Перфектната рецепта за хамбургер в интервю със звезден готвач
Лятото е, наред с други неща, сезонът за градински грил.
Питам Ищван Волентер, многократния подиум на унгарските състезания Bocuse d’Or, капитана на отбора на унгарския отбор на готвачите за тайните на работилницата за приготвяне на хамбургери.
Какъв е добрият хамбургер? Какъв истински хамбургер на Albatros?
Добрият хамбургер основно има три съставки: кок, месо и гарнитура, която включва соса. Ако те са качествени поотделно, има голяма вероятност крайният резултат да бъде добър.
Нека споделя моя личен фаворит!
Това изисква леко, меко дупе, което е достатъчно сладко. Като краен пример, това може дори да е бриош!
Каква е причината за сладките?
Любовта към сладкия вкус принадлежи към вкусовете на унгарския народ. Тази мисъл ще се върне и към соса!
И ние особено харесваме сладко-кисело-кисело, просто помислете за сладка краставица!
Най-важната точка на храната е самото месо. Винаги използваме узряло месо, не работим с прясно закупено месо от месаря. За тази цел препоръчвам най-много говеда, но други части може да са подходящи.
Как да узрее закупеното месо?
Точно както филето и филето отлежават сухи в хладилника при около нула градуса.
Изключваме т. Нар. Традиционно съзряване със смазване с горчица-пипер-масло.
Има места, където австралийското вагю или друго много скъпо говеждо месо се използва като съставка за хамбургер. Дори цветът на гърба на това е подходящ за тази цел! Той има съвсем различна структура на мазнините, съвсем различна мраморност. Чувствам, че това е отговорен лукс.
Буци, кюфтета, гарнитура - всичко това се дава за голяма хапка!
Хамбургерът е направен от класически смляно говеждо месо, което съдържа правилните пропорции на месо и мазнини. Пропорциите им варират гъвкаво в зависимост от вида на месото, което използваме.
Ако е направено от телешки гърди, не е задължително да имате нужда от добавена мазнина. Доста е мазна, доста сочна сама по себе си.
Някои хора имат малко. Те могат да добавят повече мазнини.
Ако трябваше да определя добро съотношение на мазнини в масата на хамбургера, това би било 30%.