Печене на кафе »Процесът обяснява знанията за кафето

Кафените зърна са зелени след прибиране на реколтата и негодни за консумация. Следователно те трябва да бъдат изпечени преди смилане и варене, което също създава разнообразие от вкусове в зърната.

1. Как се пече кафето?

Кафето е ароматна гореща напитка, която може да развие над 800 различни вкуса. Те обаче не се съдържат в суровите кафени череши или кафените зърна в тях. Много от ароматите се отделят или генерират само по време на процеса на печене.

Защо кафените зърна са печени? Какво се случва, когато кафените зърна са изпечени?

Зеленото кафе не е годно за пиене за хората. Печенето предизвиква така наречената реакция на Maillard от температура около 140 градуса по Целзий - последователност от различни физични и химични реакции и процеси. В тях аминокиселините (пептиди), захарите, мазнините (липидите) и протеините (протеините) се преобразуват или сглобяват отново. Това води до изразени и новообразувани аромати и прави кафените зърна вкусни.

Отделните зърна се загряват в печене, което значително намалява съдържанието на вода с до 18 процента. Изпаряването и свързаната с това загуба на тегло на зърната е известно като изгаряне. В същото време обемът на всеки отделен боб се увеличава с до 100 процента.

Различните сензорни характеристики като цвят и мирис на боб се проверяват за контрол. Веднага щом се достигне желаната степен на печене, процесът приключва. След това кафето трябва да се охлади възможно най-бързо, за да спре химическите реакции. В противен случай може да се изпече или дори да изгори. За охлаждане се използва така нареченото охлаждане.

Туширане с въздух Гасене с вода

Печените зърна се поставят върху сито и се издухат с хладен въздух от феновете. Освен това зърната се преместват така, че температурата им да спада бързо.

Този метод се използва за големи количества кафе, тъй като те не могат да се охладят достатъчно бързо с въздух. Тук те се напръскват с вода. Ако обаче съдържанието на вода в зърната се увеличи твърде много, това може да повлияе на качеството и вкуса на кафето.

По време на процеса на печене черупката на кафените зърна се отваря и газовете излизат. Това отделяне на газове може да продължи няколко дни, поради което по време на опаковането трябва да се гарантира, че газовете излизат, но в същото време кислородът не може да стигне до зърната. Поради това много опаковки от цели зърна кафе са оборудвани със специални клапани.

2. Процес на печене: печене с барабан и горещ въздух

Когато се пече кафе на зърна, се прави разлика между два метода, по-специално:

Барабанно печене
Печене на горещ въздух

Барабанното печене е традиционният процес, който и днес се използва от производителите. Зеленото кафе идва в барабан, който се загрява върху огън и се върти, така че зърната да се пекат равномерно и да не изгарят. Кафето се загрява при относително ниски температури между около 180 до 240 градуса по Целзий. Това му дава достатъчно време да развие многобройните аромати. В някои случаи се използва допълнителен вентилатор, за да се осигурят еднакви вътрешни температури в барабана за печене.

Колко време трябва да се пече кафето?

Процесът на печене отнема от две до 25 минути: в зависимост от степента на печене и използвания процес, както и от основните температури, кафето се пече за различно време. При печене на барабан процесът отнема средно от 15 до 25 минути, докато при печене на горещ въздух отнема средно пет минути.

При печене на горещ въздух - което се използва главно в промишлената обработка на кафе - се използват много високи температури до 800 градуса по Целзий. Те осигуряват по-кратко време на печене, поради което едновременно може да се приготви повече кафе. При този метод обаче може да се случи зърната да изгорят отвън, но процесът на печене отвътре все още не е завършен.

По принцип се препоръчват по-дълги времена на печене при по-ниски и по-нежни температури: Продължителността има положителен ефект върху вкуса и аромата. Получените печени аромати осигуряват високо качество на кафето.

3. Печените нива на кафе

Когато печете кафе, резултатът може да бъде разделен на две категории:

Леките печени са склонни да са кисели и са подходящи например за филтриращо кафе.
Тъмните печени имат по-малка киселинност, но са по-горчиви и се използват например за приготвяне на еспресо.

Когато се прави разлика между степента на печене, броят им варира - като цяло разделението на пет нива е често срещано, но може да има и повече:

зелено: сурови зърна от кафе череша
много ярко: печена канела
светлина: американско печено
средно: виенско печено
тъмно: френско печено
много тъмно: италианско печено/еспресо печено
най-тъмен цвят: испанско печено

Що се отнася до степента на печене, не можем да говорим за по-добър или по-лош резултат: Правилното печене зависи например от вида на кафето. Освен това всеки вид препарат се фокусира върху различни вкусове, така че желаният резултат може да бъде определен от личния вкус: По-леките печени подчертават киселинността и плодовите нотки, докато по-тъмните печени са по-меки, но съдържат повече горчиви вещества.

4. Можете ли сами да печете кафе?

Да, можете сами да печете кафе във фурната или в тиган:

Загрейте фурната (на конвекция) или тигана до 200 до 220 градуса по Целзий.
Поставете зеленото кафе върху поднос/в тигана. Оставете достатъчно място, тъй като зърната увеличават обема си.
Ако използвате тиган, обърнете или разбъркайте зърната на всеки 25 секунди, за да предотвратите изгарянето им.
След 5 до 10 минути кафените зърна се напукват за първи път, втората пукнатина се появява след около 15 минути. След това зърната са напълно изпечени.
Разстелете зърната на хладна повърхност, за да предотвратите печенето.

Печене на кафе: 3 практически съвета

Може да се развие много дим. Затова трябва да осигурите възможно най-добрата вентилация по време на печене на кафе.
Можете да варирате времето за печене и да го адаптирате към вашите лични предпочитания - използвайте цвета на зърната като ориентир за постигане на желаната степен на печене.
Като алтернатива можете да закупите машина за печене за домашна употреба и да изпечете собственото си зелено кафе в нея.

В кафенета и занаятчийски бизнес също имате възможност да направите обиколки с екскурзовод и да резервирате курсове, за да научите как да печете кафе.