Pl; tzchen bake Трябва да използвате това брашно - Berliner Morgenpost

Разнообразието от брашно е голямо: светло, тъмно, фино, грубо. Но какво е здравословно? И кой е най-добрият начин да правите бисквитки по Коледа?

Брашното е във всяка рецепта за бисквитки. Но кой ви е необходим и какво означават цифрите на опаковката? Повече във видеото.

Това е незабележимо и евтино и въпреки това едно от най-важните и най-старите храни: брашното. Белият прах попада в хляба, сладкишите, блатовете и особено по Коледа в безброй тави за печене. Но Не всички брашна са създадени равни.

Каква е разликата между различните видове, кой е най-здравословният и как всъщност разпознавате хляб, направен от истинско пълнозърнесто брашно? Умен човек.

Видове брашно: какво означават цифрите на опаковката?

Независимо дали е 405, 630 или 815 - цифрите на пакета не показват колко фино е смляно брашното. Предаваш неговото Съдържание на минерали, така че количеството калий, магнезий и фибри.

Например ръженото брашно тип 1370 съдържа 1370 милиграма вещества на сто грама брашно - и по този начин много повече от обикновеното пшенично брашно тип 405. Пълнозърнестите брашна нямат брой. Причината: Те съдържат всички компоненти на зърното. Сто грама пълнозърнесто брашно съдържат около 1800 милиграма минерали.

Колко дебела е Коледа всъщност?

Защо има тези различни видове брашно?

Зърнените зърна по същество се състоят от три части:

семенната обвивка като външна обвивка,
разсадът като вид ембрион на бъдещото растение и
така нареченият Ендосперм.

Той съставлява по-голямата част от зърното и се състои главно от нишесте. Това от своя страна е заобиколено от адхезивни протеини, които се комбинират, за да образуват глутен при контакт с вода.

Преди зърната да влязат в мелницата, черупката и разсадът обикновено се отстраняват. Само с пълнозърнесто брашно цялото зърно влиза в мелницата. Повечето от тях са в черупка и разсад Минерали, витамини и фибри.

Колкото повече обаче има в брашното, толкова по-нисък е относителният дял на глутен и по този начин на лепило - и толкова по-трудно е да се пече с него. Ефирно тесто и по този начин истински хляб може да се направи само от брашна с достатъчно глутен - за разлика от хлебните питки.

Количеството глутен в тази страна е като някаква степен на чистота Качествени характеристики на брашното. Когато технологията на мелницата е изобретена за производство на светло оцветено, т.е. „чисто“ брашно, то е значително по-скъпо от пълнозърнестото брашно, което се е използвало дотогава. Затова белият хляб отдавна е привилегия. „Хубавите хора“ ядяха „фин хляб“, а тези, които ядяха „груб хляб“, се смятаха за груби.

За да може да се оцени доколко брашното е подходящо за бисквитки, пица или хляб, е въведен DIN стандарт, който определя минералното съдържание за видовете брашно. Пшенично брашно тип 405 Може да съдържа максимум 500 милиграма минерали на сто грама брашно, тип 1050 между 910 и 1200 милиграма. Прочетете тук: Това са рецепти за бисквитки без захар.

Защо се пише по-добре от пшеница?

Обикновено по-високите типови числа за ръж или спелта в сравнение с пшеницата се дължат на тяхното естествено по-високо съдържание на минерали. Дори ако ядките са напълно обелени, останалият ендосперм съдържа повече фибри и други подобни.

Какви видове брашно има?

Не всяко брашно е подходящо за всеки проект за печене. Видовете брашно с ниски цифри са най-подходящи за торти и коледни бисквитки. Те могат по-лесни за обработка и абсорбират течности по-бързо. Не напразно пшеничното брашно 405 се използва най-често в кухните на Германия. Това е най-лекото брашно с най-добри адхезивни свойства.

Какво брашно за тесто за пица и тестени изделия?

Ако тестото трябва да втаса добре, например за печене на бял хляб или кифлички, най-добре е типът 550.
Пшенично брашно 550 се препоръчва за тестени изделия,
за брашно от спелта от пица тип 630.
Ако изберете смесен хляб или пълнозърнест хляб, най-добре е да използвате по-тъмните брашна с по-високи цифри.

Диетологът от Хамбург Хайке Нимайер препоръчва да се добави около десет до 20 процента повече вода, отколкото с бяло брашно, и да се меси тестото по-дълго. „Тогава частите от черупката в пълнозърнестото брашно също черпят влага“, обяснява тя.

Кое брашно е най-здравословното?

Пълнозърнесто брашно. Според Германското общество по хранене (DGE), тези, които ядат много фибри, са по-малко склонни да бъдат засегнати от затлъстяване, високо кръвно налягане и сърдечни заболявания. Диетични фибри от пълнозърнести продукти се считат за особено ефективни. Поради това DGE препоръчва да се избере пълнозърнестата версия на хляба вместо препечен хляб. Първият съдържа повече от два пъти повече фибри от аналога си от бяло брашно.

Защо се пише по-добре от пшеница?

Но дори пълнозърнестите храни не винаги са пълнозърнести. „Спелтата е по-здравословна от пшеницата“, казва Niemeier. Древното зърно не само съдържа повече витамини и минерали. Обикновено е също по-малко замърсени със замърсители. Зърното му е в един вид защитно покритие, люспите. Те затрудняват обработката на мелниците. Следователно спелтата обикновено не се продава на големи мелници, а на малки клиенти, специализирани в биологични продукти.

„Но хлябът става наистина здрав само когато пълнозърнестите храни все още са в него, т.е. не са били смлени“, обяснява експертът по хранене Niemeier. Те действаха като спирачка в стомашно-чревния тракт. Причината: отнема повече време за смилане. Нивото на кръвната захар се променя само бавно, чувството за ситост продължава по-дълго.

Как разпознавате истински и фалшиви пълнозърнести храни?

„Хлябът, направен от истински пълнозърнести храни, не винаги е лесно разпознаваем“, казва Нимайер. Много екземпляри са тъмни и украсени с ленено семе, слънчоглед или тиквени семки. Но те са направени от бяло брашно от тип 405 или 550 - и след това са оцветени.

Много клиенти смятат, че тъмният хляб автоматично е по-здравословен, според изчисленията на производителите. Екстракт от малц или сироп от захарно цвекло в списъка на съставките може да бъде справка. „Дори в пекарната нямате автоматично истинско пълнозърнесто мляко в ръката си“, казва Нимайер: „Когато се съмнявате, попитайте“.

Ако обаче ясно пише „пълнозърнест“, то също е там. Името е защитено от закона. Истински пълнозърнести хлябове трябва поне 90 процента пълнозърнесто брашно включени, ролки само 30 процента. Тогава зърната не трябва автоматично да се съдържат като цяло, но могат и да се смилат фино.

Можете също така да печете бисквитки от пълнозърнесто брашно?

„По принцип да“, казва Нимайер. „Но трябва да напуснете църквата в селото.“ Бисквитките са луксозна храна и бяло брашно просто направете печенето по-забавно. Омесва се по-добре и се отваря по-бързо. По-скоро решаващият фактор е количеството бисквитки, което ядете.

Ако все пак искате да изберете пълнозърнестия вариант, диетологът препоръчва люспи от овес и просо. Те съдържат много силициев диоксид добре за кожата, косата и ноктите е. Освен това в него има много бета-глюкан. Диетичните фибри не само ви зареждат много бързо, но и имат положителен ефект върху чревната лигавица, сърцето и черния дроб. „Получава се наистина здравословно с няколко ядки.“ Те също са полезни за кожата и косата и „наистина ви пълнят“. Също интересно: Брашно, захар, бакпулвер - хоби пекарите трябва да знаят това.

А какво да кажем за брашно без глутен?

Въпреки че тенденцията за безглутенова диета продължава от години, това не е непременно по-добър избор. Според DGE само около един процент от хората в Германия страдат от целиакия, т.е. Непоносимост към глутен. Засегнатите всъщност трябва да се откажат от глутена и по този начин от ръж, пшеница, спелта, овес и просо, за да предотвратят разграждането на червата си хронично възпалено.

Остават ви алтернативи като царевично, оризово или елдово брашно. Многобройни други проучвания обаче показват, че останалите 99 процента обикновено могат уверено да използват класическите видове зърно. Те не само са по-лесни за печене, защото тестото се вдига по-бързо, но и съдържат повече фибри отколкото техните аналози без глутен.