Пълна слава Става въпрос за наденица - бавна храна
Какво печели германски месар? 13 евро почасова заплата, възможно ли е? Колко наденица ядат германците всяка година? Наистина милиони тонове? Възможно ли е хората от Франкфурт наистина да са виенчани? Колбасите, разбира се. И: къде точно работи екваторът на бялата наденица? Wolfger Pöhlmann ще отговори на всички ваши въпроси, както и на тези, които никога не сте задавали, когато сте в месарницата.
Ние, германците, всъщност изяждаме 2,5 милиона тона наденица годишно и разбира се сме световни шампиони по колбаси. Ние хапваме във всяко кътче на страната, сортът е наистина страхотен с 1500 сорта. Напълнените черва разпъват кулинарна пъпна връв из цялата ни страна. Pöhlmann се изкачва по този низ, посещава занаятчийски месари във (почти) всички региони и ни показва културното богатство в цялата му красота. Наденички Halberstädter, бирени червеи Kronacher, колбаси на спирала Steindorfer, колбаси на коледни елхи, Felsenkieker, селски въздишки, лутерски колбаси Balzheim, Britzer Knublinchen, колбаси от черен дроб в Росток: той комбинира своите наденички с изкуство и литература по изтънчен начин. По този начин той освобождава наденица от нейния груб, мазен, наедрял образ. Вместо пръски мазнини и подобрители на вкуса, има информация, анекдоти, стихотворения, картини, винаги оригинални и понякога малко луди изкуства. Кренвиршът е реабилитиран рамо до рамо, в края на краищата той е отговорен за обединението, което бе арестувано от Кол и Горбачхов в Пфалц Саумаген.
Мизерията и кризата са лесни за описване
Волфгер Пьолман ни показва какво ще загубим с краха на месарския занаят. Но книгата му не е еремиада. Няколко страници са му достатъчни, за да опише мизерията на фабричното земеделие, окаяността на дисконтните стоки и кризата на занаята. Всичко останало е химн на колбаса и пълната му слава.
Не липсват и философски съображения. Тук Пьолман търси убежище при философа Елизабет фон Самсонов: За нея колбасът е въплъщение на плътта, в чиято форма е изразено идеалното тяло. Всичко, което беше тяло в него, се бе превърнало в невероятно равномерна маса. Забито в собствените си черва, това тяло разкрива ново отношение към себе си, което сега се предлага като храна в най-високия алтруизъм. В крайна сметка колбасът е „най-доброто, което можеш да бъдеш като тяло.“ И горко, ако има и добър вкус ...
Добрият майстор става художник
Трогателно е да видиш многото месари - да, има и немалко способни жени сред тях - и месари с белите си шапки и престилки в своята луканка вселена. Най-вече напълно непознатите малки производители държат колбасите си пред камерата малко неудобно. Pöhlmann не се поколебава да посочи тези хора като художници, дори ако предпочита омекотяване „до известна степен“. В контекста на книгата това не изглежда нелепо или възвишено.
Гордостта на занаят, който някога беше най-престижният от всички светкавици отново. Pöhlmann дори не трябва да задава въпроса какво ще остане от него. Тя обгръща книгата сама по себе си като нежна кожа, предимно неизказана и въпреки това вездесъща. Защото едва ли някой от занаятчийските качествени месари, които са така любезно организирани тук, все още се разширява. Повечето от тях работят обратно. Дъмпинговите цени на дискаунтърите, суровите условия на труд, липсата на потомство, строгите хигиенни разпоредби, но и липсата на признателност на обществото ги поставиха в отбрана. Кой млад човек все още е готов да работи като месарски калфа с почасова заплата от 20, 15 или дори 13 евро?
Новият колбас като твърда вода
Ръцете на месаря, разцъфнали в червено в горещата пара, сега се съревновават с машинен парк, който приема все по-гротескни форми. Главата за IFFA, международното търговско изложение за месна индустрия във Франкфурт/Майн, е една от най-силните в книгата. Там могат да се възхищават инструментите за изтезания в бранша. Тя успява все по-перфектно да спести месо в колбаса, да овкуси водата и да я направи устойчива на нарязване. Хигиенните шлюзове и тунелите за готвене, тримерите за подаване и автоматичните мрежи за закрепване на мрежата, системите за почистване на сухожилията и червата се срещат. Не трябва да липсва и практичната резачка за четка на ректума или напълно автоматичната отварачка за корема и гръдната кост. В допълнение, едната или другата клеща за врата и практичната система с две рамена за премахване на аромати с трептящи ножове. Това е бъдещето. Прасето в напълно автоматизираната производствена линия със стандартизирани колбаси, които излизат отзад всяка секунда. За съжаление дори „добрите момчета“ не могат завинаги да избегнат изкушението на автоматизацията.
Това, което Pöhlmann не управлява и за съжаление също не се опитва, е да проучи въпроса как спиралата надолу в търговията с месар може да бъде спряна. Така че културната история на колбаса няма щастлив край. Вместо това ароматът на скръб и раздяла също зависи от най-доброто от описаните заведения. Може да изглежда безнадеждно и въпреки това сериозен опит за спасяване би си струвал усилията. Кой би знаел по-добре от Pöhlmann, великият фанатик на колбаси, който пожела цял килограм Leberkäse наведнъж за неговото потвърждение.
Сборно движение за добрите момчета
Помощта за оцеляване би трябвало да бъде определена като социален тангенциал, т.е. да обедини колкото се може повече социални заинтересовани страни и поддръжници. Тя трябва да попадне като унидеологична и да не е прекалено амбициозна, за да вземе колкото е възможно повече в това колекционно движение на последните истински производители на колбаси. Някои предложения се формулират почти автоматично: Необходима е дефиниция на добрия занаятчийски месар с ясни критерии и собствена емблема отвъд червеното „f“, присъдено от асоциацията. Много хора, които отдавна са се сбогували с качеството и майсторството, твърдят това за себе си. Също толкова необходимо би било отделен панаир и справочник на Köchel за „добрите момчета“ в страната. С такъв компас - включително много адреси от тази книга - бихме могли да разберем набезите на колбасите на Pöhlmann, да имаме ориентация по време на пътуванията си и - по всяко време, нещо прилично за хапане.
Волфгер Пьолман: „Става въпрос за колбаса - немска културна история“, Knaus-Verlag, 464 страници, 26 евро