Плодове за кокосово масло и палмово масло
Вече е ясно, че видът на мазнините, консумирани в храната ни, е по-важен от количеството. Въпреки многобройните изследователски и здравни образователни програми, за предложените източници на мазнини има бели петна за непрофесионалната общественост. Кокосовото и палмовото масло, наричани още тропически масла, са отлични примери за това, тъй като има много заблуди за тях. Наистина ли са здрави като техните новини? Ако не, защо не?
Производство на кокосова мазнина/масло
Кокосова мазнина или кокосово масло? И двете са верни. Двойното име произтича от факта, че понятието стайна температура е различно в различните части на света. Така например кокосовата мазнина, която е богата на наситени мастни киселини, е твърда в Унгария, но в течно състояние на мястото за производство на кокосова палма в тропиците. Точка на топене 24 ° C.
Кокосовото масло се извлича от сушеното месо от зрели кокосови орехи, мазната копра. Според друга технология той се готви, нарязва и след това се пресова. Екструдираният млечен продукт се загрява в големи казани и след това се събира мазнината, плаваща на повърхността му. Двата основни типа се разграничават според естеството на обработката. филтрирано (рафинирано) кокосово масло.
Връзката между маслена палма и палмово масло
Маслената палма (Elaeis guineensis) е древно растение, което расте диво в Западна Африка, но се отглежда и другаде в тропиците, особено в Югоизточна Азия. Маслото, извлечено от плодовете му, се използва и от нашите предци като храна и лекарство. Най-ранните археологически доказателства също предполагат, че останки от палмово масло са открити в керамика в 5000-годишна египетска гробница.
Плодът на маслената палма образува плътен грозд. Ядрото се състои от три слоя:
- от външната плодова стена (обвивка),
- от среден слой (външен месест, мазен слой), или
- от вътрешен слой (твърда обвивка, която скрива сърцевината, това е подхранващата тъкан на сърцевината, която съдържа масло и запаси от въглехидрати).
Палмовото масло, извлечено от месото на плодовете, не е същото като маслото от палмови ядки, произведено от семената на плодовете.
Маслото може да се получи по няколко начина, най-често срещаният от тях е мокрият или сухият процес. Въпреки доброто качество на суровото палмово масло, хранителната промишленост изисква меко и светло масло, което изисква химически или физически методи за рафиниране.
През 2012 г. палмовото масло представляваше 32% от световното производство на мазнини и масло.
Палмовото масло е твърда растителна мазнина при стайна температура и поради това се нарича още палмова мазнина. Суровото палмово масло е с червен цвят поради значителното му съдържание на каротеноиди. В Европа обаче палмовото масло се продава главно в рафинирана (избелена, дезодорирана) форма. По време на процеса повечето от каротеноидите и част от съдържанието на витамин Е в маслото също се губят от продукта, заедно с много други полезни хранителни вещества.
Произходът на палмовото масло
През XIX. По време на индустриалната революция от 19-ти век, търсенето на палмово масло се увеличава в Европа и неговата международна търговия се възражда, използва се като смазка за парни машини и за други машини и производство на сапун. Търговията с палмово масло е алтернатива на нелегалната търговия с роби и допринася за нейния спад в Западна Африка. През 1848 г. холандците донесоха първите африкански разсад от маслена палма в Далечния Изток, където по-късно процъфтяваше източноазиатската индустрия на маслодайна палма.
Съдържателни свойства на кокосовото и палмовото масло
Съдържание на мастни киселини в кокосовото масло
Кокосовото масло съдържа така наречените MCT мастни киселини. MCT произлиза от думата триглицерид със средна/средна верига. MCT мастните киселини са триглицериди на мастни киселини с шест до десет въглеродни атома. Примери за това са каприлова киселина (C7H15COOH), капринова киселина (C9H19COOH) и капронова киселина (C5H11COOH) в кокосово масло.
Откриването на капринова киселина в кокосовите мазнини се приписва на името на унгарския химик Артур Гьоргей (същият като Генерала на войната за независимост), който написа дисертация за твърдите и течни мастни киселини на кокосовата мазнина. Също така е свързано с откриването на пихурова киселина. Той е отличен от Виенската академия през 1851 г. за научната си работа. Понастоящем пихуровата киселина е известна като лауринова киселина (c11h23cooh).
MCT мазнините са способни да се абсорбират под формата на триглицериди, те не образуват киломикрон, като по този начин преминават директно и непроменени през чревните лигавични клетки (а не през лимфната циркулация) в чернодробната портална система. Консумирането им като единствен източник на мазнини обаче би било токсично за черния дроб.
Мастните киселини със средна дължина се характеризират с добро и бързо усвояване при дефицит на панкреатична липаза и намалено производство. Те не се нуждаят от жлъчна киселина за храносмилане и усвояване от организма поради споменатия механизъм на усвояване. Оттук и възможността за тяхното приложение, обсъдена по-късно.
Съдържание на мастни киселини в палмовото масло
Суровото палмово масло (наричано още червено палмово масло), освен мазнини и мастни киселини, съдържа витамин Е, каротеноиди, фитостероли, фенолни компоненти, както и фосфолипиди, венци и липидни окислителни продукти.
Маса 1. Съдържание на енергия и хранителни вещества в 100 g продукт:
палмово масло
Масло от палмови ядки
Кокосово масло
Енергия (kcal)
Протеин (g)
Въглехидрати (g)
Мазнини (g)
Наситени мастни киселини (g)
Мононенаситени мастни киселини (g)
Полиненаситени мастни киселини (g)
Витамин Е (mg)
Витамин К (mg)
Таблица 2. Мастни киселини като% от общите мастни киселини (на 100 g продукт):
Кокосово масло
Олио за готвене от палмови ядки
палмово масло
Възможности за използване на кокосово и палмово масло
Области на използване на кокосово масло
Кокосовото масло е подходящо за пържене, пара и готвене. Твърдото му състояние може да причини някои изненади по време на нормални кухненски операции, но с достатъчно креативност може лесно да се преодолее.
Поради сладкия, орехов вкус на продукта, обозначен като „девствен“, той се комбинира добре със салати и риба. При контакт със студени зеленчуци обаче кокосовото масло се втвърдява лесно, така че си струва да се загрее малко преди употреба, за да се получи течен дресинг за салата.
Във вегетарианската диета често се заменя с животински мазнини и масло.
В допълнение към хранителните цели, той се използва широко и в козметичната индустрия, въпреки че можем дори да използваме естествения продукт като лосион за тяло, крем за бръчки за очи, средство за премахване на грима, грижа за устните, грижа за мебелите, почти само нашето въображение го ограничава приложение.
Области на използване на палмово масло
Известни са две основни фракции от палмово масло: течна фракция с ниско топене (палмов олеин, 65-75%) и твърда фракция с високо топене (пастерен мастеарин, 30-35%). Различните фракции на палмово масло също се използват по различен начин от хранителната промишленост. Маслото от палмов олеин се използва за маргарини и като масло за пържене и готвене. Подходящ е за пържене с високо съдържание на мазнини, тъй като има висока точка на опушване 230 o C. Използва се и при производството на майонеза при двойно фракциониране. Палмовото стеариново масло е често срещано като мазнина за пържене, а хидрогенираното масло като заместител на маслото.
За да се намали съдържанието на транс-мастни киселини в някои продукти, производителите използват палмово масло в по-големи количества, за да заменят частично хидрогенираните растителни масла.