Плодови продукти - BZfE

Пресните плодове могат да бъдат обработени по различни методи и консервирани по този начин.

Според указанията за плодови продукти, плодовите продукти се описват като консервирани продукти, направени от цели плодове, части от плодове или препарати, направени от тях. Плодовите продукти включват по-специално:

продукти от замразени плодове
Консервирани плодове
Плодов сироп и някои мазани препарати също
Сушени плодове.

Съгласно водещите принципи, продуктите, направени от ревен, също се считат за плодови продукти, както и цвеклото, сироп, приготвен от захарно цвекло. В допълнение към тези продукти, описани в ръководните принципи, има редица групи храни, които също са направени от плодове, но за които се прилагат обвързващи правни определения, включително конфитюри и плодови сокове. Смутитата се считат за специален вид храна, за която нормалните описания не са нито документирани, нито специфични за продукта разпоредби.

Типични методи за консервиране

Много процеси на консервиране са от физическо естество, например добавяне на топлина (пастьоризация и стерилизация) или студ (дълбоко замразяване) или отстраняване на вода. По-добър срок на годност може да се постигне и чрез материални промени, т.е. химически, например чрез бонбониране със захар. Накисването в алкохол също е един от методите за консервиране, както и изцеждането и концентрирането за производството на напитки и плодов сироп.

По отношение на срока на годност е трудно да се победи: консервираните плодове

Консервираните плодове се предлагат от практически всички видове плодове, т.е. костилкови плодове, семена, меки плодове, екзотични плодове и техни смеси. Характерно за консервираните плодове е, че продуктът може да се консервира чрез нагряване без добавяне на консерванти - с възможно изключение на захар. Това може да стане чрез пастьоризиране на плодовете, т.е. чрез кратко нагряване до основна температура от около 80 градуса по Целзий. Алтернативно възможната стерилизация при температури над 100 градуса по Целзий е малко по-нежна. Това води до срок на годност най-малко три години. Консервираните плодове в буркани обаче трябва да се съхраняват далеч от светлина. Консервираните плодове се предлагат със или без инфузия. Например ябълково пюре, компот от кайсии или боровинки се продават без инфузия. Инфузията не може да съдържа захар, т.е.състои се от вода. Този продукт се нарича "Dunstfrucht". Съгласно водещите принципи в търговията на дребно се различават четири различни нива на концентрация на захар:

много леко захаросани: 9-14 грама на 100 грама
в лек сироп: 14-17 грама на 100 грама
в захар: 17-20 грама на 100 грама
силно захаросано: над 20 грама на 100 грама

Независимо от нивата на концентрация на захар, насоките за плодови продукти описват много други характеристики на различни консервирани плодове, включително техните типични наименования или специални изисквания за етикетиране. Например ябълковият сос и ябълковият компот се различават по това, че ябълковият сос се готви, докато компотът от ябълки обикновено е буци. И двата продукта могат да бъдат повече или по-малко силно захарирани. Ябълковото пюре се предлага без захар или запарка и се е приготвило; Настърганите ябълки, от друга страна, се настъргват сурови и също без добавена захар. Съгласно водещите принципи, консервата от ананас без добавена захар и вода носи означението "в собствения си сок".

Плодови коктейли: тяхната комбинация не е случайна

Праскови, круши, ананаси, грозде и сладки череши - смесите от тези плодове се наричат плодов коктейл или „коктейл от пет плода“ според ръководните принципи. Количественият състав на сместа също не е произволен. Делът на прасковите обикновено е между 30 и 50 процента, ананасите са 6 до 16 процента в продукта, а делът на цели или наполовина сладки череши е поне 2 и най-много 6 процента. „Тропически плодов микс“ обикновено съдържа поне ананас и папая в определени количества, плюс маракуя като сок и други екзотични плодове като гуава, манго или грейпфрут във всякакви количества.

Сушени плодове: всичко друго, но не и сухи

Сяра в сушени плодове

Добрите сушени плодове са месести, подуващи се и с мека повърхност. Сушенето почти не променя цвета и аромата. Плодът с дълъг живот, известен още като сушени плодове, печени плодове или консерви от сушени плодове, се прави от почистени, цели или разделени плодове. Съдържанието им на влага се намалява естествено чрез изсушаване на въздух или на слънце, в печката или чрез промишлена обработка в специални дехидратори, доколкото е необходимо, за да се гарантира срока на годност. Съдържанието на вода се свива до 14 до 24 процента. Например от десет килограма ябълки получавате около един килограм ябълкови пръстени, при кайсиите масата се свива на една шеста, при сливите съотношението е 3: 1. В същото време съдържанието на захар се повишава до 60 до 70 процента. Това също концентрира аромата и вкуса на повечето видове плодове изключително сладко. На теория всеки плод може да бъде изсушен. В допълнение към сушените ябълки, сливи и кайсии са популярни следните сушени плодове:

Консерванти в сушени плодове

Сушените плодове могат да бъдат третирани със серен диоксид, за да се предотврати заразяване с вредители и да се предотврати промяна в цвета. Последното е много ясно при сушените кайсии: обработените плодове изглеждат ярко оранжеви, несулфурираните продукти имат кафеникав цвят. Продуктите, третирани със серен диоксид, трябва да носят означението „сярна“, независимо дали се пускат на пазара в предварително опаковани или насипни стоки. Освен това за пакетираните стоки се изисква информация в списъка на съставките. Използването на консервант сорбинова киселина също е разрешено. Независимо от списъка на съставките, обаче, няма нужда да се позовавате на тях. Употребата на серен диоксид също е разрешена в органична храна, но не и на сорбинова киселина.

Консервирани със захар: захаросани плодове и плодов сироп

Захаросани плодове и плодов сироп са типични примери за консервиращия ефект на захарта. Захарта свързва свободната вода, което предотвратява разрастването на развалените микроби.

Смутитата - храна от себе си

Терминът „смути“ (от английския smooth = фин, равномерен, дебел, кремообразен) е фантастично име. Продуктовата група всъщност е за „питейни плодови продукти от пазара на плодове, пюрета и сокове“. Това обикновено пише на етикета. По отношение на стоките смутитата стоят между класически сокове и готови за консумация плодови продукти, юридически те се считат за свой продукт, тъй като няма обвързващо определение. Нито се е развило общо разбиране за широката общественост, което е описано в документ, сравним с ръководните принципи. Диапазонът на дребно е съответно широк. Има обаче редица свойства, които много смутита притежават:

Много смутита се основават на продукти от ябълки и банани, смесени с местни или екзотични плодове като боровинки, малини, както и манго или маракуя.

В сравнение с класическите плодови сокове, смутитата съдържат значително по-малко вода. В зависимост от количеството на цели плодове, зеленчуци, пулп или пюре, които те съдържат, те имат сравнително високо съдържание на витамини, минерали, вторични растителни вещества и фибри.

Смутитата често се предлагат на пазара като малко хранене или като течна плодова закуска. Специалистите по хранене са критични към това приложение, тъй като продуктите често имат само ограничен набор от хранителни вещества, въпреки нежните производствени процеси.

По-голямата част от смутитата преминават през лек процес на пастьоризация при 65 до 85 градуса по Целзий. Бактериите, гъбичките и микроорганизмите се убиват безопасно, докато хранителните вещества се запазват до голяма степен. Хладното съхранение между два и седем градуса по Целзий гарантира по-дълъг срок на годност на продуктите.

Ако определени видове плодове са подчертани на етикета на продукта на смутита, тези видове трябва да съставляват по-голямата част от продукта по отношение на количеството.

Автори: Dr. Кристина Ремпе, Берлин; Геса Машковски, BLE; Рюдигер Лобиц, Бон