Пиле Vallée d Auge, класическа нормандска рецепта от мед и сол
Пиле Vallée d'Auge, класическа нормандска рецепта ?
-
От тук виждам някои, които се чудят защо този въпрос в заглавието. Задушеното пиле във Вале д'Ог, всички вярват, че това е стара рецепта, предавана от поколения на поколения, от майка на дъщеря около ливадите, ябълковите дървета и нормандските крави. Не! Тази рецепта, като тази на нормански подметки и омари в арморикански стил, е създадена в парижки ресторант през 19 век, когато преобладаващият национализъм върви ръка за ръка с популяризирането на добра кухня от нашите региони.
За да научите повече, прочетете тази отлична книга: Le mythe gastronomique français, от Ален Друар, издания на CNRS.
Там научаваме, далеч от клишета и получени идеи, как думата гастрономия се е родила във Франция в стихотворението на напълно забравен автор, как и защо френската кухня се смята за най-добрата в света от края на Ancien Régime., как и защо се е родила тази репутация, какви икономически и политически условия са ускорили този процес и с какъв странен парадокс е, че ежедневните кулинарни практики на повечето наши съвременници са далеч от този елитарен дискурс на гастрономията. Френската гастрономия през два века няколко пъти се считаше за упадък и днес тя все още е застрашена от тази опасност от индустриализация. По този въпрос авторът припомня, че изборът ни на храна е и политически акт: в зависимост от това дали решим да се готвим със занаятчийски продукти или да консумираме индустриални продукти, ние избираме и насърчаваме една или друга система. Това е завладяващо историческо проучване и много ми хареса това заключение на книгата.
Няма значение, че това не е незапомнена рецепта: всички традиции са родени един ден! Тук се използват местни продукти: калвадос, сметана, ябълки и добро фермерско пиле. И стига да е добре, ние приемаме - това, което направиха веднага норманите, които са страхотни гастрономи, е добре известно.
Мимоходом бих ви посочил, че добавянето на плодове и сладко в солени рецепти изобщо не е скорошно изобретение, нито чуждо влияние, както мнозина погрешно вярват.
Сотирано пиле Vallée d'Auge
За 4/6 души:
1 красиво пиле с червен етикет
25 г масло
2 шалота
1 малък морков
1 букет гарни: мащерка, дафинов лист, магданоз
5 cl калвадос
10 cl пилешки бульон
20 cl течна сметана
сол, прясно смлян пипер
Гарнитурата:
2 ябълки на човек (кралица на ренетите)
1 супена лъжица супена лъжица захар
300 г гъби бутон
40 г масло
Нарежете суровото пиле на 4 или 6 парчета. Подправете ги със сол и черен пипер. Загрейте маслото в гювеч и запържете парчетата пиле на няколко партиди. Винаги започваме с покафеняване на парчетата от страната на кожата. Щом е цветно, се връщаме.