „Изпържих черния дроб на гъска, която евреите от Бохемия пиеха и тежа малко над три килограма. Може да се пюрира. "
В Източна Франция през 16 век еврейската общност изобретява рецепти за гъши дроб и пастет в кори, овкусени с многобройни подправки (до 12-15 на брой): кориандър, индийско орехче, карамфил и др.
През 1564 г. се появява първото издание на "L'Agriculture et Maison Rustique" от Charls Estienne и Jean Liebault. Те описват как да пълнят гъски, възобновявайки процедурите на латински животновъди и готвачи.
Оливие дьо Серес в книгата си „Théâtre de l’agriculture et mesnage des champs“ от 1600 г. разказва за гасконската традиция на пълнене на гъски
Малко по-късно известният La Varenne, в „Nouveau Cuisinier François“ и в „École des Ragoûts“, през 1727 г. дори предава някои рецепти за гъши дроб.
През 1570 г. рецептата за пастет Перигор е разкрита в „Речник на храни, вина и ликьори, техните качества, ефектите им ... с начина на приготвянето им, древни и съвременни ... от MC D…, готвач de M. le prince de Briand . "
По този начин през следващите години все повече и повече еволюирали рецепти за гъши дроб могат да бъдат намерени в много готварски книги, като Кристиан Марин (1739), „Les Dons de Comus“. Фойе в черупка, фойе с билки, фойе с тиган, фойе с изненада или цедка, печено с фоас гра, фоайе де фойе, фоас гра в хателети, фоай гра а ла брош - ето заглавията на някои от рецептите до Марин.
Менон също е оставил рецепти за пилешки гъши дроб, пилета, клапони и пуйки в книгата си "La Cuisinière Bourgeoise" от 1746 г. и Бовилие в "Art du cuisinier" от 1824 г.
Вероятно във Франция имаше много рецепти за гъши дроб и пълненето на гъски и патици беше изключително широко разпространено, тъй като през осемнадесети век имаше няколко гласа, които твърдяха, че бащинството на гъши дроб е принадлежащо на провинциите Елзас и Беарн.
През 19-ти век изобретението напълно ще промени начина, по който се използва гъши дроб. Никола Аперт, след състезание, инициирано от Наполеон, насочено към запазване на храната за армията, открива консерва, наречена след това „аперитация“ след изобретателя си. В книгата си, публикувана през 1810 г., „Книгата на всички домакинства или изкуството за съхраняване на всички животински и растителни вещества в продължение на няколко години“, той силно насърчава запазването на всички видове и парчета месо. Оттогава гъшият дроб започва да се съхранява в добре познатите буркани или кутии.
Брилат-Саварин също многократно се позовава на гъши дроб в Страсбург, в рецептите, представени в "Physiologie du goût", публикувана през 1826 г.
Форми на гъши дроб
Във Франция гъшият дроб съществува в три форми на представяне, ясно дефинирани и стандартизирани:
- цели мастни листа - един или два дяла на черния дроб; може да бъде варено (варено), полу сварено (полу сварено) или прясно (frais).
- мастен лист - приготвен от парчета черен дроб, събрани заедно
- блок от гъши дроб - готвен блок, моделиран в компактна форма, съставен от поне 98% гъши дроб. Ако е пълнено с avec morceaux (с парченца черен дроб), то трябва да съдържа поне 50% парчета гъши дроб за гъската и 30% за патицата.
Освен това има „паштет от гъши дроб“ и „мус от гъши дроб“ (пастет и пяна, и двете с поне 50% гъши дроб) и „парфе от гъши дроб“ (перфектно, с поне 75% гъши дроб). Има и други препарати, които не са стандартизирани от закона.
Foie gras се счита за деликатес и дори във Франция се консумира при специални поводи. Патешкият черен дроб е малко по-евтин и по-лесно достъпен.
край
Въпреки че изглежда египтяните са измислили този гъши дроб, мисля, че почти всички го свързват с френската кухня. И с право, тъй като французите знаеха как да доведат обучението си до ранга на изкуството. Foie gras е наистина абсолютно специално нещо и признавам, че и аз много го харесвам. Появата с птиците, осъдени на принудително преглъщане, ме притеснява, но не толкова, че не вкусвам гъши дроб с удоволствие, когато имам възможност ... това не е твърде често.
Аз също опитах унгарски и американски гъши дроб и някои френски сортове; Разбира се, не си позволих да похарча стотици евро за най-добрите качества, но от сортовете, които се „изляха“ някак добре в джоба ми, най-много ми хареса гъши дроб, приготвен в Елзас. ). Foie gras се намира във Франция в супермаркети, в бурканчета от 100 g, които струват 10-12 евро (това е патешки дроб, най-ниско качество), но също така и в бутици, специализирани в луксозни продукти, където същото количество струва 20- 50 евро или дори повече. Това, което видяхме тук в Букурещ, е на приблизително същите цени, т.е. много скъпи, далеч от възможностите на обикновения служител. Това е; за съжаление трябва да се примирим с факта, че качествената храна струва пари.
Забелязахте, че казах по-горе „вкусих“; Прав съм да го кажа, тъй като този деликатес наистина трябва да бъде вкусен умерено. Това е труден препарат, доста мазен, така че не много здравословен, но по-важното е, че се яде твърде често и в големи количества престава да бъде нещо специално, нещо, консумирано във важни моменти, нещо специално ... и би било много жалко да жертвата на птици и делото на хиляди години на много гастрономи, готвачи и фермери.