Пълнозърнест овес всестранно в съвременното хранене - форум на знанието
Richeza Reisinger, Асоциация на индустрията за зърно, смилане и нишесте VGMS e.V., Берлин
Храна, приготвена от овес, особено хрупкави и нежни овесени люспи, днес се намира на почти всяка маса за закуска като мюсли, овесени овесени ядки или каша. Овесените продукти също са идеални съставки за хляб и фини печени изделия и могат да се използват за усъвършенстване на топли ястия. В случая на овес трябва да се подчертае висококачественият хранителен профил, особено съдържанието на фибри, както и слабият, ядков вкус. С увеличаване на информираността на потребителите за балансирана диета, хранителните свойства по-специално правят овеса интересен за хляба и печените продукти.
От овесени зърна до овесени люспи
Ръст на пазарите за продажба при отглеждане на овес не се използва
Количеството овес, преработено в немските обелени мелници на Асоциацията на зърнената, мелничната и нишестената индустрия VGMS e.V., в момента е около 350 000 тона годишно. Въпреки че това количество се е увеличило с 45 процента само през последните седем години и се е увеличило повече от два пъти от началото на хилядолетието, отглеждането на овес и реколтата намаляват драстично в Германия. Реколтата от овес в Германия е намалена наполовина от около 2008 г. и сега е само 546 000 тона през 2016 г. (източник: Coceral). Домашното използване на овес за храна на животни остава относително постоянно на около 500 000 тона или повече. Тъй като белените мелници не могат да задоволят нарастващото си търсене изключително с немски овес, те също обработват овес от европейско отглеждане, особено от Скандинавия.
Овесът като доставчик на хранителни вещества и ежедневен спътник
Овесът е пълнозърнест универсален за всички фази от живота - от бебета до възрастни граждани. Благодарение на висококачествения си естествен хранителен профил, той е ценен компонент в балансираната, разнообразна диета. По този начин той предоставя много аргументи за продажби за множество групи клиенти. Особено за вегетарианска и веганска диета, овесът предлага подходящи хранителни вещества. В сектора на печените изделия, освен цялостния аспект на зърното и съдържанието на хранителни вещества, разнообразието от продукти, които могат да се използват и външният им вид, играят важна роля:
1. Овесът увеличава дела на пълнозърнестите храни.
И с трите вида овесени люспи - сърдечни, деликатни и разтворими люспи - и с почти всички други овесени продукти се обработва цялото овесено ядро: ендосперм, външни слоеве и разсад. Важни хранителни вещества могат да бъдат намерени във външните слоеве и в разсада: в разсада мастни киселини, протеини и витамини, във външните слоеве фибри, витамини и минерали. Ендоспермът съдържа предимно въглехидрати под формата на нишесте.
За хрупкавите овесени люспи цялото овесено ядро се разточва на люспи. За нежните овесени люспи, цялото овесено ядро се нарязва на малки парчета в междинен етап, които се наричат песъчинки. След това малките парченца се разточват на люспи. Овесените трици, от друга страна, се състоят предимно от външните слоеве и разсада. Следователно съдържанието на витамини и минерали в овесените трици е по-високо в сравнение с люспите. В зависимост от варианта на продукта, съдържанието на фибри в овесените трици е например с 40 до 80 процента по-високо от това на овесените люспи.
2. Овесените люспи подобряват печените изделия с десет процента съдържание на фибри.
Разтворимите и неразтворимите фибри са представени в приблизително равни пропорции. Неразтворимите фибри са „пълнител“, който стимулира основно храносмилането. Разтворимите диетични фибри са "набъбващи вещества", които имат различни ефекти в метаболитните процеси. Сред разтворимите фибри в овеса трябва да се подчертае особено: овесеният бета-глюкан.
3. Ключовото вещество овес бета-глюкан допринася за сърдечно-съдовото здраве.
Бета-глюканът се среща в уникална, специфична форма в овеса и има различни научно доказани ефекти, предимно върху сърдечно-съдовата система, но също така и върху здравето на стомашно-чревния тракт. Ефектите, изброени в този раздел, могат да бъдат рекламирани в съответствие с Регламент (ЕО) № 1924/2006 относно хранителните и здравни претенции за храни, направени от овес, за които са разрешени следните така наречени „здравни претенции“:
Претенция 1: Доказано е, че овесеният бета-глюкан намалява нивото на холестерола в кръвта. Високият холестерол е един от рисковите фактори за коронарна болест на сърцето.
Претенция 3: Включването на бета-глюкани от овес като част от храненето помага за намаляване на повишаването на нивата на кръвната захар след хранене.
Това твърдение е разрешено, ако храната съдържа поне 4 g овесени бета-глюкани на 30 g налични въглехидрати в дадена порция като част от храненето. Потребителят също трябва да бъде информиран, че положителният ефект се получава, когато бета-глюканите се приемат като част от храненето. Това количество бета-глюкан е взискателно за естествен продукт - без концентрат на бета-глюкан: продукт с овесени трици в момента отговаря на този профил. По-нататъшни научни изследвания потвърждават ниски нива на кръвната захар след хранене, дори при погълнати количества бета-глюкан от 2,5 до 3,5 грама на ден, което съответства на препоръките за регулиране на холестерола.
Можете да намерите подробна информация за това в backwaren aktuell 1/2013.
4. Овесеният бета-глюкан увеличава ефекта на ситост.
Овесът се препоръчва и за тези, които са особено внимателни към телесното си тегло и приема на калории. За по-висока ситост или намалено чувство на глад, проучванията показват количество от 4 или 2 грама за едно хранене от необходимото. Четири грама бета-глюкан на хранене са много взискателни количества. За два грама бета-глюкан в порция от две филийки хляб те трябва да съдържат около 50 грама овесени люспи или овесено брашно. Няма одобрена „здравна претенция“ за такива твърдения.
5. Овесеният бета-глюкан поддържа здравето на стомашно-чревния тракт с пребиотичен ефект
Храната, приготвена от овес, отдавна се счита за полезна за стомаха и червата. Диетата, богата на фибри, е особено важна за здравата микробиота (по-рано известна като чревна флора), която спомага за поддържането на чревната имунна система и защитава срещу вещества, причиняващи възпаление. Пребиотичен ефект на овеса вече е демонстриран в проучване при хора. С поглъщането на овесения бета-глюкан се увеличава броят на чревните бактерии, които са важни за функционирането на микробиотата. Връзката с понижаващия холестерола ефект на овесения бета-глюкан също е от значение. Досега не е разрешена съответна „здравна претенция“ за тези положителни ефекти върху здравето.
6. Овесът осигурява други важни хранителни вещества
7. Овесът в тестото подобрява външния вид.
Овесените люспи в тестото могат да бъдат разпознати като такива и да придадат структура. За тестото за хляб и рула се използват както здрави овесени люспи (големи листни люспи), така и деликатни (малки листни люспи). Големите листни люспи трябва да набъбнат при около 30 ° C за около 30 до максимум 60 минути и след това да се включат в тестото. Това ги прави по-лесни за обработка, но те все още се разпознават в тестото и придават на хляба сърдечен характер.
8. И двата вида люспи са подходящи като декор за хляб и кифлички.
Малките листни люспи обикновено са по-добрият избор за пръскане или валцуване, тъй като прилепват по-надеждно към кората. Те могат да се комбинират с ленени семена, сусам и много други, а размерът им ги прави да изглеждат по-добре. Едрите листни люспи могат да бъдат твърде сухи като декорация и също така да се отделят от кората по-лесно.
9. Овесени ядки и овесени трици също могат да се използват.
Овесените ядки и овесените трици не добавят към външния вид, но отбелязват в тестото на хляба и дребните хлебни изделия главно с техните хранителни стойности. По-специално овесените трици произвеждат по-голям дял фибри, когато се използват в по-малки количества; Трябва обаче да се обърне внимание на пропорциите към останалите съставки.
10. Високи пропорции на овес в печени изделия - хранително желателно, но не винаги лесно.
Високият дял на овеса в хляба често не дава задоволителна храна по отношение на консистенцията, качеството на трохите, нарязването и вкуса. Овесът почти не съдържа глутен и има само нисък капацитет за задържане на газ. Това води до неадекватна стабилност на свободно избутания хляб със съдържание на овес над 20 процента. В питките съдържанието на овес може да достигне до 30 процента, при което трябва да се отбележи, че хлябът не става прекалено тесто поради поведението на влакното. Освен това, в зависимост от вида овес, при накисване във вода или в тестото могат да се образуват предшественици на вкус с горчив вкус.
11. Овесеният хляб може да се продава със съдържание на овес 20%.
Според ръководните принципи за хляб и бисквити, овесеният хляб/овесена ролка "само" трябва да бъде направен от поне 20 процента овесени продукти и цял овесен хляб от поне 20 процента пълнозърнести продукти от овес и общо най-малко 90 процента пълнозърнести продукти, всеки на база общото количество използвано зърно и/или на зърнени продукти. Особено питателен, ароматен хляб може да се предложи с пълнозърнест овесен хляб.
12. Овесът в многозърнест хляб е популярен и лесен за изпълнение.
В многозърнестия, тризърнест и четиризърнест хляб, както и другите използвани видове зърно, овесът трябва да бъде най-малко 5 процента от общото количество използвано зърно и/или зърнени продукти. Тук делът на овеса може да се увеличи съответно. В комбинация с други видове зърно, на потребителите могат да бъдат предложени иновативни състави, които съчетават богатството на хранителни вещества и интензивността на вкуса и по този начин здравето и удоволствието.
13. Овесът дава фини печени изделия, които определено нещо.
Тъй като качеството на лепилото е по-малко важно за процеса на печене, съдържанието на овес в фините печени изделия може да бъде около 90 процента. Известни са овесени люспи в бисквитки, бисквити, мюсли/барове и кифли. Овесът обаче може да добави вкус и хранителна стойност към други печени изделия като пясъчни сладкиши, вафли, торти и пайове. Има много възможности за творчество и нови идеи. Овесеното брашно е подходящо и за бисквити и се съчетава много с пълнежи и заливки.
Добавянето на овес влияе върху дължината на месещите курсове. Като правило, колкото по-високо е съдържанието на овес, толкова по-ниска е интензивността на месене:
Овесът съдържа (много) глутен?
Според регламент на ЕС 1169/2011 овесът е една от зърнените култури, съдържащи глутен. В сравнение с други зърнени култури, съдържащи глутен, овесът съдържа значително по-малко глутен. Глутенът или по-точно специфичният за зърнените култури проламин в овеса се нарича авенин. Той има различна структура и следователно различен ефект в организма, отколкото например глиадинът в пшеницата. По-голямата част от хората с цьолиакия могат да понасят Avenin. Поради тази причина Deutsche Zöliakiegesellschaft e. V. (DZG) разреши овес в безглутеновата диета през май 2016 г., при условие че не е замърсен с други видове зърнени храни, съдържащи глутен (пшеница, ръж и ечемик) и ако няма оплаквания или симптоми, когато се консумират. Смесването на овес с други видове зърнени култури, съдържащи глутен, може да бъде намалено само чрез много специални и сложни мерки по време на отглеждането, събирането, съхранението и преработката. Ако опаковката на овесени продукти носи етикет „без глутен“, производителят прилага тези мерки и предотвратява или намалява смесването на овеса с други видове зърнени храни, съдържащи глутен. С етикет „без глутен“, храната може да съдържа максимум 20 mg глутен на кг.
Документи за обучение на хлебната индустрия
На уебсайта www.alleskoerner.de инициативата предлага безплатна обучителна презентация за храни, приготвени от овес, в раздела за услуги за търговията с храни, хлебните и хотелиерството. В допълнение към компактното обобщение на хранителните свойства, фокусът на документа е върху разнообразието на продуктите, асортимента, разположението и възможните употреби. Взети са под внимание различните изисквания в производството на хляб и хлебни изделия, гастрономията, както и в търговията на едро и дребно с храни.
Асоциацията на зърнената, мелничарската и нишестената индустрия VGMS e.V.
Oats The All-Grains е съвместна кампания на германските овесени мелници в Асоциацията на зърнената, мелничарската и скорбялната индустрия VGMS e.V.
VGMS е основана на 1 януари 2017 г. от Асоциацията на немските зърнопреработватели и производители на нишесте и Асоциацията на немските мелници. 575 компании са организирани във VGMS, от средни, семейни компании до големи международни групи. VGMS представлява вашите икономически и социално-политически интереси по отношение на германски и европейски институции.
Около 14 милиона тона селскостопански суровини се преработват в растенията, включително пшеница, ръж, овес, твърда пшеница, царевица, ориз и нишестени картофи. Компаниите са важни партньори в селското стопанство, както и в търговията с храни, промишлеността и търговията. Продуктовата гама се простира от брашно и овесени люспи, зърнени закуски, тестени изделия и ориз до местни и модифицирани нишестета и продукти за захаризиране на нишесте.
www.vgms.de
Кампанията "Овесът умира от всички зърнени култури"
. предоставя информация за хранителната стойност на този вид зърно. Целевите групи са диетолози, мултипликатори от здравния сектор, медиите и крайните потребители. Значението на овеса в балансираната съвременна диета се обяснява и представя в различни предметни области чрез специфични за целевите групи информационни материали, работа в пресата, сътрудничество и на специализирани конгреси. Младите потребители също са все по-загрижени за собствената си диета. Ето защо комуникацията в онлайн медии, като например на уебсайта, фен страницата на Facebook, чрез връзки с блогъри и на канала в YouTube, се засилва.