Плоча аспик от колана с колан на прасето за бозаещи прасета
3 парчета кокалче за прасе, излекувано
1 бр. Дафинов лист
2 скилидки
150 г целина
5 парчета плодове от хвойна, пресовани
0,5 ч. Л. Пипер, черен
1 шепа стръкове магданоз
8 мини моркови, зелени
1 пръчка (и) целина
8 малки пролетни лука
4 малки туршии (алтернативно: корнишони)
4 бр. Пъдпъдъчи яйца
1 бр. Лимонова кора, необработена
2 филийки джинджифил
2 филийка (и) чесън
2 листа желатин
1 супена лъжица пудра захар
10 с. Л. Оцет от бяло вино
50 г лют червен пипер
1 супена лъжица сметана хрян
1 щипка (и) пипер от мелницата
Поставете кокалчетата на сученето в тенджера и напълнете с вода, така че цялото нещо да е добре покрито. Свинска мас лук с дафинов лист и карамфил. Обелете зеленчуците, нарежете ги грубо и ги добавете към кокалчетата с чушкия лук. Оставете го да стръмни за около 3 часа на слаб огън точно под точката на кипене и отстранете пяната. След около 2 1/2 часа добавете хвойната, зърната пипер и стръковете магданоз.
Изсипете варенето през фино сито, оставете да се охлади и обезмаслете.
Оставете кокалчетата да се охладят, премахнете кората, разхлабете мускулното месо от костта и разделете на естествените сегменти.
Нарежете зелените от морковите до 2 см. Измийте целината, разрежете на половина или трета по дължина и нарежете на 4 см дълги пръчки. Почистете пролетен лук и отрежете по-голямата част от зеленото. Бланширайте всички зеленчуци един след друг в подсолена вода, изплакнете със студена вода и отцедете върху сито.
Намалете наполовина киселите краставички, варете пъдпъдъчите яйца за 2 1/2 минути, изплакнете със студена вода, обелете и разполовете.
Извадете 600 мл от бульона и го загрейте леко, добавете лимоновата кора, джинджифила и чесъна, оставете да се стърми за няколко минути и след това извадете. Накиснете желатина в студена вода, изцедете го с ръце и го разтворете в топлата варя. Оставете да се охлади до стайна температура.
Карамелизирайте пудрата захар в тиган, деглазирайте с оцета и оставете да намалее. Подправете отварата с оцет, сол, захар и кайен от сърце. Ако е необходимо, добавете малко пресен оцет.
За муса от хрян отстранете ¼ от желатиновия бульон, разбъркайте сметаната и хряна, добавете сол, кайен, оцет и захар на вкус и разделете на четири големи дълбоки чинии. Оставете да стегне в хладилника.
Оставете остатъка да престои в хладилника, за да се втвърди.
За сервиране подредете готовия топинг върху муса от хрян. Извадете желето от хладилника и го натиснете върху топинга с помощта на преса за картофи.
Внимателно загрейте 2 супени лъжици желе, така че да е просто течно, смесете с оцет и зехтин и подправете със сол, черен пипер и захар. Накрая се посипва отгоре.