Пипер - Биология
Зелен, бял и черен пипер в зърна
The истински пипер, Пипер храст, черен пипер или кратко пипер (Piper nigrum) е вид от семейство чушки (Piperaceae). Плодовете им осигуряват подправка с горещ вкус благодарение на съдържащия се в тях алкалоид пиперин.
описание
Растението пипер е многогодишно, дървесно катерещо растение, което расте на дървета и може да достигне височина около десет метра. В културата растението обикновено се държи на височина от 3 до 4 метра. Малките, незабележими цветя са с приблизително 10 сантиметра дълги шипове с 50 до 150 отделни цветя, които в култивирания пипер, за разлика от дивите сортове, в по-голямата си част (до 90 процента) са хермафродитни.
След оплождането узрелите плодове (костилковите плодове) се развиват обикновено за 8 до 9 месеца. Пипер може да се събира от растение пипер два пъти годишно; растенията остават продуктивни до 30 години.
разпределение
Оригиналният дом на това растение е Индия, по-специално Малабарското крайбрежие. В хода на разпространението на индийската култура в Югоизточна Азия отглеждането на пипер дойде в днешните Индонезия и Малайзия преди около 1000 години.
Най-големите страни за отглеждане на пипер са Виетнам, Индонезия, Индия, Бразилия и Малайзия. В световен мащаб се произвеждат около 200 000 тона пипер годишно, въпреки че има силни годишни колебания. Стойността на общото годишно световно производство на пипер се оценява на 300 до 600 милиона долара.
Екстракция
Зелен пипер се получава от неузрели, рано събрани плодове. Той се различава от черния пипер по това, че е или прясно поставен в солена вода, или изсушен бързо и при високи температури или лиофилизиран. Следователно запазва оригиналния зелен цвят. Пресният зелен пипер вече е широко достъпен чрез въздушен транспорт.
Черен пипер също се прави от неузрели (зелени) до непосредствено преди узрели (жълто-оранжеви) плодове, които са станали набръчкани и черни чрез изсушаване Piper nigrum Спечелени.
бял пипер е напълно узрял пипер от черупката. За производството му зрелите плодове от червен пипер се накисват в течаща вода за около осем до четиринадесет дни, така че кората се отделя поради гниене. След това те се обелват механично, изсушават се и частично се избелват на слънце. Доста дългият процес на накисване, често в замърсени реки, може да бъде съкратен чрез третиране с пектинази. [12]
червен пипер се състои от напълно узрели, белени плодове от пипер и обикновено се поставя в солени или кисели листове, подобно на зеления пипер. В сравнение със зеления пипер обаче маринованият червен пипер рядко се предлага. Още по-рядко се среща истински червен пипер в изсушен вид.
съставки
Черен пипер като лечебно растение
Напълно израсналите, но все още зелени, белени, сушени плодове се използват като лекарствени лекарства. След като бъдат третирани с вряща вода, те се изсушават на топлина и в процеса стават тъмни.
Активните съставки са: Киселинни амиди с горещ вкус, особено пиперин; етерично масло с вар, сабинен, кариофилен, а също и сафрол.
Приложение: Остър, изгарящ вкус на пипер идва от възбуждането на топлинните и болковите рецептори. Като отражение слюнката и стомашният сок се увеличават, както и храносмилателните ензими. Следователно пиперът има ясно апетитен и храносмилателен ефект, който почти не се използва в лекарствените продукти, с изключение на тонизиращите средства в Европа.
Днес пиперът е главно важен като подправка и е най-използваната подправка в света.
история
В миналото пиперът трябваше да се транспортира по суша от тогавашната единствена важна зона за растеж в Югозападна Индия до Европа. Неговата издръжливост и острота го правят идеалното търговско изложение на дълги разстояния. Пиперът е доминирал в търговията с подправки между Азия и Европа още в древността. Той е транспортиран до Средиземно море с каравани. Пиперът е скъпоценна стока и на моменти е надвишаван от злато. Търговците, които дължали богатството си на пипер, наред с други неща, били наричани чушки с чушка. През Средновековието турците и арабите, по-късно Венеция, имаха монопол върху търговията с подправки с Индия и ревниво бдяха над нея. Скъпоценните подправки бяха една от причините, поради които Марко Поло се опита да организира собствена европейска операция за каравани в Азия, а Христофор Колумб и други моряци търсеха морски път до Индия. През 1498 г. Васко да Гама успява за първи път да донесе по море товар пипер от Индия в Европа. Пиперът беше луксозен предмет, но значението му се дължи главно на факта, че той се използваше за съхранение на храна за дълго време. Освен това се смяташе и за лек.
От високото до късното средновековие пиперът се отглежда и в Югоизточна Азия - първоначално в Тайланд, по-късно главно в Индонезия („Островите на подправките“). Оттам обаче се обслужваха основно китайският и местният пазар. Едва през 17 век пиперът идва от там в Европа в значителни количества. Търговията с подправки в Югоизточна Азия изигра роля в различни въоръжени конфликти, особено между Холандия и други европейски морски сили.
След откриването на Америка обаче пиперът губи част от значението си, особено в Азия, когато лют червен пипер от там го измества от ролята му на най-важната люта подправка в много азиатски кухни.
С фразата „Отидете (но) там, където расте чушката!“ ако искате някой, с когото не можете да се разберете, да се премести в много отдалечена област, за да не ги виждате отново в обозримо бъдеще. [3]
Деноминации за произход
Понякога пиперът се споменава като такъв Борнео пипер [4], Саравак пипер или Лампонг пипер в търговията. Това са наименования за произход, които показват постепенни различия във вкуса, но се използват и за реклама. Борнео пипер и Саравак пипер показват произход от източната малайзийска държава Саравак в северозападната част на Борнео. Лампонг пипер идва от остров Суматра, част от Индонезия.
Подправки, подобни на пипер
Получава се и с т.нар дълъг пипер търгуван от изсушените, неузрели котки на Piper longum друг вид от рода пипер (Пайпър). Немската дума пипер идва от индийската дума за този дълъг пипер: Пипали.
Voatsiperifery пипер (Пайпър борбоненс) е чушка от Мадагаскар, която рядко се предлага в специализираните магазини и има силно ароматен вкус. Характеризира се с тъмнокафявия си цвят и типичния за стъблото подход на овалните плодове. Тъй като идва от диви колекции, а увивното растение дава плодове само на височина 10-20 метра, годишната реколта е много малка и цената му е много висока.
Също така свързаните Cubeb чушка Днес тя играе роля само в северноафриканската кухня, но е била доста популярна в Европа през 15 и 16 век.
розов пипер (Schinus terebinthifolius, също Бразилски пипер или Розово зрънце не е свързан с черен пипер, но често се добавя към белия, черен и зелен пипер в мелницата за пипер по оптични причини.
Сечуански пипер (Zanthoxylum piperitum) също не е свързано с черен пипер. Използва се главно в азиатската кухня и медицината.
Някои други подправки съдържат думата -пипер като част от името, например Карамфил пипер (Бахар) и лют червен пипер, който се състои от смлени люти чушки.
В англоговорящия свят се включват истински пипер и червен пипер - люти и не-люти сортове Пипер определен. Обикновено се говори за "зелен пипер" (зелен пипер) или "червен пипер" (червен пипер, латински капсикум), като и двете са наричани "чушка". "Черен пипер" обаче всъщност означава "черен пипер".
Заместител на пипер от времето на Втората световна война е изложен в музея на подправките (Хамбург). 50 кг брашно от овесени черупки, 50 кг съгл. За това бяха смесени копър слама, 40 кг прах от плод червен пипер и 1/2 кг масло от целина.