По следите на сьомгата МЪЖЕ ЗДРАВЕ
Аляска По следите на сьомгата
Дърва сьомга спрямо отглеждана сьомга
Най-важното нещо предварително: Не всички сьомги са създадени еднакво, защото повечето продукти от сьомга, които могат да бъдат закупени в нашите супермаркети, идват от ферми. От една страна, това може да се види положително, защото благодарение на отглежданата в сьомга сьомга е възможно само да се отговори на голямото търсене на сьомга - и то на достъпна цена. Дивата сьомга, от друга страна, се предлага само в ограничена степен и всъщност е вид деликатес, който не всеки може да си позволи. Но всеки, който някога е ял истинска дива сьомга - например от кристално чистите води на Аляска - ще вкуси разликата.
1-0 за дивата сьомга
Сьомгата, която расте в пустинята и вече е изминала хиляди километри в морето и реките през живота си, има по-ниско съдържание на мазнини от отглежданата сьомга и много по-интензивно, силно червено месо поради голямото количество упражнения. Аляската дива сьомга се храни между другото с ракообразни, които придават на месото характерния червеникав цвят. Отглежданата в сьомга сьомга никога не може да се конкурира с този вид качество.
Само когато пише "дива сьомга".
. в него има и дива сьомга. Други имена като "истинска сьомга", "гравирана сьомга", "пушена сьомга", "дива водна сьомга или" фиордна сьомга "са или имена за определени видове препарати, или просто" фантастични имена ".
Дива сьомга от Аляска
Разбира се, дивата сьомга се предлага и като гравирана или пушена версия - например от фабриката за фина риба FRIEDRICHS. Нашият редактор пътува с FRIEDRICHS до Аляска през лятото, точно в средата на „Тичането на сьомга“ - хайвера на дивата сьомга, който продължава от юли до септември, и тръгна по „пътеката на сьомгата“. Какви условия на живот има там сьомгата, как се размножават и как се хващат? Поясняваме!
King, Coho & Co.
Терминът "дива сьомга в Аляска" не означава само един вид сьомга, тъй като в Аляска има различни видове тихоокеанска дива сьомга, които кастират в ледените води, които се различават според размера, цвета на кожата, консистенцията на месото и цвета - вижте снимката. За да увеличите, просто щракнете върху иконата на цял екран в долния десен ъгъл.
Естествен сат навигация
Всички аляскински диви сьомги имат жизнен цикъл, който варира по дължина, но е типичен за всеки вид. Те се раждат в сладка вода и по-късно мигрират в морето, за да ловуват, да се хранят и да живеят там. Но те се връщат - след 2 до 7 години, в зависимост от вида и жизнения цикъл - за да се хвърлят отново на хайвера си, много близо до „родното си място“. Вашата вградена естествена навигационна система ви позволява да намерите точно тази точка отново, до няколко метра.
Електростанции от морето
Невероятното пътуване от морето до реките и езерата до собственото им място за хвърляне на хайвера изисква всичко от сьомгата. И те дават всичко, за да стигнат до местоназначението си - което е на около 4000 километра - независимо дали става дума за водопад, който скачат нагоре, или за гладни мечки, които чакат на ръба на реката - сьомгата поема всички трудности.
Бързо сменящ се изпълнител със силна воля
Веднага след като напуснат морето, сьомгата също спира да яде и се храни само с резервите си. Тялото влага цялата си енергия в производството на яйца и семена, за да осигури целта си - да се размножава успешно. Хормоналните промени в самата сьомга и микробните промени във водата (промяна от солена към прясна вода) също променят тялото и цвета на сьомгата. "Кралят" например има черен гръб и става кафяв отстрани. "Розовият" развива изразена гърбица в напреднал стадий на узряване, което обяснява и името "гърбава сьомга".
Бързо сменящ се изпълнител със силна воля
Въпреки това, сокеят претърпява най-зрелищната промяна, тъй като малко преди хвърляне на хайвера се представя с яркочервен гръб и зелена глава.
Опасност от запушване
Заедно с десетки хиляди по рода си, той плува целенасочено и отново, през тесни, понякога много плитки реки. В някои реки има толкова много, че едва виждате дъното, сьомгата се блъска толкова плътно и запушва речните реки. Това от своя страна е осеяно с трупове на сьомга, защото не всички от тях стигат до местоназначението си. Навсякъде има мъртва сьомга - чудесна храна за чайките.
Намерена храна
Кафявите мечки също очакват с нетърпение „Тичането на сьомга“ всяка година. По всяко друго време на годината не можете да получите толкова лесно тази вкусна сьомга, която буквално скача в устата ви.
Накрая хвърлят хайвера си!
Когато най-накрая пристига на мястото за хвърляне на хайвера, женската изкопава яма в чакъла с опашната си перка, за да хвърли хайвера си там. След това яйцата веднага се оплождат от избрания мъж и след това се покриват с чакъл от женската. Една до две седмици по-късно „родителите“ умират, след като успешно усвоите работата си в живота. Звучи безсмислено - но не е, защото колкото и зловещо да звучи: През пролетта, когато се излюпят много стотици хиляди нова бебешка сьомга, почти напълно разложените кланични трупове гарантират, че потомството в района на излюпването намира оптималния хранителен състав, за да расте и себе си скоро ще се влее в морето. Перфектно координиран цикъл. Нищо чудно това
Устойчив риболов с моделен характер
Риболовът на Аляска е международно признат като водещ за устойчив риболов. В Аляска нито един запас от сьомга не се счита за „прекомерен“ или „застрашен от прекомерен риболов“, тъй като тук е създадена примерна система за управление на риболова, която дори е залегнала в конституцията. Защото Аляска осъзна колко важна е опазването на околната среда за животните и водата.
Морските дарове са най-ценният природен ресурс на Аляска и съставляват по-голямата част от индустрията там. Независимо дали е професионален рибар или служител във фирма за преработка на риба: Рибата осигурява хиляди работни места тук. Следователно компетентният орган винаги следи рибните запаси и изчиства зоните, в които е разрешен риболовът. Важно е да се отбележи, че общият улов не трябва да се надвишава. Освен това винаги се гарантира, че определен брой полово зрели сьомги избягат от улова. Щом тези две цифри бъдат достигнати, има забрана за риболов.
Тази усъвършенствана система за управление на риболова включва и много други мерки като създаването на временни и пространствени зони с ограничен достъп, в които риболовът е забранен, забрана за определени риболовни инструменти, годишен опис на всеки отделен вид риба и много други. Освен това само онези, които имат лиценз, имат право да ловят - и тези също са ограничени. Лицензиите отдавна не се издават, но могат да бъдат продадени или закупени. Лиценз е на разположение за около 300 000 евро. Чрез тези мерки запасът е осигурен в дългосрочен план и винаги може да се възстанови до следващия риболовен сезон.
Методи за риболов в Аляска
Докато малката сьомга се излюпва и расте през пролетта, действителният сезон за риболов на сьомга започва в края на лятото. В Аляска дивата сьомга се лови по 3 различни начина:
1. Улавяне/тролиране на линия
При риболов с въдицата сьомгата се лови на ръка - въпреки че рибарите не хвърлят само въдица. По-скоро няколко куки са прикрепени към линия, така че да можете да ловите няколко сьомги едновременно. По-малко от 10% от сьомгата под ъгъл в Аляска се улавя по този начин, защото това е най-сложният, но и най-нежният метод и няма прилов. Тъй като всяка сьомга - особено Кинг и Кохо - се улавя поотделно, се избягват точки на натиск и леки наранявания, като тези, които се случват при риболов в мрежа,. Следователно сьомгата е с отлично качество и има голямо търсене на пазара.
2. Улов на хрилни мрежи/Gillnet
Хрилните мрежи се предлагат в 2 варианта - като плаваща мрежа или като хрилна мрежа. Дрифт мрежите „се носят“ през морето, зададените мрежи стоят във водата и могат да се управляват от сушата. Мрежите са адаптирани към вида на рибата, която трябва да бъде уловена. Целта е рибите да се забият с хрилете в мрежата, когато се опитват да плуват през мрежата в мрежата. За съжаление в дрифт мрежата има много нежелан прилов.
3. Портмоне с гриб
Грижата за портмоне е пръстеновидна мрежа, която се поставя около зрънце сьомга и след това се изтегля от течаща шнур. След това рибите в мрежата се качват на борда чрез смукателни помпи. Това означава, че много риби могат да бъдат уловени едновременно - предимно сьомга ("розова"). В Аляска обаче уловът с мрежи с портмоне е ограничен до определени райони, за да се гарантира запазването на ресурсите.
От морето до лодката - и тогава?
За продуктите си от дива сьомга FRIEDRICHS купува предимно сребърна сьомга (Coho) от Аляска, която се лови изключително по метода на тролинг, т.е. индивидуално ръчен риболов. Екипажът на тролер, малката риболовна лодка, обикновено се състои само от 1 или 2 души, често съпрузи. В риболовния сезон те всеки ден са в морето и търсят най-добрите места за сьомга. Някои от прясно уловената сьомга се изкормяват директно на борда и се охлаждат отвътре и отвън с лед. Качеството на яйцето тук играе специална роля, тъй като яйцето не трябва да е прекалено грубо, а да се състои от фини кристали. Тогава рибарите разтоварват улова си в преработвателно предприятие. Нашият автор успя да работи в една такава компания - E.C. Phillips & Son в Кетчикан (Аляска) - изпитайте сами как се доставят рибите и какво се случва с тях след това.
Тук се търкалят глави
Веднага след като сьомгата се разтовари, тя се претегля, класифицира и оптически се проверява за качество: Как мирише рибата, люспите са неповредени, месото ярко червено ли е? Всички сьомги, които са оцелели при първата проверка и все още не са изкормени от рибарите в открито море, трябва да „обърнат главите си“ в следващата стъпка. В умела рутина служителите, предимно сезонни работници, обезглавяват една сьомга след друга и ги вадят.
Вътрешните ценности "
Сърната също се отстранява при изкормване. Разбира се, не се изхвърля, защото това е може би най-ценната част от сьомгата - хайверът, или по-скоро хайверът от дива сьомга. Впечатлява с големите си оранжево-червени зърна - истински деликатес с много протеини.
Флаш замразяване и опаковане
В зависимост от желанието на клиента, сьомгата сега, например, се освобождава от костите, довежда се в различни размери (цяла сьомга, порционирани филета и др.), Както и вакуумирана и замразява. FRIEDRICHS обаче иска своята сьомга като цяло - само освободена и без глава - защото това оставя много свобода за по-нататъшна обработка, като пушене. Следователно, цялата сьомга се замразява шоково в едно парче и в края се покрива с вид глазура, направена от замразена вода. След това те се опаковат директно в кутии и са готови за по-нататъшен транспорт, който обикновено се извършва в контейнери по море.
Истинска занаятчийска работа
Замразената сьомга първо прави междинна кацане в различни хладилни складове в по-големи морски пристанища извън Аляска, например в Сиатъл. След това рибата се доставя до местоназначението - в случая от FRIEDRICHS - до пристанището на Хамбург. Оттам отива до фабриката във Waren an der Müritz, където сьомгата трябва да бъде размразена отново преди по-нататъшна обработка. Това се случва в един вид „рибен водовъртеж”, където сьомгата има около 3 часа да се размрази във вода при нормални температури. След това се филетират. В зависимост от желания краен продукт, филетата сьомга, след като са обезкостени на ръка, след това, например, се поставят в пушилнята или се мариноват в продължение на няколко дни за типичния „гравилакс“ - всичко това е истинска ръчна работа и много ноу-хау от дългогодишен опит.
И тук свършва „следата на сьомгата“ - защото готовите продукти вече са готови за търговия.