Пикантна храна - Как да неутрализираме лют червен пипер - Знания
Актуални новини в Süddeutsche Zeitung
Табло
икономика
Мюнхен
Култура
общество
Знание
Пикантна храна: как да неутрализираме лют червен пипер
Отваряне на снимката в нова страница
Шушулките съдържат капсаицин, което прави плодовете толкова горещи
Какво можете да направите с изгарящата уста, след като се храните твърде пикантно? Маскарпоне и тост се справиха най-добре в научния тест. Но други храни също могат да противодействат на остротата на капсаицин.
От Кристоф Беренс
Когато експертите проверяват вкуса на храната, те не пълнят корема си като аматьори. По-скоро те продължават по задълбочен и методичен начин - например при тестване на аромата на кафето: професионалистите отпиват малка глътка, оставят я да се разтопи за кратко на езика и след това я изплакват с вода, за да освободят усещането за вкус за следващия сорт. Обучените езици вършат работа по поточната линия. Едно обаче може напълно да го парализира: прекалено пикантна храна. Тъй като от топлината е трудно да се отървем, тъй като всички знаят кой някога е опитвал прекалено люта чиличка. Това се дължи на веществото капсаицин, което се придържа към рецепторите на езика.
Но има надежда: Техниците по храните в Университета за приложни науки Fulda сега са изследвали кое най-добре неутрализира топлината. Тестваха сладки напитки, но преди всичко мляко, кисело мляко и сметана - в крайна сметка сервитьорите на състезания по лют червен пипер обикновено сервират млечни продукти, за да ги неутрализират. При експериментите във Фулда мазнините, нишестето и захарта доста добре омекотяват топлината. Друга комбинация обаче работи още по-добре: не препечен тост, покрит с маскарпоне. „Капсаицинът се разтваря в мазнини, а маскарпонето е доста мазно“, казва Ингрид Сеус-Баум, диетолог от Fulda. „Освен това вероятно има механичен ефект от препеченият тост.“ Маскарпоне извършва подготвителната работа, тостът след това остъргва езика без капсаицин. Тази рецепта обаче също не е универсално оръжие. Тостът и маскарпонето бяха най-ефективни, но не успяха да изключат напълно топлината.
Остротата боли, няма много общо с вкуса. И все пак чилито става все по-популярно
„Чилито е най-горещата храна някога“, казва Дезире Шнайдер, ръководител на експериментите. Техните 21 тествани субекти все още трябваше да пият чист капсаицин в различни концентрации. Изборът на неутрализиращи вещества беше ограничен до няколко кандидати - труден експеримент, тъй като участниците трябваше да бъдат измъчвани умишлено. „Остротата е усещане за болка, няма нищо общо с вкуса“, казва Зюс-Баум. Капсаицинът се свързва със същите рецептори, които иначе се чувстват студени и топли. Тялото реагира на това със защитни механизми като след нараняване: сърцето бие по-бързо, нивото на адреналина се повишава. В екстремни случаи това може да доведе до колапс. Народният музикант Стефан Мос наскоро припадна и трябваше да отиде в болница, след като опитваше пикантни сосове къри пред камерите.
В същото време приливът на адреналин може да обясни защо консумацията на чили в момента се увеличава. „Все повече храни съдържат лют червен пипер, сега също в кварк, шоколад или сладкиши“, отбелязва изследователят по хранене Зюс-Баум. „Тенденцията към чили е силно изразена.“ Ученият подозира определена мода зад това. Хранителната индустрия постоянно се нуждае от иновации, а продуктовият цикъл за закуски и сладкиши става все по-кратък.
Изследователите са загрижени и за още един въпрос: Защо някои хора могат да лъжат чинии с пикантни ястия, докато други падат от изпражненията си с първата хапка? Експертите подозират, че човешкото тяло трябва бавно да свикне с остротата - като обучен факир, който след много години вече не може да усети леглото на ноктите, върху което седи. Всеки, който така или иначе е ял твърде пикантно, определено трябва да избягва едно нещо: пийте вода. Това просто разпространява остротата.