Печене на кафе в Schreyögg от зелено до кафяво
Майсторството и дългогодишният опит ви дават знанията, необходими за правилното разбиране на кафето. Кафето е естествен продукт и е подложено на множество влияния, които имат пряк ефект върху качеството.
Попитахме нашия гост автор Peter Schreyögg от завода за печене Schreyögg какво прави качествено печено?
Пекарна Schreyögg може да погледне назад в семейна история от повече от 120 години. Със сигурен инстинкт за суровия продукт, като съчетава печеното с отделните видове кафе и като може да оцени вкуса на всеки отделен боб, в Alps Coffee Schreyögg печенето на кафе се превръща в съвършенство в чашата.
Печенето на Schreyögg ни дава поглед зад кулисите.
Schreyögg е традиционна печене. Каква е тяхната рецепта за успех?
Специалността на печенето на кафе Schreyögg е безспорно производството на висококачествено еспресо. През десетилетията се е развила широка гама от продукти. В допълнение към еспресото, компанията Schreyögg предлага най-добрите филтрирани кафе-смеси за зоната за закуска, органично и справедливо кафе, машинно кафе, практични шушулки и безкофеиново еспресо. Строго подбраните кафеени зърна от избрани плантации съставляват превъзходството на смесите от кафе, които след това се рафинират чрез специален процес на печене. Еспресото в Schreyögg се смесва внимателно и с много опит за добър вкус и по този начин има баланс и смилаемост.
В склада за печене на кафе може да се намери голямо разнообразие от сурово кафе. Измитите и немити сортове Арабика и Робуста идват от цял свят, но главно от пояса на кафето около екватора между 23 ° северна и 25 ° южна ширина. Немитите кафета се обработват на сухо, което означава, че черешовите кафета се сушат на слънце върху каменни или бетонни подове след прибирането на реколтата. Това е последвано от механична обработка, която разхлабва пулпата от зърната. Измитите кафета се приготвят мокри. Тук кафените череши първо се накисват във вода и предварително се сортират. След това черешовите кафета се водят по наносни канали до така наречения пулпер, който разхлабва пулпата на кафената череша от зърното, като я изстисква.
Качеството на зеленото кафе е определящо за добрия вкус на кафе
Контролът на качеството на кафените зърна започва в страната на произход преди експедиция, на случаен принцип. Допълнителен контрол се извършва при пристигане на кораба, преди съхранение, след изпичане и смесване и върху опакования продукт. Вземат се проби и се анализират в лабораторията, но винаги има сензорен тест. Противно на общоприетото схващане, зърната арабика не са непременно гаранция за по-добро качество на кафето. Зърната арабика са по-фини на вкус и съдържат повече киселина от зърната Робуста. Те обикновено имат земен и по-груб аромат. Най-добрият вкус на кафе идва от сместа. Колкото повече сортове се използват, толкова по-балансирана и постоянна ще бъде сместа!
Печенето от един сорт е неподправено удоволствие
В Alps Coffee Schreyögg кафето се пече според вида. Това означава, че различните видове кафе се пекат един след друг в барабана. Всеки вид кафе има своето оптимално време за печене. При печенето на барабан топлината се предава индиректно чрез контакт с нагретия отвън барабан и нагрятия въздух отвътре. Зеленото сурово кафе се променя химически и физически чрез сухо нагряване. Защото, когато кафето е изпечено, зеленият боб става кафяв. Първите процеси на термично разлагане започват при около 60 ° C и завършват при около 230 ° C при традиционното дългосрочно печене на барабан. Промяната в цвета се причинява от не-ензимната реакция на дъбене, реакцията на Maillard.
По време на печене, собствените аминокиселини на кафето и редуциращите захари се превръщат в меланоидини под въздействието на топлината. Тези азотсъдържащи органични съединения допринасят значително за развитието на аромати. По време на целия процес на печене протичат повече от 1000 реакции, които оказват влияние върху вкуса, аромата и образуването на въглероден диоксид. В кафето има над 800 аромата. Само няколко обаче са доминиращи. С време на печене от около 16 минути, барабанното печене гарантира по-добро развитие на вкуса и ароматите. При печене има значително увеличение на обема на кафе на зърна, което е свързано със загуба на тегло и е известно като изгаряне. След като се достигне желаната степен на печене, кафето трябва да се охлади незабавно, за да се избегне печенето. Ако процесът на печене не бъде прекъснат внезапно, опушен вкус може да замъгли аромата на кафето.
Всичко е в комбинацията!
Смесите, така наречените смеси, се разработват от отделните, различни, печени видове кафе (леко, средно и силно) по собствените рецепти на компанията. Преди обаче да бъдат опаковани като боб или като смлени стоки, се извършва автоматично оптично сортиране.
Качеството винаги е било най-важният критерий на пазара на кафе, тъй като винаги е първото изискване на потребителя. Първият избор се извършва при закупуване на зелено кафе, след което кафето преминава през много други контроли за качество, докато не бъде доставено. Качеството на печеното може да се постигне чрез оптично-електронна машина за сортиране. Тук зърната, които нямат предписания цвят или не отговарят на изискванията по друг начин, се откриват от сензорите и се сортират с най-висока точност. Следващата стъпка на опаковане служи за поддържане на постоянно и високо качество на продуктите. Клапанът и вакуумната опаковка предпазват аромата на кафето от кислород, влага и светлина.
Осигуряването на качеството и гаранцията са основен приоритет на Schreyögg и имат абсолютен приоритет. Поради тази причина печенето на кафе Schreyögg е член на Instituto Nazionale Espresso Italiano (INEI) от няколко години. Освен това семейство Шрейог отдава голямо значение на екологията и лоялната търговия. Със смеси от кафе в биологично качество и продукти Fairtrade, тя се фокусира върху устойчивостта и справедливото възнаграждение за производителите на кафе. IFS (International Featured Standard) Food сертифицира компании в хранителната индустрия, които гарантират безопасността на храните, качеството и законността на продуктите. Компанията за печене на кафе Schreyögg е сертифицирана от IFS от 2006 г. и през последните години винаги е била удостоена с етикет „на по-високо ниво“.
Рано разпознахме качествената работа на печенето на кафе Schreyögg и работим заедно от години. Съвместното разработване на смес за собствената марка Aromatico Selezione е глас на доверие в нашата работа и донесе на Schreyögg разширяване на гамата.