Плодове и зеленчуци - Зеленчуци - Аспержи Les Jardins du mesnil

Аспержи

Аспержите се отглеждат във Франция от 15 век. Това е растение, което особено обича песъчливи почви; ето защо има важно производство на аспержи от пясъците в Landes и Gard. Повечето култури са прикрепени така, че стъблото (завършващо на пъпка) да е защитено от светлина, за да бъде възможно най-бяло. Зелените аспержи, от друга страна, растат изцяло над земята. Всички аспержи се събират ръчно и се предлагат на пазара не по-късно от 12 часа след прибиране на реколтата.

Зелени, лилави или бели, аспержите са пролетна наслада, която не трябва да пропускате! Просто се готви на пара или вряща подсолена вода. Яде се с разнообразни винегрети. Харесваме го и като гратен, в киш или като велут. Al dente или фондан, той се комбинира добре с яйца, птици, салати, меки сирена или бели меса.

Деликатни и рафинирани, аспержите ни дават предимството на своята висока минерална и витаминна плътност, по-специално за калий, магнезий и желязо, както и витамин С и витамини от група В (концентрирани в съветите). Енергийният му прием остава много умерен (средно 25 kcal на 100 g нето). За да се запази хранителната стойност на аспержите, готвенето на пара е необходимо, за да се предотврати изтичането на минерали във водата за готвене.

Природни забележителности

Френско производство: 18 000 тона
Производствени площи: Югозапад, Югоизток, Долината на Лоара, Елзас
Наличност: от средата на март до средата на юни
Висок сезон: от средата на април до средата на май
Съхранение: 2 до 3 дни в чекмеджето за зеленчуци на хладилника
Време за подстригване: Зелени аспержи: 1 мин. - Други: 3 мин./Зареждане
Средно тегло: 20 до 80 g в зависимост от размера
Средно потребление: 0,5 кг/година/човек

Оцветяването на.

Оцветяването на аспержите зависи от повече или по-малко продължителна слънчева баня !

Аспержите, които дегустираме, всъщност са пъпка, млада издънка, която се простира под земята, копнеейки да намери светлина. Веднага щом първите аспержи покажат върха на върха си, производителят води истинска надпревара с времето.
Тъй като много месести и красиви перлено бели, аспержите, които не са видели бял свят, много бързо се оцветяват в светлината. Той е оцветен в розово, след това в лилаво. Зелените аспержи са продукт, получен в резултат на много специфична техника: когато издънката излезе от земята, тя отговаря на много мек климат, осигурен от малък прозрачен пластмасов тунел. Тънък, след това се разтяга много бързо, като по този начин запазва цялата си нежност и е оцветен в зелено от върха до петата.
Събирането на аспержи, което е само ръчно, е въпрос на ценител. Специалистите в областта леко усещат земята, за да открият аспержи. С матрица (нещо като дълъг полуцилиндричен нож) стъблата се деликат деликатно в основата им, като се внимава да не се наранят корените на растението (което ще даде реколтата от бъдещите години).

Да избера

Изберете прави аспержи с плътно люспести пъпки, леко блестяща пета и чупливо стъбло. Зелените аспержи ще бъдат оцветени в продължение на три четвърти от дължината им.
Когато купувате, бройте за предястие от около 300 г и за гарнитура 200 г аспержи на човек.

Да запазя

Съхранявайте аспержите на снопчета до 3 дни, увити в кърпа, ако е възможно с върховете нагоре и поставени в чекмеджето за зеленчуци на хладилника.
Абсолютно забранено е охлаждането на варени аспержи; те биха загубили всичките си вкусове и биха станали меки.

Замръзване

Аспержите могат да бъдат замразени веднъж бланширани за 3 минути във вряща подсолена вода. Внимавайте да не нарушавате съветите при готвене.

Стерилизирайте

За да се насладите на аспержите след краткия им сезон, можете да ги сложите в буркани. Обелете аспержите. Нарежете ги на височината на бурканите (1,5 I). Съхранявайте ги с главата надолу. Изсипете една чаена лъжичка едра сол. Напълнете с вода до нивото (до нивото на пълнене). Стерилизирайте: потопете буркана в голям съд със студена вода (покрийте с поне 3 см вода). Оставете да заври и оставете да се стерилизира за 1 час 30 минути. Оставете да се охлади в контейнера (под наказание за счупване на тенджерата с твърде внезапна промяна в температурата). Така приготвени, аспержите ще се съхраняват около 1 година.

Подготвям

Нарежете основата (малко по-дървесна) на белите и лилави аспержи с около 2 см. След това трябва да обелите стъблата, като използвате белачка за зеленчуци, от върха до петата (започнете да белите на около 4 см от петата). Поставете аспержите плоски върху дъската за рязане, след което обелете по линеен начин към петата, като завъртите аспержите с всеки разрез на белачката, за да го заобиколите бързо.

Изплакнете аспержите, след като ги обелите и след това ги подсушете в чиста кърпа.

Зелените аспержи се нуждаят само от измиване. Ако е необходимо, можете да освежите разреза на петата, който може да е леко изсъхнал.

готвач

Белите или лилави аспержи се готвят за двадесет минути, вързани на сноп, в тенджера с вода. Започнете студено готвене, за да предотвратите омекване на върховете. Оставете десет минути в тенджерата под налягане от въртенето на клапана.

Зелените аспержи се готвят 5 минути по-малко.

Готвенето в микровълнова печка не дава добри резултати, тъй като аспержите остават твърде твърди.

Във фурната аспержите могат да се готвят във фолио с запас от бульон. Оставете около 20 минути готвене.

Крайното при готвене аспержи се постига, когато се поставят в контейнер, висок и достатъчно тесен, за да поставят върховете нагоре. Днес на пазара има високи и тесни готварски печки за аспержи.

След готвене аспержите се поставят върху суха кърпа и след това, така изцедени, се представят в сервиращия съд.

Предложения

• Аспержи, варени яйца и пармезан

Запарете аспержите в тенджера под налягане, завързана на снопове, с помощта на малко кухненско жило. Сервирайте ги горещи (не горещи) с варени яйца (готвене: 3 до 4 минути във вряща вода). Сервирайте с малки отделни чаши настърган пармезан. Дегустация: потопете аспержите в жълтъка, след това в пармезана.

• Лека майонеза от аспержи

Запарете аспержите. Оставете ги да се охладят и ги поднесете с майонеза (домашна или не), осветена с разбит до твърд яйчен белтък. Овкусете соса с малко лимонов сок и накълцан лук.