Печете ръжен хляб - без никаква мая Просто вкусно

съставки

За начало

200 г ръжено брашно тип 1150
200 г вода

За основното тесто

100 г закваска закваска
500 ръжено брашно тип 1150
300 мл вода
2 чаени лъжички сол

Чувствате ли се като спокойно готвене?

Моят много личен „вълшебен момент“ се случи миналата неделя. В момента, в който за първи път режа домашния си ръжен хляб. През целия уикенд трябваше да бъда търпелив до този момент. Едва голи. Отново и отново леко киселият аромат се лееше около носа ми. Но твърде добре знам този здравословен хляб един до два дни след изпичане има най-добър вкус - наистина. Заради прясно изпечени! Ръжен хляб трябва да изтегли. Какво ме чакаше тогава? Хрупкава коричка и сочна трохичка с типично силен вкус. Благодарение на закваска! Той е този, който първо прави хляба такъв, какъвто е. Но не се притеснявайте, печенето на ръжен хляб наистина не е много работа. Въпрос на подготовка и търпение. И ако мога да го направя, можете да го направите още повече. С тази рецепта вече можете да печете ръжен хляб като пекар.

1. Какво е ръжен хляб?
2. Ръжен хляб какво има в него?
- 2.1. Кое брашно за ръжен хляб?
- 2.2. Предястието от закваска
3. (Киселото) тесто за силен ръжен хляб
- 3.1. Как е хлабав ръжен хляб?
- 3.2. Колко време да месите ръжен хляб и да го оставите да втаса?
4. Печене - така успявате в ръжения хляб като от пекаря
- 4.1. Колко дълго трябва да се пече ръжен хляб?
- 4.2. Как ръжният хляб потъмнява?
- 4.3. Може да се интересувате и от това
5. Оригинална фокача като в Италия - основната рецепта
6. Оригинална чиабата като от италианската
7. Бърза багета, съвършена като оригинала
8. Рецептата за вашия ръжен хляб
9. Здрав ли е ръженият хляб?
- 9.1. Калории от ръжен хляб - това е, което той съдържа
10. Ръжният хляб наистина се пази 10 дни?

Какво е ръжен хляб?

Има ръжен хляб и има "истински ръжен хляб". Последното ми харесва най-много. Така че с поне 90 процента съдържание на ръж. Всичко останало е смесен хляб. Това означава, че освен ръжено брашно в тестото могат да се използват и други видове брашно. Черен хляб е един такъв случай. Тук ръжта се среща и в хляба. Тъй като делът е много по-нисък, обаче, той не трябва да се продава под името ръжен хляб.

Когато стана хлебопекар, дори чист ръжен хляб излиза от фурната ми. Защото обработвам 100 процента ръжено брашно. Както в закваската, така и в тестото за хляб. Вкусът е хубав и силен с леко кисела нотка - точно както обичам хляба си.

Ръжен хляб какво има в него?

Разбира се, ръжното брашно играе основната роля. Както в тесто за хляб, така и в предястие от закваска. Между другото това е съставка номер две. Така че, ако вече имахме първите две от всичко на всичко четири съставки заедно. Останалото са готварска сол и вода. Не е нужно повече за един прост, наистина добър ръжен хляб.

Сега се чудите как тестото трябва да втаса от вашия хляб? За разлика от хляба от спелта или багета, ръженият хляб изобщо не изисква мая. В този случай стартерът от закваска поема.

Кое брашно за ръжен хляб?

Винаги използвам хляба си Ръжено брашно тип 1150. Има няколко причини за това:

Той е особено подходящ за печене на хляб, но също така на рула или сладкиши.
Може да се обработва лесно и се понася добре.
Съдържа повече части от черупки, богати на минерали, отколкото много фино смлените видове брашно.
Има силен вкус и има типичния тъмен цвят.

Можете да използвате същия вид брашно за вашето предястие от закваска. Но е още по-добре Пълнозърнесто ръжено брашно. Тъй като съдържа повече бактерии и „диви дрожди“. Така естествено срещащи се култури от дрожди. И двете са важни за силата на втасване на вашата закваска.

Предястието от закваска

Специалното при ръжения ви хляб е закваската с квас. Естествено Повишаващ агент, който се състои от равни части брашно и вода. Действа по подобен начин на класическите (култивирани) дрожди или бакпулвер. Затова оставете ръжения си хляб да втаса. Как работи точно?

Вие сте задали стартера за закваска три дни преди печене на хляб в. През това време дрождите и млечнокиселите бактерии от ръженото брашно започват да работят. Накратко: маята произвежда газове, алкохол и захар. Бактериите от своя страна разграждат някои от тези вещества. Киселинността на сместа се увеличава и остава ефективното втасване - с много вкусове. Подготовката на стартера е много лесна. Единственото важно нещо е, че го храниш редовно. Затова продължете да обогатявате с брашно и вода. Това ще задържи микроорганизмите на пръсти. Но сега ще ви кажа колко лесно е да приготвите предястието си от закваска.

Ден 1: Смесете 50 g брашно с 50 ml вода във висок съд, докато се образува гладко тесто. Идеален е, когато водата е около 40 ° C. Покрийте сместа само леко с кърпа и оставете да втаса при стайна температура за 24 часа.
Ден 2: Добавете още 50 г брашно и 50 мл вода. Смесете всичко заедно и оставете отново да втаса покрито за 24 часа.
Ден 3: Същата процедура. Но дайте този път 100 г брашно и 100 мл вода да се. Смесете всичко заедно, покрийте и оставете да втаса.
Ден 4: Вашето предястие е готово да пече хляб.

Знам, че спонтанното печене на хляб не е възможно с 3 дни време за приготвяне. Но след като сте задали своя стартер, можете да се възползвате от него за дълго време. Той поема и други важни функции в тестото за хляб. Кои са те?

(Киселото) тесто за силен ръжен хляб

Ръжен хляб винаги се прави от закваска. Така че омесете съставките за хляб с този стартер за закваска. Това звучи ли като много работа в началото? Въобще не. След като вашето предястие е готово, приготвянето на тестото просто продължава. Закваската от закваска е толкова важна в този момент, както и ръженото брашно по-добра способност за печене и текстура получава. Ще ви кажа и защо е така.

Как е хлабав ръжен хляб?

Нито тайната съставка, нито продължителното месене са от решаващо значение тук. The Само закваска прави ръжения ви хляб пухкав. Защо е така?

По своята същност ръжното брашно е по-трудно за обработка. Съдържа ензими, които разграждат съдържащия се глутен (адхезивен протеин). Проблемът с него: Без глутен тестото вече не може да задържа газовете, образувани по време на ферментацията. Така той ще се срине. Икономичното решение? Киселинността на закваската. Това е така, защото потиска ензимите да си вършат работата. Това позволява на трохичката - т.е.вътре в хляба - да се развива оптимално. Ще бъде фин, пухкав и по-лесен за нарязване след изпичане. Без това т.нар Подкисляване на тестото В противен случай вътрешността щеше да стане скърцаща, почти гумена и да полепне по зъбите.

Колко време да месите ръжен хляб и да го оставите да втаса?

Алфата и омегата на чистия ръжен хляб е едно кратко време за месене. Това е много важно. Тъй като ръжената закваска съдържа по-малко глутен от пшеничното тесто например. Това прави структурата му на тесто по-нестабилна, така че трябва да бъдете по-внимателни с него. Ако месите твърде дълго, тестото ще бъде много меко и образувалите се газови мехурчета могат да избягат. В резултат на това ръженият ви хляб вече няма да втасва. Но не се тревожете. Погледнато обратно, подготовката на тестото се извършва бързо и лесно. Защото тук не е възможно продължително, интензивно месене.

Така че за вас това означава: съставките просто меси толкова дълго, докато се образува хомогенно тесто. След това го оставяте да си почине два пъти. Първо 4 часа и след това още 30 минути. По време на последната почивка сложих тестото в коректорна кошница. Той съхранява топлина, диша и абсорбира уклончивата влага - идеален за окончателния процес на ферментация. Като алтернатива можете да използвате подходяща купа. Най-добре е да ги покриете с набрашнена кърпа за чай, върху която след това тестото ви може да почива.

Печене - по този начин успявате в ръжения хляб като от хлебарския

Стигаме до последната стъпка - печенето. За да може хлябът ви да излезе перфектно от фурната, той се нуждае от пара. Означава, че вътрешността на фурната ви трябва да бъде постоянно влажна. И за съжаление никоя чаша вода на пода на фурната няма да помогне. В никакъв случай. Това, от което се нуждаете, е наистина добра фурна като в истинска пекарна. Само в малък формат. Подобно на моята сензорна фурна Bosch от серия 8, защото само фурна с функция за пара може да изпече хляба ви хрупкав и в същото време сочен. Между другото, това беше резултатът от големия ми тест за хляб със закваска. Ако искате да разберете всички подробности, просто прескочете. В противен случай следва кратката версия, защо парата е толкова важна за вашия хляб:

Тестото се загрява по-бързо, което позволява на газовите мехурчета да се разширяват по-добре. Тъй като влажният въздух провежда топлината по-добре от сухия въздух.
Хлябът ви остава сочен, защото парата се кондензира върху питката, поддържайки я влажна и мека.
Кората става изключително хрупкава, защото нишестето може да образува тънка обвивка в тестото.

Колко дълго трябва да се пече ръжен хляб?

Вашият ръжен хляб е след около 55 минути завършен изпечен. Тогава външността е хубава и кафява и хрупкава. Но преди най-накрая да го извадя от фурната, все пак правя "теста за чукване". Звучи кухо, когато почукате по него, наистина ли е направено.

И сега всичко, което трябва да направите, е да бъдете търпеливи. The Не трябва да режете ръжен хляб до следващия ден. Защото наистина е най-вкусно на втория ден. Това е така, защото хлябът имаше време да се изтегли. За да се развие пълният му аромат. Едва тогава той има типичния си вкус - точно както го познавате от преди или от пекаря.

Как ръжният хляб потъмнява?

Моят ръжен хляб има тъмнокафява кора с по-светла трохичка - точно такава, каквато ми харесва. Този резултат се дължи на по-дългото време за печене само. Защото по принцип: Колкото по-дълго печете хляба си, толкова по-тъмен и ароматен ще бъде той. Това е така, защото част от ръженото нишесте се разпада на захар. Благодарение на високата температура на печене, той карамелизира и едновременно оставя сладък аромат.

Но по-често ще намерите добавки като захарно цвекло и карамелен сироп или захарен кулер (черен оцветител) в закупения от вас хляб. Както обикновено знаете от ренския черен хляб. Причината за това: Сироп и Ко веднага оцветяват хляба колкото трябва да е кафяв. Това спестява време и енергия, но за сметка на вкуса.