Пълнозърнестите зърнени култури биха били измама
Докато сърфирахме в интернет тези дни, попаднахме на следната статия: „Измамата с цялата пшеница ” (прочетете тук). Написаното изследва недостатъците на консумацията на пълнозърнести храни. В днешната публикация в блога търсим отговора на: Колко опасно може да бъде пълнозърнестото зърно?
Нека да разгледаме всяко от твърденията в тази статия!
| "Повечето диетолози и специалисти искат да препоръчат консумацията на пълнозърнести хлебни изделия. “ |
Не ме разбирайте погрешно: диетолози и специалисти a разнообразна диетата се препоръчва с ентусиазъм. Никога нито една диетична препоръка не предполага, че трябва да ядем само пълнозърнест хляб.
Най-новата унгарска хранителна препоръка, OKOSTÁNYÉR, например, счита за оптимално за деца на възраст 6-17 години да консумират три порции зърнени храни на ден, с забележка, че поне 1 порция от тях трябва да бъде пълноценна зърнена култура. Препоръката за възрастни също подчертава, че консумираме пълнозърнести храни редовно (т.е. не изключително).
Професионалните усилия са склонни да изместят консумацията на пълнозърнести храни от 0. Въз основа на личния ни опит в проекта „Menő Menza“, по-голямата част от децата изобщо не консумират пълнозърнести храни или по-малко от веднъж седмично. Проведохме анализи в 7 различни начални училища и макар да знаем, че това не се счита за национално представителна извадка, предизвиква размисъл, че без изключение във всяка институция минимум 35-40% от учениците казват, че никога или по-малко от веднъж седмично яжте цели видове хляб, направени от пълнозърнести храни. Тъй като диетата на децата, особено в училищна възраст, се определя от потребителските навици на възрастните, които управляват домакинството и пазаруват, с основание може да се предположи, че подобни тенденции се отнасят и за възрастните.
"Единствената му добра характеристика е, че съдържанието на фибри е по-високо от това на „обикновената“ пшеница."
Тази добра характеристика обаче е доста важна (и не единствената). Особено ако вземем предвид колко фибри консумира средностатистическият унгарски гражданин - дневно, около 30 г се препоръчват вместо диетични фибри. Проучванията до момента показват, че унгарското население за съжаление не е известно с консумацията на зеленчуци и плодове. И все пак здравословните проблеми, свързани с ниския прием на фибри, са добре доказани и документирани. Не бихме се заели с тях в контекста на тази статия, но нека помислим малко: ако не ядем зеленчуци, не ядем плодове и сега не ядем пълнозърнест хляб, тогава какво ще покрием ежедневно с фибри поемане? Консумацията на пълнозърнест хляб може да бъде намалена, но тогава други източници на фибри трябва да бъдат значително увеличени. Като пример също се цитира проектът Menő Canteen: има училище, в което дори 30% от децата не консумират зеленчуци ежедневно ... И за съжаление това не е уникален феномен.
Също така не е напълно вярно, че единственото предимство на пълнозърнестите зърнени храни е по-високото съдържание на фибри. Нека разгледаме структурата на пшеничното зърно. Вижда се, че се състои от няколко слоя, всеки от които съдържа полезни за организма биоактивни вещества:
Зърнена структура: съдържа не само „фибри“
Източник на изображението: Център за алергии в Буда
- Черупка: с високо съдържание на диетични фибри Витамини В1 и минерали също съдържа;
- Алеуронов слой: съдържа протеини, витамини от група В, мазнини и минерали, които не участват в образуването на глутен;
- Ядро: тук можем да намерим въглехидрати (най-вече нишесте) и глутенообразуващи протеини;
- Кълнове: богати на витамини (витамини В1, В2, В6 и Е, каротини), минерали (фосфор, магнезий, калий, калций и цинк) протеини и мазнини.
Тъй като пълнозърнестите храни се различават от „традиционните“ по това, че съдържат също ядки и зародиши, други съставки могат да бъдат намерени в брашното и хляба, освен в диетичните фибри. Така в пълнозърнести храни повече a Витамини В1, В2, В3, В6, В9, витамин Е, както и магнезий, манган, цинк, желязо и, според някои данни, селен. За разлика от това при рафинираното брашно премахването на зародиши и кори намалява витаминното и минералното съдържание на зърното с минимум 65%. Диетичните фибри заемат специално място, тъй като не се намират в останалата част от зърното (и тъй като данните за диетичните фибри показват, че недостатъчното потребление е често срещано явление, поради което експертите толкова често отделят този единствен специфичен компонент).
Статията по-долу прави някои забележки относно агглутинина от пшеничен зародиш (който е вид лектин), намиращ се в пшеничните зародиши. Той пише:
"Те пречат на храносмилателните и абсорбционни механизми на тялото, нарушават баланса на бактериалната флора, доказано е, че причиняват проблеми в нормалния метаболизъм на червата, повишават пропускливостта на чревната стена."
Диетолозите знаят и твърдят, че храните съдържат антинутритивни вещества, т.е. вещества, които влошават използването на хранителни вещества. Те включват лектините, който присъствие не САМО специфични за зърнени култури (напр. тези съставки се съдържат и в бобови растения, картофи, зеленчуци и плодове). Има методи, чрез които количеството на тези антинутритивни вещества може да бъде намалено: напр. покълване, накисване или термична обработка. В твърдо състояние аглутининът от пшеничен зародиш се обработва прибл. Той губи 15% от биоактивните си свойства. (Лектините вече са обсъждани в по-ранна статия, която може да бъде прочетена тук.)