Писмото на Бодор трябва да бъде попълнено! Други тестени изделия
Много се говори за вино, мъст, масло от гроздови семки през сезона на гроздето, но все още сме склонни да игнорираме гроздови листа от есенния гастро речник. И все пак това е въображаема съставка: от него могат да се приготвят леки, вълнуващи ястия в гръцко-средиземноморски стил или дори по ваше собствено творческо възприятие. В нашата статия ще разгледаме и загадките на бланширането и универсалния гръцки лимонов сос.
Най-известната форма на пълнени гроздови листа е гръцката долмадес (долмадакия), която с билки, пълнени с ориз и - на вкус, от време на време - кайма. Кухнята му избира кой колко и какъв вид месо поставя, докато месните варианти се сервират топли и като основно ястие на масата, поръсени с авголемоно (яйчен лимонов сос). Безброй вега долмадес, от друга страна, се сервират хладки или при стайна температура с пресен лимон и кисело мляко. Не вярвайте, че те са нещо по-малко от техните месести колеги, всъщност, благодарение на многото зелени подправки, лимони, зехтин и сложния процес на приготвяне, те са толкова пълни с вкусове.
Името на долмадите така или иначе - а тарамосалат по подобен начин - от турски произход, на турски „долма“ означава „пълнени“, а гръцкото окончание „кой“ е умалително, така че „долмадаки“ всъщност означава „малко пълнено руло“ или просто „пълнено руло“. “Dolmadakia” е множествено число на “dolmadaki” и добре познатият “dolmadak” е съответно множествено число на “dolmas”, само без умалително, така че в този случай те са по-големи намотки.
Предполага се, че гърците готвят само корена на гроздето, а останалата част се използва. През пролетта нежните зелени издънки се белят и се слагат в салати, но пресните, млади, пролетни лозови листа също са най-подходящи за долмадес. Когато лимоните още не са узрели, те се мариноват и овкусяват със сока от неузрялото грозде - този известен „верджус“, който все още е бил естествен в средновековна Европа и след това постепенно изчезва от общественото съзнание от 18-ти век (под влиянието на лимони) и след това гастрономическата 21 се възражда през 20 век. А през февруари и март, времето на резитбата на гроздето, нарязаното, сухо вениге позволява специално приготвяне на много гръцки празнични ястия, особено агнешко печено: гроздето се събира и поставя на дъното на съда за печене, когато месото се пържи. Така се поставя месото, така че да не влиза в контакт с изхвърлената влага, навсякъде се зачервява равномерно.
НА долмадесър връщайки се, по отношение на кухненската техника, разбира се, нещата са подобни на правенето и наслояването на нашето пълнено зеле, но си струва да научите няколко специални трика, преди завесата да се навие пред скромните листа тази година:
Приготвяне на гроздови листа
Ако е прясно:
Измийте добре листата, изрежете стъблата. Поставете ги във вряща вода, оставете за 3-4 минути, след което веднага ги прехвърлете в съд, пълен с ледена вода (или ледено студена вода) и изчакайте да се охладят напълно. След като приключите, извадете ги, подсушете ги на подходяща кухненска повърхност и вече можете да ги напълните.
Съвет: Операцията е още по-лесна с филтърна вложка, която може да се постави в контейнер. (Бланширането обикновено се прави по време на приготвянето на замразяване, с цел запазване на цвета и текстурата на зеленчуците и плодовете или за по-лесно белене, но и за облекчаване на силните аромати - лук, месо. Времето за бланширане зависи от структурата и дебелината на суровината.)
Когато сте готови, използвайте гроздови листа в подсолена вода (бутилка съдържа около 75 гроздови листа):
Общата практика е да се отстранят листата от стъклото, да се поставят във филтър и да се изплакнат добре със студена вода. Дръжките се изрязват и след това се оставят да изсъхнат леко на подходяща повърхност, преди да се напълнят. Въпреки че този метод често се използва в съвременните рецепти за долмадес, експертите казват, че ако не го бланшираме, готовите листа все още ще са горчиви.