Печене на заквасен хляб Рецептата за ферментирал хляб
Сега е дошло времето - на Paleo360.de се появява рецепта, която обработва зърно, при което зърното е категорично изключено, особено в 30-дневното предизвикателство (и ние продължаваме да го препоръчваме). Надяваме се, че мога да поясня в следващия текст защо заквасеният хляб все още се вписва чудесно в концепцията на Paleo360.
Когато се присъединих към екипа на Paleo360 през 2015 г., постепенно ми стана ясно: Някои изявления, които са предадени и взети в света на Палео - като „Пшеницата те разболява“, „Пълното зърно не е решение“, „Млякото е несъвместим за всички “- възникна чрез начин на мислене, който разделя света на черно и бяло. Такива недвусмислени правила улесняват навигацията през хранителната джунгла, защото намаляват личната отговорност. Така че те разбираемо работят и са добро първо място за начало. Въпреки това, както често в живота, това отнема едно диференцирано съображение реалностите, за да се доближите до реалността. И зърното също заслужава този диференциран подход.
Като неблагоприятни агенти на много видове зърно често са глутен, ATI (Инхибитори на амилазен трипсин) и Фитинова киселина наречен и, разбира се, висок нишестен (въглехидратен) дял. Добрата ферментация обаче може да промени тези потенциално неблагоприятни ефекти!
Вече почти 2 години експериментирам със собствената си рецепта за закваска. Интересното е, че получих началната култура от четец на Paleo360. Мисля, че ще съм й вечно благодарен за този импулс.
Споделям тази рецепта и обясненията за закваската за всички, които търсят наистина добър домашен, ферментирал, добре запазен и потенциално благоприятен за червата хляб.
Добре дошли в прекрасния свят на печенето на собствен хляб със закваска!
Малки семена и брашно наука - теория
Грубо казано, зърнено семе или зърно се състои от това Макарен (наричан още ендосперм), dem Разсад, на Купа и този директно отдолу Алеуронов слой.
Зърното и съставните му части могат да повлияят на човешкото здраве. Този факт обаче е само малка част от цялата история. Защото: протеиновата смес глутен, ATI (инхибитори на амилазен трипсин), фитинова киселина и нишесте са всичко Компоненти на семе - компоненти, които едно зърно трябва да порасне и едно ново растение да се породи от него.
Много от продуктите, направени от зърно днес, като пшеница и смесени хлябове, са направени от брашна, които съдържат предимно ендосперм, т.е. брашното тяло на зърното. Премахването на разсада и алейроновия слой или кората на зърното има нещо общо с Срок на годност на брашното да направя. Мазнините, които се намират предимно в разсада, биха могли да допринесат за факта, че мастните киселини (в контакт с кислород) могат да станат гранясали за по-дълги периоди и съхранението им при по-топли температури, което след това се отразява на Вкусът и качеството на брашното влияят.
Различните видове брашно
The Степен на смилане на зърно се прави от т.нар Видове посочено, вероятно вече сте виждали три или четирицифрено число на опаковките с брашно. Типовият номер описва колко маса (в mg) пепел ще остане, ако 1 kg брашно се изгори при контролирани условия. В случай на пшенично брашно 405, 405 mg на kg брашно от неорганични вещества - т.е. минерали като магнезий и калций - ще останат. Органичните съставки на брашното, като въглехидрати, протеини и мазнини, изгарят до въглероден диоксид и се отделят в околния въздух.
Пълнозърнести брашна нямат номера на типове, тъй като те идват от пълнозърнест съществуват и следователно не са обосновани. Пълнозърнестите брашна обаче могат да бъдат закупени на няколко мелници или смилани на различни мелници (например фини, средни и зърнени)
Отново накратко обобщено: Зърно съдържа зърно, което помага на семената да покълнат да растат. И особено разсадът и обвивката, включително алевроновият слой, съдържат ензимите, които могат да се активират по време на ферментацията и производството на хляб със закваска и са част от процеса на ферментация. Следователно тя може да бъде полезна като предпоставка за добър хляб със закваска, Да се върнем към висококачествените житни брашна и използването на пълнозърнести брашна от самото начало, тъй като компонентите, участващи във ферментацията, също са включени тук в по-голяма степен, отколкото със смлените брашна.
The Основа Тази рецепта за хляб със закваска е в първата ферментация ръжено брашно, За мен фино смлените пълнозърнести брашна работят много добре. Втората ферментация (ще научите за двата етапа на ферментация в рецептата) може да се опита с брашна, различни от ръж.
Защо ферментацията прави зърното по-лесно поносимо
В днешно време много хлябове се пекат бързо с добавяне на мая. Използват се силно смлени брашна (това се дължи главно на съдържанието на нишесте, ендосперма на зърното). Парадоксално, но за известно време аз самият наричах зърнените продукти високо преработени - въпреки че в крайна сметка липсват важни стъпки за обработка на добре поносим хляб. А микробното преобразуване на съставките на зърното може да допринесе за по-добра поносимост - процесът на ферментация, разбира се, отнема време, време, което хлебопроизводителите понякога вече (не) могат да отнемат, една от причините според мен е липсата на ( финансова) оценка на клиента.
Използвайки примера на глутен и фитинова киселина, бих искал да изясня как ферментацията може да допринесе за по-добра поносимост на зърното. Малките помощници в закваската за това са наред с други неща Бактерии с млечна киселина и оцетна киселина. Чрез разграждането на нишестето и продуктите от неговото разпадане - например малтоза и глюкоза - те произвеждат млечна киселина и оцетна киселина, както и въглероден диоксид. По време на ферментацията може да се получи и алкохол, който отново се изпарява по време на процеса на печене поради относително ниската си температура на кипене.
Поради производството на млечна киселина и оцетна киселина, сместа брашно-вода изпитва промяна в стойността на рН по време на процеса на ферментация, стойността на рН става по-ниска.
Хлябът със закваска не съдържа глутен?
Глутенът, смес от протеини, възниква от контакта на зърнени протеини (в пшеницата, глиадините и проламините, наред с други) и водата. А протеините реагират чрез своята структура на промени в стойността на pH и по този начин променят структурата си - което може да бъде от полза за човешкото храносмилане. Активирането на ензимите в зърното вероятно също разгражда тази протеинова смес до аминокиселини. Процес, който човешкото храносмилане вече не трябва да поема.
Фитиновата киселина е в състояние да свързва минералите и по този начин да ги направи достъпни за семената в точното време. Въпреки това хранителните вещества, свързани с фитиновата киселина, са по-малко достъпни за нас, хората (въпреки че това вероятно зависи от отделния чревен микробиом) По време на ферментацията фитазата, ензим, който разгражда фитиновата киселина, се активира по време на ферментацията по този начин свързани минерали могат да бъдат освободени
Активирането на ензимните процеси и промените в стойността на рН, което може да доведе до структурни промени в протеините, по-висока наличност на хранителни вещества чрез разграждането на фитиновата киселина - освен всичко друго, тези процеси правят хляба по-поносим за човешкото храносмилане.
Глутенът и Ко не са лоши сами по себе си - това зависи от начина, по който се борави с храната и текущото състояние на храносмилането, което може да създаде проблем.
Подходът на квасеното тесто към ферментацията
За кого е подходящ хлябът със закваска
Когато говорим за здрави хора, хлябът е такъв за всички, които искат да опитат нещо ново отново и искат да се посветят на ферментацията като процес.
И на всички кандидати, които (все още) страдат от непоносимост към глутен, чувствителност към пшеница и синдром на раздразнените черва: За разлика от други зърнени продукти, хлябът със закваска може да бъде съвместим. И може би чрез замяна на традиционните тестени изделия с варианти на закваска, метеоризмът, запекът и диарията след ядене на зърнени храни скоро ще останат в миналото.
Мисля, че особено ако от известно време не сте яли никакви зърнени продукти, трябва да внимавате, когато консумирате хляб със закваска. Симптомите, които се появяват, могат да се разглеждат и като процеси на адаптация. Освен всичко друго, чревният микробиом трябва да се адаптира към новите „фуражни суровини“. Затова обичайте да подхождате внимателно и внимателно към консумацията.
Този съвет се отнася особено за хора с диагноза цьолиакия или други автоимунни заболявания: Обсъдете избора с лекар/алтернативен специалист или диетолог, на когото можете да се доверите, дали хляб със закваска може да е подходящ за вас. Мога да ви препоръчам да научите за процесите, свързани с ферментацията и как стъпките на ферментация могат да променят глутена и ко.
И бих искал да ви дам нещо друго: Вие се познавате най-добре и сте щастливи да си дадете шанс да решите на собствена отговорност какво да ядете - и какво не.
Откъде да взема началната култура?
За да печете хляб със закваска, имате нужда от начална култура. За да стигнете до тях, можете да използвате вашия Питайте около приятели - може би някой познава някой, който все още пече с култура на квас! Особено ако живеете в по-голям град, може да си струва да се регистрирате на портала next.de и да направите заявка до квартала тук. Според моя опит това също е добър начин за работа с Хора в района в контакт да се идвам.
Друг вариант е В за да създадете своя собствена начална култура.В Всичко, от което се нуждаете, е ръжено брашно (основата на закваската, представена тук) и вода. И около седмица време и редовно наблюдение и управление на полученото тесто. За да направя сам експеримента и за да мога да докладвам за него тук, смесих около 100 г ръжено брашно с около 100 мл вода и го оставих да престои на стайна температура за 1 ден. Още на следващия ден можех да разбера от втечняване на тестото и развитието на миризма, че започват микробни процеси. Микроорганизмите за това са във въздуха, върху повърхности като ръката ви, а също и в брашното, предполагам. След втория ден добавих ръжено брашно и вода и разбърках тестото добре. Повтарях това през ден. Миризмата се промени през деня, така че след малко по-малко от седмица леко кисел характер вече беше разпознат. Първият хляб, който изпекох от това тесто, беше доста твърд и също имаше твърда коричка. Това може да се обясни с повишена поява на млечнокисели бактерии в сравнение с оцетно-киселите бактерии и съответните им метаболитни продукти
Не съм опитвал смес от изсушени заквасени микроорганизми от супермаркета. Не мисля, че и това е необходимо.
Ако (все още) не се доверите сами да стартирате стартиращата култура: Вече можете да поръчате онлайн подход за закваска онлайн от Fairment, приятелски стартиращ бизнес в Берлин, който познаваме и ценим лично. Техният подход на закваска се състои от спелта, която все още не сме опитвали лично.
>> И сега стигнахме до рецептата
Печенето на вашия ферментирал хляб със закваска е преживяване