Печене в режим на солена кора d; наемане на работа
Печенето в солена кора е много модерно. Тази техника би запазила мекотата на храната, запазила вкусовете и дори би била диетична. Нашият специалист ни дава своите съвети.
От Рафаел Хамон, учител изследовател и специалист по молекулярна кухня
Публикувано на 1 октомври 2020 г., актуализирано на 5 октомври 2020 г.
Солената кора е смес от солено брашно и яйчен белтък, която се поставя около риба, птици или зеленчуци.
Тази солена кора образува почти водоустойчива обвивка по време на готвене, така че готви задушено и равномерно. Този метод запазва водите на конституцията, парфюмите и в това е идеално готвене за меките текстури и вкусовете.
От диетична страна се казва, че тази кора би поела излишната мазнина, която излиза от готвенето. Сместа от сол и брашно наистина може да абсорбира масло или мазнина.
Внимавайте обаче, защото ако това абсорбира мазнини, това също означава, че може да абсорбира вода, така че сокът от продукта ... точно този, който искахме да запазим за нежност.
Солта може да пресоли продукта
Както често казваме, в кухнята има феномени на баланса (осмоза в науката). Приготвянето на солена кора е чудесно, но е много богато на сол. Някои твърдят, че солената кора позволява диетично готвене, защото абсорбираме мазнините, но трябва да вземем предвид всичко останало.
Когато говорим за диета, все пак трябва да бъдем бдителни.
Не трябва да надвишавате 5-6 грама сол на ден. Това се равнява на 1 чаена лъжичка. Може да върви много бързо, особено след като в храната вече има натрий по естествен път.
Ако не овладеем тази солена кора, ще направим продукт, който е твърде солен, негоден за консумация и наистина не е полезен за вашето здраве.
Някои съвети за избягване на излишната сол
Необходимо е да се използва солена кора за готвене за големи парчета месо, като бут, плешка, печено свинско месо. Тези меса трябва да се осолят до сърцевината, а готвенето с дълга солена кора се поддава много добре. Ние съчетаваме сочност и вкус. Можете също така да приготвите голяма цяла риба с кожата например.
Напротив, избягвайте малките риби, месото е много фино и бързо ще се осоли. Като цяло избягвайте малките храни.
И накрая, запазете кожата (птици, рибена кожа и т.н.) и дори покрийте продукта с хартия за печене, например за най-деликатната плът.
Избягва се директен контакт със сол. Това ще избегне пресоляването на продукта и дори дехидратирането му.
Брашното играе важна роля
Историята на балансите в химията, твърде много сол от едната страна (в кората) и твърде много вода от другата (в храната). Водата в продукта ще излезе, за да разтвори солта, докато солта ще влезе в продукта. Чрез поставяне на хартия за печене или като запазваме кожата на пилешкото, рибата и т.н. ... Ние ограничаваме този риск и кръстосаните миграции на вода и сол.