Плодовият сок прави шоколада по-здравословно познание

Актуализирано: 01/17/19 - 16:38

друга страна

Плодове или шоколад? Явно въпрос на цена.

Закуски по-здравословни: Американски изследователи разработиха ново сладко, което съдържа 50 процента по-малко мазнини. Нова надежда за калориите?

От Дирк Фьоргер

Британски изследователи сега представиха доста необичайна тема на конгрес в Ню Орлиънс: Учените изследват шоколад, в който заместват части от мазнините с микрокапчици от плодови сокове или диетична кола. От една страна, новият продукт трябва да има същите свойства като предишните шоколадови бонбони - т.е. да бъде твърд за хапването и да може да се топи в устата едновременно. От друга страна, според изследователите, дизайнерската луксозна храна съдържа само половината от мазнините, както преди.

„Използваме химия, за да произвеждаме по-здравословен шоколад“, казва Стефан А. Ф. Бон от Университета в Уорик във Великобритания на 245-та годишна среща на Американското химическо общество (Американското химическо дружество). Тъй като шоколадът съдържа вещества, полезни за здравето, като антиоксиданти. От друга страна, има високо съдържание на нездравословни мазнини: 60 грама тъмен шоколад могат да съдържат 13 грама мазнини - една пета от препоръчителната дневна доза. Мазнините се съдържат главно в какаовото масло и млякото, които са две от основните съставки в шоколада. Тъй като мазнината като матрица допринася значително за структурата на луксозната храна, тя не може лесно да бъде премахната.

Тук идва химията: Шоколадът е основно емулсия, направена от какаово масло, мляко и какао на прах - фино разделена смес от нормално несмесими течности. В това отношение млякото с шоколадов компонент вече е емулсия, тъй като се състои от смес от млечна мазнина и вода. Образуването на емулсия може да бъде улеснено от определени вещества, които са известни като емулгатори. В шоколада това често е лецитин. Бон, от друга страна, използва техника, която британският химик Спенсър Пикеринг откри през 1907 г. и която беше кръстена на него.

Пикеринг използва твърди частици за стабилизиране на неговите емулсии. Те се прикрепят към интерфейсите между двата течни компонента на емулсията. Bon също използва тази технология, за да създаде възможно най-малките капчици течност, които се разпределят хомогенно в шоколада. Според него той е използвал сок от ябълки, портокали и боровинки, наред с други. Процесът работи както за тъмния, така и за млечния шоколад. Освен това продуктът му не потъмнява, когато се съхранява дълго време, така че Бон.