Песто - звездата на сосовете от италианската кухня
Песто е регистрирана търговска марка на италианската гастрономия и със сигурност без него кулинарната вселена би била по-бедна. Италианската кухня има в своето портфолио голямо разнообразие от сосове песто, най-известното от тях е зеленият или "ала геновезе", базиран на босилек и червения, или "ала сицилиана", базиран на домати.
Откъде идва сосът песто
Историята на този сос датира от древността, когато е направен чрез смилане на подправки в хаванче, върху което след това се добавя масло. Този метод на приготвяне се използва и до днес, като думата "песто" означава "смилане".
Тези, които са усъвършенствали и придали вкуса, аромата и текстурата на зеленото песто, познати днес, са жителите на Лигурия, генуезка провинция в северозападна Италия, разположена между Средиземно море и Апенинските планини. Оттук и името Pesto alla genovese. Като един от най-ароматните сосове в универсалната гастрономия, той е силна, интензивна зелена смес от втрит босилек с чесън, напоена със зехтин и освежена с малко пармезан. Ленените семена придават текстура и деликатен аромат.
От крайния юг на Италия, Сицилия, един от най-космополитните региони в историята в Европа, идва с червено песто. Този жив червен сос е бърза смес от сушени домати, натрити с лют пипер и чесън, подправени със зехтин, след това обогатени с босилек и малко пармезан. Деликатната текстура и аромат на борови семена затварят кръга.
Нека подготвим заедно веганската версия на 2 соса песто, които са толкова вкусни и ароматни, колкото традиционните. И двата варианта могат да се използват както за тестени изделия, така и за подправяне на други ястия.
Рецепта за зелено песто
съставки:
- 5-9 връзки пресен босилек
- 3-6 връзки зелен магданоз, пресен
- 3 скилидки чесън
- 10-30 г сурови борови семена
- 400 мл екстра върджин зехтин
- сол и черен пипер на вкус
Традиционно приготвянето на този сос се използва с хаванче, в което всички съставки се смилат. Ако нямате такова нещо, ще постъпим по следния начин:
Измийте и след това нарежете на ситно босилека и магданоза. Нарязваме боровите семена с нож и смиламе чесъна на ситно. Смесете всички съставки, след това добавете зехтина. Съвпадаме края на сол и черен пипер на вкус.
Ако искате да получите по-кремообразно песто, смесете част от състава в блендер/робот, докато се превърне в хомогенна паста, която добавете върху останалия състав. Това ще запази както външния вид, така и специфичната текстура на зеленото песто, но с по-фин оттенък.
Рецепта за червено песто
съставки:
- 10 сушени домата в олио
- 4 скилидки чесън
- 20 зелени или черни маслини, според предпочитанията
- 1/2 чаша леко запечени бадеми
- 2 супени лъжици пресен и накълцан розмарин
- 2 чаени лъжички мед
- ½ чаена лъжичка лют пипер
- 1/3 чаша зехтин
- 2 чаени лъжички балсамов оцет
Поставяме всички съставки в блендера/робота и ги смесваме, използвайки импулсната функция, докато получим по-груб и не много кремообразен състав. Накрая добавете сол и черен пипер на вкус.