Печено свинско, франконски стил - регион на удоволствие Горна Франкония
Печена свинска кора
Класиката сред франконските неделни и празнични ястия, която също не липсва в нито едно гастрономическо меню, е франконското печено свинско със златисто кафява коричка. Заливан с изобилие от сос, той е идеалното допълнение към популярните кнедли от сурови картофи (зелени кнедли) и е подправен със също толкова любов и грижа - често предния ден - и внимателно печен във фурната, докато стане хрупкав.
След като отидете на църква и изпиете сутрешна халба - независимо дали се наслаждавате в кръчма или у дома - сочно парче печено свинско със сурови кнедли и много сос е част от франконската неделя. Тъй като в миналото свинете са били угоявани в много селски домакинства, поне през по-хладния сезон винаги е имало няколко добри печени.
Печеното свинско също има дълга традиция в Горна Франкония като типично празнично ястие след предколедния пост. В по-ранни времена в Адвент се е провеждал строг пост, но особено в навечерието на Коледа, по време на който не се е сервирало месо - но традиционно варен шаран (виж шаран, син). Едва след коледната литургия, тоест на Коледа, отново се яде пищно печено или прясно приготвено Mettenwürste. Традиционно селските домакинства бяха изклани отново малко преди Коледа. Тогава Коледа или Метенса често беше особено угоено животно с много мазнини, тъй като зимният студ и физическата работа изискваха обилен прием на калории в празничните дни.
Типичното франконово печено кори се отрязва от свинския плешка с кора и слой мазнина. Свинският врат също е подходящ. Препоръчваме да се обърне внимание на качеството при избора на месо. Особено когато става въпрос за свинско месо, се търсят надеждни собственици на животни и месари, които се ангажират с внимателен подбор на породи, подходящо за отглеждане на видове, бавно угояване и клане без стрес на животните. Месото от животни, на които е дадено достатъчно време, за да достигнат теглото си за клане, може да се разпознае по цвета и фините мрамори на мазнини. Той гарантира нежност, сок и вкус.
Ръка за сърце - кой не би искал да съчетае насладата от хрупкаво, сочно печено свинско месо с доброто усещане да се наслаждавате на истинско качество от Franconia!
Съхранение/срок на годност:
Печеното свинско месо може да се съхранява в хладилника няколко дни. Можете също да го ядете студено нарязано с краставица, сенк или настърган хрян.
Годишен календар:
Можете да се насладите на специалитета през цялата година и по Коледа.
Съвет за удоволствие:
Печеното свинско месо (кори) в идеалния случай се яде със зелени (сурови) кнедли и много сос. Към него се сервира кисело зеле, а в някои райони и салата от краставици. Ако искате, можете да изпиете добра бира с нея.
Автори:
Регион за забавление Горна Франкония, снимка Мартин Бурш; Редактиране на текст Uta Hengelhaupt
Франконско печено свинско
Състав:
(Рецепта за 4 души)
1,5 кг свински плешка с мазнина и кора; евентуално и свински корем или свински врат;
Свинска мас или избистрено масло за пържене, ¼ l вода или запас, ¼ l бира:
Сол; Пипер, семена от ким, 1-2 скилидки чесън, кифличка, евентуално пресен майоран на вкус;
Супа от зеленчуци като моркови, лук, 1/2 пръчка праз, корен от магданоз.
Подготовка:
1-ви вариант (с много време!)
Натрийте месото със сол, черен пипер и счукан чесън предния ден, нарязани на кора в кръстовидна форма.
Първо запържете месото в свинско или избистрено масло от всички страни в тиган или директно в печенето, налейте отгоре вода или бульон и бира и поставете кората надолу. Добавете черниче, кимион, лук. Оставете да къкри в предварително загрята фурна на 180 градуса. След 45 минути поставете месото с кората нагоре, добавете зеленчуците супа към бульона, добавете малко течност, ако е необходимо и оставете всичко да къкри още 60 - 75 минути при 200 градуса. И накрая, можете да увеличите температурата за четвърт час (230 °), така че кората да е хубава и хрупкава. Накрая отцедете печеното и подправете на вкус.
2-ри вариант (с малко по-малко усилия!)
Кората се нарязва на кръст с нож и се подправя със сол, черен пипер и кимион, водата се загрява в тенджера или печене и в нея се поставя месото. След това слагате всичко във фурна, загрята до 200 градуса, така че порите на месото да се затварят бързо и сокът да не изтече навън. След около 45 минути добавете останалите подправки, лук и зеленчуци и намалете котлона до 180 градуса. От време на време можете да заливате месо с бульон или бира. Когато месото е готово след още 45 - 75 минути, оставете всичко да почива при отворена врата на фурната.
Сервирайте с кнедли и кисело зеле или савойско зеле.
Печеното свинско месо може да се подгрява безпроблемно или, по-добре от студено печено, да се сервира нарязано с горчица, краставица или с пресен хрян. Остатъците от парченцата също могат да се използват добре за месо от лук.