Печете перфектната пържола - най-добрият контролен списък

Печенето на перфектната пържола е истинска ръкавица. Има капани, дебнат там, където не ги очаквате насън. В края има или ултрасочно парче месо с хрупкава коричка - или - в другия край на скалата - сивкава, жилава кърпа. Печенето на добра пържола не е толкова трудно. Перфектната пържола обаче изисква подробни познания за отделните процеси, през които една пържола преминава в процеса на нейното приготвяне. Само ако успеете да отметнете всяка точка от този контролен списък с чиста съвест, ще получите най-добрата пържола в света. Или казано по друг начин: Получихте абсолютния максимум от продукта си. Защото едно нещо трябва да ви е ясно: С евтин парче фабрично месо, нито един от тези трикове няма да ви помогне. Готов да тръгвам?

Между другото: Вече можете да намерите вътрешни съвети за месото на нашата нова платформа Fleischglück.de. Там можете да поръчате и висококачествено месо от регионални доставчици.

Съдържание

Замразена пържола: Възможно ли е това?
Митът за стайната температура
Осоляване: преди или след?
Суха пържола
Какъв тиган?
Каква мазнина?
Какво ниво на топлина?
Треперещият трик
Печене пъти
Трябва да почива пържолата?
Стъпка по стъпка

Месо от фризера - само при определени условия!

Започваме пътуването си до перфектната пържола в хладилника. Надяваме се, че сте държали месото си там, защото тук бактериите намират възможно най-лошите условия за размножаване. Има само едно място, където месото трае по-дълго - това е във фризера. Не е задължително замразеното месо да загуби качеството си, но трябва да отговаря на определени изисквания. Можете да прочетете повече за избора на месо за перфектната пържола тук.

Месото трябва да бъде запечатано във вакуум за съхранение във фризера, с възможно най-силен вакуум, за да се предотврати контакт с кислород и замразяване на фризера. Достъпните вакуумни уплътнители се предлагат само за 100 евро, вакуумните уплътнители от този модел от Caso * се представят най-добре сред устройствата от начално ниво според отзивите на Amazon. Добре вакуумираното, замразено говеждо месо може да се съхранява до три месеца, без да се влошава качеството - при условие, че му давате достатъчно време по време на процеса на размразяване. Най-доброто нещо е да размразите внимателно месото за една нощ (или 24 часа) в хладилника. Размразяването при стайна температура не е добра идея, тъй като изтеклият сок от месо е убежище за бактерии, които също намират отлични репродуктивни условия при над 20 градуса.

Цена: 104,99 евро

14 използвани и нови от 74,00 €

Перфектната пържола НЕ се нуждае от стайна температура!

Всеки ще ви каже, че ако месото трябва да бъде наистина добро, то трябва предварително да се доведе до стайна температура. Това не е правилно! Вече трябва да забележите, че 1-2 часа, които след това често се дават като правило за размразяване, никога не биха били достатъчни за постигане на изравняване на температурата. Но основната причина е друга: ниската температура в месото преди пържене не е проблем, желателно е. Защо?

Студът вътре действа като буфер за преваряване на големи площи по ръба. Когато печем или печем на скара, ние искаме само да създадем коричка, а не цялата пържола. Колкото по-хладно е месото, толкова по-малко зони на ръба са засегнати, когато външността се нагрява рязко. След леко готвене във фурната или при непряка топлина на скара, след това внимателно издърпваме цялата пържола до степента й на готвене. Можете дори да приготвите перфектно замразена пържола. Това би било - ако сте много последователни - дори най-добрият начин - но отнема много време, докато сърцевината се размрази и доведе до температура. Но работи чудесно. И НЯМА дебел сив, преварен ръб. Това е най-добрата част от историята.

Посолете пържолата - преди или след пържене?

Сега стигнахме до точка, която е един от най-разгорещените въпроси за подготовка в историята на готвенето. Вероятно също имате мнение по този въпрос: Солена пържола преди печене или след това? Сега има научно водоустойчиви отговори. Перфектната пържола трябва да се осоли ПРЕДИ печенето. И зависи от времето на осоляване.

Осмозата е в центъра на всички мисли за солта и пържолата. Той описва потока на молекулярните частици (напр. Вода) през полупропусклива мембрана (разделящ слой, който пропуска определени частици - други не.) Съгласно закона за дифузията и двете страни на разделящия слой винаги се стремят да запазят концентрацията на частиците си еднаква. Какво означава това за пържола?

Ако осолявате месо, на повърхността на пържолата се образува много солен разтвор. Между месния сок отвътре и солевия разтвор отвън има полупропусклива мембрана, която позволява на водата да премине през нея. За да се намали екстремната концентрация на сол отвън, водата се дифузира през мембраната - месото става по-сухо. Този процес отнема най-малко 10 минути - ясно се вижда в басейна с вода върху месото. Но това не е краят на историята със солта.

Много от най-добрите готвачи вече са започнали да осоляват месото си до 12 часа преди печене. Има причина за това: ако соленият разтвор се остави да почива върху месото, той започва да денатурира месото и концентрацията на разтворените частици от вътрешността на месото поради наклоните на разреждане - това е придружено от скоростта на биологичните функции на клетките. Водата (или голяма част от нея) може да потече обратно в пържолата и в леко осолена форма.

Това ви дава две предимства: Леко солената вода денатурира други части от пържолата вътре и я прави особено нежна. Освен това месото вече е леко подправено отвътре. Вече имах много добър опит с този метод. Дори и да не чакате 12 часа, а само два, този ефект вече настъпва. Ако обаче посолите 20 минути предварително, сте повредили пържолата си, защото ще бъде по-твърда и по-суха. Разбира се, можете да добавите сол и след това - но тогава вече не използвате ефектите на осмозата - идеалната пържола тогава просто не е толкова перфектна. Разгледайте това видео от платформата Fleischglück: https://www.youtube.com/embed/bM3wpfPZSO4?feature=oembed

Поставете пържолата на сухо преди пържене

Без значение кога добавяте сол и без значение колко вода е изтекла обратно в пържолата: на повърхността винаги ще има остатъчна течност. Винаги ще се справяте с мокра пържола - и точно това трябва да избягвате. Намажете течността възможно най-внимателно и внимателно, преди да се приближите до тигана със пържолата, защото с мокра пържола намалявате шансовете за чудесно хрупкава кафява коричка. Причината е проста:

Представете си ‘варите карфиол във вода. Какво няма накрая? Правилно! Той няма кафяви петна, няма кора, няма препечени аромати. Водата може да се нагрее до максимум 100 градуса, след което тя започва да се изпарява. Тази температура обаче все още не е достатъчна, за да предизвика реакцията на Maillard. В хода на сложен химичен процес, тази реакция гарантира, че храните получават своите кафяво печени аромати. С изключително опростени термини това може да се сравни с процеса на карамелизиране - защото и тук участва захарта от месните клетки.

Обратно към пържолата: Веднага щом поставите мокра пържола в тигана, пържолата започва да се готви, вместо да се пържи. Водният слой между месото и тигана се загрява, но до максимум 100 градуса и по този начин държи топлината на тигана далеч от пържолата - груба грешка! Разбира се, че водата в един момент ще се изпари, но дотогава сте загубили ценно време за образуване на корички. Забележка: Суха пържола води до най-хрупкавата кора.

Кой тиган е идеален за пържола?

Изборът на подходящия тиган има подобен потенциал за дискусия като въпроса за солта. Едно може да се каже със сигурност: тефлоновите тигани с покритие определено не са подходящи за печене на пържола. Такива тигани с незалепващо покритие са предназначени за леки процеси на готвене - за пържено яйце или задушени зеленчуци, но НЕ за изключително високи температури, каквито са ви необходими при печене на пържола, за да предизвика реакцията на Майар.

Кован или чугунен тиган е идеален за печене на пържола. Този модел от Graewe * е добър модел от начално ниво с отлични оценки. Такива железни тигани имат особено добри свойства по отношение на съхранението на топлина и преноса на топлина - точно това, от което се нуждае хрупкавата пържола. Важно при покупка: Трябва да изгорите в железен тиган. Пуши и мирише, но е от съществено значение за така наречената "патина" да се развие бързо. Това е един вид естествено покритие с определен незалепващ ефект, което в същото време осигурява особено интензивни печени аромати.

Цена: ---

0 използвани и нови от

Популярни са и тиганите за пържоли с гофрирана основа, като този чугунен модел от Le Creuset * - те осигуряват класическите печени ленти в месото. Тук обаче няма дори пренос на топлина в месото, тъй като пържолата е, така да се каже, върху каналите. Независимо от това, перфектни резултати също могат да бъдат постигнати с него.

Цена: 98,69 евро

5 използвани и нови от 90,00 €

Пържете пържола - с каква мазнина или олио?

Сега стоите пред печката със пържолата и железния тиган. Моля, няма глупави неща сега! Това означава: без слънчогледово олио, без зехтин, без рапично масло, без масло. Имате ли малко време за екскурс по пържене на мазнина?

Мазнините за пържене имат много различни вкусове и свойства. Фините аромати на маслото най-добре се комбинират с пържола, всичко останало е или безсмислено, или твърде интензивно. Така че защо да не го изпържите в масло? По една проста причина: ако нагреете маслото твърде високо, то се разпада на компонентите си мазнини, млечни протеини, млечна захар и вода. Докато водата се изпарява със силен съскащ звук, протеините и захарта изгарят и образуват токсични вещества. Течното масло започва да пуши, точката му на дим е 175 градуса. Пържолата развива горчив аромат от изгорелите вещества и абсорбира нездравословни частици.

Други мазнини като рафиниран зехтин или слънчогледово масло могат да се нагряват по-силно (до около 200 градуса), но не са убедителни по отношение на вкуса. Слънчогледовото масло няма вкус като нищо, зехтинът има толкова силен вкус, че припокрива вкуса на пържолата. И така победителят е ... избистрено масло! Тази мазнина предлага най-добрата комбинация от висока точка на дим (205 градуса) и фин, подходящ аромат. Можете да изпържите страхотна кора в железния тиган и пържолата придобива леко мазен аромат. И това изглежда добре на всяка пържола! Експертите по пържоли също обичат да използват рафинирано фъстъчено масло, то има още по-висока точка на дим и много мек аромат.

Перфектната пържола се нуждае от горещ тиган!

Сега навлизаме в горещата фаза. Загрявате тигана на максимално ниво. Всеки, който притежава газова печка, има късмет, защото се загрява изключително бързо, но конвенционалният керамичен плот прави същото - не се притеснявайте. Отнема само малко повече време, докато тиганът стане наистина горещ. Можете да добавите мазнина към тигана от самото начало, но препоръчвам различен подход:

Така или иначе, дайте на тигана 3-4 минути да се загрее. След това пръскате малко вода в нея от пръстите си. Само когато капките танцуват на повърхността и се изпаряват за секунди, е време да добавите мазнина. Изчакайте още 20 секунди и тогава най-накрая е време за месото. Можете да кажете, че сте направили всичко както трябва, когато има силно съскане и малко дим. Няма да работи изцяло без дим. Сега можете да сте сигурни, че реакцията на Maillard работи веднага за вас. Идеалната пържола е на път.

Ако искате да научите повече, разбира се, можете да измерите температурата (ние искаме поне 180 ° C). Както винаги, когато става въпрос за измерване на температурата на гореща мазнина и пръскащи масла, препоръчвам този инфрачервен термометър от Helect *.

Цена: 19,99 евро

1 използван и нов от 19,99 €

Треперещият трик: пържолата се обръща само веднъж

Сега цвърчи и вие нетърпеливо се чудите кога най-накрая е време да обърнете доброто парче. Без паника! Има просто правило, което важи поне за желязната тава: Отначало месото ще залепне леко по дъното на тигана. Можете да използвате нежни, резки движения, за да проверите дали вече се разхлабва. Само когато може да се избутва напред-назад в тигана без много усилия, се образува непрекъсната кора, но това обикновено трябва да отнеме поне 2-3 минути.

Две минути е добра ключова дума. Сега намалявате топлината на котлона до средно висока настройка (например 7/9). След успешен тест за дръпване, обърнете пържолата и й дайте същото количество време на гърба. Тиганът е съхранил достатъчно топлина, за да постигне красива кора и тук. Уверете се, че малко мазнина се връща под пържолата, когато я обърнете. След същото време отзад, пържолата е средно пържена. Тук изброих точните времена на печене за вас.

Време за печене в зависимост от дебелината на пържолата (средно)

За редки - 1 минута, за добре направено + 1 минута

2 см: 3 минути от всяка страна
2,5 см: 3 1/2 минути от всяка страна
3 см: 4 1/2 минути от всяка страна
3,5 см: 3 минути от всяка страна, след това 6 минути във фурната на 180 градуса.

Оставете пържолата да си почине след пържене

Почти е там и въпреки това все още можете да го прецакате. Например, като нарежете пържолата веднага, в най-лошия случай и срещу зърното, т.е. по дължина. Това са двете най-големи грешки, които продължават да се случват. Тогава сокът изтича от месото и вкусът му е твърд.

От съществено значение е да дадете на пържолата си малко почивка сега, далеч от топлината. Причината: Месният сок във външните райони вече има температура най-малко 100 градуса - толкова много горещо. Сърцевината на месото обикновено е малко прекалено готина. С времето за почивка давате възможност на сока от месо да регулира температурата си във всички зони на пържолата. В допълнение, месовите влакна се свиват по време на пържене и изстискват сока от клетките. През периода на почивка можете да се отпуснете отново, за да може месото да се запази дори при рязане.