Пълнено зеле, икона на хиляда лица на унгарската кухня

Новогодишните партита, Коледа и сватби са невъобразими без едно от най-емблематичните ястия на унгарската кухня, пълнено зеле. Комбинацията от зеле и месо се намираше взаимно в кухните на други страни, но може би никъде в толкова разнообразни форми, както в Унгария или на територията на историческа Унгария. Няма две домакинства, но дори няма и ресторант, който да прави пълнено зеле по същия начин и въпреки че има по-слаби конструкции, не биха могли да бъдат избрани най-добрите, тъй като няколко версии са доста отлични поради различните си добродетели. Това, което е сигурно, е, че всеки домашен готвач трябва да е запознат с културата и приготвянето на пълнено зеле и трябва да има рецепта за домашни и ресторантски условия, която ще започне да се връща назад за потребителите.

Основната формула на плънката започва с месото - пълненото зеле традиционно се прави от свинско месо, но в някои части на Трансилвания плънката се пречиства и с телешко месо. Въпросът е да го направим достатъчно сочен - за това се стремим към правилното съотношение на месото и кожата, което е приблизително 80-20%. Текстурата и вкусът също могат да бъдат усъвършенствани с кожа. Има вяра, че цяла свинска глава дава възможно най-доброто съотношение месо-мазнина-кожа-колаген. Месото може да излиза и от по-меките части на ребрата, лопатките, бедрата и страничните ребра. Работливият готвач нарязва месото поне частично на ръка, на кубчета с дължина на ръба около половин сантиметър - за това си струва да държите месото малко студено, минус 1 градус. Същото важи и за смилането на месо, почти леденото месо се реже по-лесно, а смилането създава по-хубава емулсия с мазнина.

---