Персонал в ресторанта
Персоналът в ресторанта. Как да изградим професионален екип
Развитието на съвременния ресторантьорски бизнес у нас само условно може да се счита за възраждане на традициите на дореволюционна Русия. Разликата във времето между тези два периода е твърде голяма. Много традиции и знания са загубени завинаги. Ако на Запад през цялото това време е протичал процес на естествено развитие и внедряване на нови технологии, то у нас държавният монопол в сферата на общественото хранене е дал началото на безлична кухня на ресторанти и кафенета с така наречената ненатрапчива обслужване. Малък брой хора, които преди са работили в ресторанти, са успели да намерят своето място в новата среда. Повечето от съвременните специалисти в ресторантьорския бизнес, без подходящо образование, започнаха да се занимават с него поради определени житейски обстоятелства. Може би поради тази причина съвременните ресторанти толкова силно се нуждаят от систематичен подход към управлението като цяло и по-специално до управлението на персонала.
Значителен сегмент от цялостния пазар се обслужва изключително от ресторантьорството. Това са доставчици на хранителни продукти, професионално оборудване, дизайнери, производители на мебели и др. Въпреки това, когато се занимават с кадрови въпроси, ресторантьорите не са достатъчно защитени. Има много малко агенции за подбор на персонал, специализирани в ресторантьорски теми, методически и образователни центрове и специализирани образователни институции. Техните възможности са несравними с реалните нужди на ресторантьорите. Затова мениджърите на ресторанти са принудени да решават сами всички тези проблеми, непрекъснато се учат и натрупват информационен материал.
В контекста на развитието на ресторантьорството има определени трудности при формирането на кадрова политика. Когато държавният монопол започна да се отказва от позициите си в сферата на предприятията за обществено хранене, много предприемачи оцениха тази посока в бизнеса като привлекателна за инвестиции.
Основните положителни страни на ресторантьорството са бързият оборот на средствата и мобилността на структурните промени, което позволява да се постигне най-висока рентабилност. Тези фактори доведоха до появата на различни предприятия за обществено хранене, въпреки очевидния недостиг на професионални работници и мениджъри в тази област.
В резултат се формира ресторантьорският пазар. Неговите стълбове са, от една страна, многобройни „точки“, които, като не успеят да се „развият“, се затварят няколко месеца след отварянето, а от друга, това са предприятия с внимателно проектирана структура, балансирано управление, високо обслужване и гурме кухня. Този раздел ще разгледа проблемите на точно такива ресторанти.
Днес у нас има конкуренция, истинска борба за посетителите. Но ресторантьорският бизнес привлича талантливи, талантливи хора със своето разнообразие, свобода на творчеството, когато всеки сервитьор е „актьор“ на собственото си шоу, всеки управител е „директор“ на залата, а мениджърът е и „сценарист“ и „режисьор“ и „актьор“ в едно лице. Удивителен факт, но най-добрите мениджъри и директори напоследък станаха не професионалисти, завършили специална образователна институция, а способни и перспективни специалисти, хора от творчески професии - журналисти, музиканти, художници.