Пекарната ще трябва да се справи с ново екологично и хранително предизвикателство
Секторът на пшеничния хляб, твърде фокусиран върху своя водещ продукт, бялата багета, не успя да реши идеално основно хранително предизвикателство и сега няма да избегне необходимостта да работи за нов екологичен и хранителен преход. Парадоксално, но това ново обществено изискване, което е в унисон с времето, най-накрая би могло да го освободи от нежеланието му да премине към хляб с висока хранителна стойност, който в същото време ще има по-добър екологичен отпечатък от настоящия хляб. Ето някои обяснения и някои перспективи за решаване както на хранителното, така и на екологичното уравнение на хляба.
И ако необходимостта от по-малко замърсяване и намаляване на емисиите на парникови газове може да върне индустрията на правилния път с добър хляб, произведен в добри екологични условия. Ето сценария на тази възможна устойчивост.
1- Не посочвайте повече в каталога, че сортове пшеница, много устойчиви на болести, с много среден добив, не много алчни на азот, със средна сила на печене, надарени с трици, доста богати на микроелементи (вече има такива, като напр. Лагер Реми).
2 - Генерализирайте употребата на брашно Т 80.
3 - Увеличете употребата на ферментирали трици при производството на хляб.
4 - Научете се да намалявате месенето до крайност.
5 - Ограничете съдържанието на сол до 12 g на килограм брашно.
6 - Правете дълги пробиви при температури над 15 градуса благодарение на много ниски посеви.
7 - Подобрете протеиновата стойност на хляба, като използвате брашно от бобови култури, предварително ферментирало с квас като трици.
8 - Общувайте с хляб, който е полезен за здравето на човека и планетата.
Ето сценария на успешна „нутриекология“ около хляба, който, надявам се, трябва да ви даде нова мотивация.
Помислете как да намерите останалите мои съвети в интернет ... Безплатно е! (повече от 2 страници)
Подобрете хранителната стойност на хляба чрез предварителната ферментация на закваска от смес от трици и варива
Преминаването през дълъг етап на хидратация е необходимо, за да се хидратират влакната и да се позволи действието на растителните ензими, които се активират от спада на рН, индуциран от закваската. Цялата фитинова киселина и някои от влакната се разграждат в тази стъпка, така че триците имат малък ефект върху производството на хляб и губят агресивния си характер в устата. Олигозахаридите в импулсите се разтварят и ферментират от флората на закваската. Цялото подчертава вкуса на хляба и помага за намаляване на приема на сол.