Плодове и зеленчуци - Зеленчуци - Ендивия Les Jardins du mesnil
Ендивия
Ендивията е зеленчук, открит случайно през XlX век. Произведен от подобрени корени на дива цикория, той не се среща в естественото си състояние и производството му изисква много специализирано ноу-хау, което Северна Франция и Бретан са направили специалисти. „Цикорията“ расте върху корени, които са поставени във влага, тъмнина и топлина в помещения, наречени „форсиращи помещения“. Въпреки че се произвежда през лятото, обикновено е зимен продукт.
Ендивията е един от най-лесните за приготвяне зеленчуци. Сурово, сладостта му върви добре с домати, сирене, яйца, сладки вкусове (стафиди, ябълки, банани.) Или пушени аромати. Приготвен във вода, разтопен или задушен, той се плъзга в киш или пържени зеленчуци. За десерт може да се комбинира с ябълки за най-оригинален рон. Като аперитив от листата му се приготвят пресни и хрупкави препечени филийки, които се гарнират със зеленчукови пюрета (хайвер от патладжан.) Или прясно сирене.
Крайната зимна салата, цикория е достъпна и евтина до пролетта. Много лек в калории (15 kcal/lOOg), той също така съдържа разтворими фибри (пектини) и широка гама от защитни микроелементи. Сурово, той осигурява витамин С - порция от 200 g (т.е. голяма ендивия) покрива приблизително 10% от ANC. Основен зеленчук, на който да се насладите, просто приготвен на пара, за да запазите фигурата, или в запечен шунка за семейно ястие, оценено от децата.
• Френско производство: 250 000 тона
• Производствени площи: Pas-de-Calais, Somme, Nord, Aisne, Finistère
• Наличност: Целогодишно
• Висок сезон: Зима
• Най-ниската цена: декември
• Съхранение: 2 седмици в отделението за зеленчуци в хладилника
• Време за пране и подстригване: 30 секунди на цикория
• Средно тегло: 150 g на ендивия
• порция от 200 g варена ендивия е: 6 g фибри или 25% от дневните нужди
Ендивият произлиза от дива цикория (чиито сини цветя винаги осветяват склоновете ни). С течение на времето това диво растение се трансформира, за да осигури малки салати (като червено Тревизо или l \\\\\\\\\\\\\ 'продълговата "Pain de sucre") или растения със силни корени, които при печене, представляват осезаем ерзац или добавка към кафето. Чрез случайно покриване на тези „кафе цикории“ със земя, г-н Brésiers, главен градинар на ботаническата градина в Брюксел, откри плътни, бели пъпки: ендивия.
Настоящата култура на цикория все още произтича от това случайно откритие: семената се засяват през пролетта и ще дадат растения с корени, подобни на морковите. През есента листата се отрязват, след което корените се откъсват от земята, за да бъдат „принудени“: поставени в мрака, ендивиите ще образуват много бели, месести и хрупкави листни пъпки.
Настоящите сортове осигуряват много компактна цикория, много бяла и лишена от горчивина. Неотдавнашната изследователска работа доведе до създаването на ендигия (резултат от кръстосването на ендигия ендивия и червена цикория) с лилаво пъстра цикория.
Произвеждана през цялата година във Франция, ендивията се отглежда главно в северния регион, макар и сигурно, но също така и в Бретан.
Листата на ендивия трябва да са твърди и много бели, леко оградени с бледожълто. Основата на тази пъпка ще бъде възможно най-бяла.
Ендивиите могат да се съхраняват 6 дни на дъното на хладилника, увити в абсорбираща хартия. Винаги ги съхранявайте далеч от светлина. Ако харесвате лека горчивина, оставете ги да станат малко зелени на светлина.
Изберете твърди ендивии със стегнати листа, бели и
леко оградени с жълто. Основата трябва да е възможно най-бяла.
• Опаковайте ги в непрозрачна хартия (или ги оставете в прясното им опаковане), след което ги съхранявайте в хладилника. Те ще пазят до 6 дни.
• Внимавайте да не съхранявате ендивиите на светлина, тъй като те ще станат зелени и
би спечелил в горчивина. Суровата ендивия не замръзва (листата ще станат прозрачни и мраморни).
• Ендивиите са едни от най-лесните за приготвяне зеленчуци. В много случаи просто трябва да премахнете първите листа и да изрежете няколко милиметра от основата.
• За да ограничите горчивината на ендивията, вземете малък конус в основата на ендивията с нож за почистване.
• Време за готвене: 5 минути в микровълнова фурна, 10 минути на пара, 20 минути във вода, 25 минути в тиган, 25 минути в яхния. За по-плътна горчивина, предпочитайте готвене в микровълнова фурна, пара и задушаване.
• Не се колебайте да смесите готвенето. Например първо задушете ендивиите, след това ги запечете в тиган с малко мед.
Ендивиите, често отглеждани във вани, пълни с хранителни вещества, не са замърсени и се нуждаят само от просто преминаване под чешмяна вода.
Тъй като новите сортове ендивия са загубили голяма част от горчивината, която преди това ги е характеризирала, вече не е необходимо да премахвате малък конус в основата на пъпката с нож.
Ендивия оценява различни методи за готвене:
- В парахода цикорията ще бъде поставена плътно и поръсена с лъжица течност (вермут, Мадейра например), защото те правят много вода.
- Пържени на тиган, лентите от ендивия могат да бъдат "al dente" или нежни.
Тези зеленчуци все още могат да бъдат запечени или пасирани, двадесет минути.
Съвети и трикове…
За да намалите леката горчивина, която понякога може да се появи при готвене на ендивията, добавете захар към течността за готвене или още повече кафява захар в тигана.
Лимоновият сок, добавен към течността за готвене, поддържа варени зеленчуци избелени.
Предложена употреба
Гратини
Класически: бланширани ендивии, увити в парче шунка, гарнирани с крем крем, поръсени със сирене Грюер и печени във фурната.
Варианти: ендивия, увита в парче пушена сьомга и покрита със сос (приготвен от пържен шалот, мокър с бяло вино и смесен с бешамел), след това запечен. Или цикория, покрита с крем крем (6 cl) и натрошена горгонзола (200 g), преди да бъде поставена във фурната.
Изтъркани
Запържена ендивия, нарязана на ивици, добавена към четвъртинките помело и покрита със сос, направен от шалот, приготвен в бяло вино, смесен с меко масло и навлажнен с бяла бира и маточина.
Много сладко: цели ендивии, приготвени в портокалов сок, поднесени с винегрет от лимонов сок, смесен с варени и натрошени бадеми.
Екзотика: ленти от ендивия, запечени с лук и задушени с ябълка, настърган кокос, захар, счукан чесън и мляко.