Печене на кафе # 03 - Процесът на печене

Въведение

От зелено кафе до напълно изпечено зърно, кафето преминава през редица промени в този процес. Най-очевидните промени са промяната в размера и формата на зърната, промяната в цвета и промяната в теглото. Много по-интересните промени не могат да се видят и да повлияят на вкуса и ароматните качества на кафето.

Размер и форма на кафените зърна

Директното сравнение на размера на зелените кафе на зърна показва, че обемът се е увеличил значително. Поради вътрешното налягане вътре в зърното, главно поради съдържанието на вода в зеленото кафе, зърното се изтласква, докато налягането не може да избяга. По време на процеса на печене това може да се разпознае по характерна пукнатина, така наречената „първа пукнатина“. Това се случва по сходно време (но разликите означават значителни промени в характера на кафето) и при подобни температури за всеки вид зелено кафе. Първата пукнатина е подобна на пукането на царевица, за да се получат пуканки, само че по-малко масивни. След първата пукнатина вече няма значително увеличение на обема. Към края на печенето обаче можете да забележите, че външната обвивка на зърната се променя от леко набръчкана до гладка.

Промяна в теглото по време на печене

Промяната в теглото се дължи предимно на силното намаляване на водното съдържание. Колкото по-дълго и при по-високи температури се пече едно кафе, толкова повече вода губи и по-леко става. Следователно увеличаването на обема и теглото са антагонисти: по-краткото печено произвежда по-малки зърна с по-голямо тегло, по-дългите печени по-големи и по-леки зърна. Това обаче няма информативна стойност за качеството на печеното кафе. Важно е да знаете, че загубата на тегло се дължи главно на изпарението на водата, съдържаща се в зеленото кафе.

Поради съдържанието на вода в кафето, то не може да се поддържа безкрайно дори в сурово състояние. Наред с други промени, съдържанието на вода също намалява. Ако се съхранява правилно, това може да се забави, но не препоръчваме да съхранявате зелено кафе за повече от една година. По-специално в случай на много висококачествено кафе, промяна може да се види след шест до осем месеца.

Промяна в цвета по време на печене

Досега сме потиснали една промяна, промяната на цвета. Това е страничен продукт от така наречената реакция на Maillard, която до голяма степен е отговорна за образуването на аромати. За да не се усложнява излишно: Реакцията на Maillard е основният термин за (неопределена) последователност от малки химични частични реакции, които протичат във верига много бързо. Тук химическите градивни елементи на зеленото кафе се превръщат в нови и различни химически градивни елементи. Тези градивни елементи също формират основата за по-нататъшни стъпки на реакция и се възстановяват отново. Този процес протича непрекъснато, докато енергията се доставя особено интензивно. В допълнение към голямото разнообразие от аромати се създават така наречените меланоидини, които обезцветяват кафените зърна в кафяво. Освен това киселините се разграждат по време на процеса на печене, решаващият фактор тук е хлорогенната киселина.

Развитие на аромати при печене на кафе

Важната информация е моментът, в който се създава ароматът и колко дълго той присъства. Всеки, който някога е виждал печене на работа, ще забележи, че понякога мирише на кафе. Някои аромати вече могат да бъдат разпознати по време на печене, други едва по-късно, след няколко дни съхранение. Често обаче се случва аромат да присъства по време на миризмата, но охлаждането на кафето, ако печенето е спряно точно в този момент, отнема твърде много време. В този случай е възможно ароматът да е преобразуван отново, тъй като реакцията на Maillard все още тече. Следователно част от разработването на профили за печене е да се определи точното време за края на печенето, така че точката, която сте искали да достигнете, да бъде достигната с първата фаза на охлаждане.

Разтворимост на кафе

Друг аспект на печенето е промяната в клетъчната структура на зеленото кафе. Колкото по-дълго продължава печенето и колкото по-високи се повишават температурите на печене, толкова повече клетките се отварят. Това увеличава разтворимостта на съставките на кафето във водата. Положителният ефект, особено при еспресо, е така нареченото тяло, дължащо се на липидите, отделяни от кафето. По отношение на вкуса и аромата трябва да кажете: Зависи. Всяко кафе се държи малко по различен начин, така че не можете да дадете правило. Освен: Твърде тъмното не е добре.

Проблеми и грешки при печенето

По време на печенето могат да възникнат три основни дефекта.

Кафето е недопечено, това се вижда от тревисти нотки или нотки на неузрели градински плодове. Подпеченото кафе се печеше твърде кратко и/или при твърде ниска температура.
Кафето е препечено, което се проявява със слаби до силно изразени нотки на изгаряне. Препеченото кафе е било изпечено твърде дълго и/или при твърде висока температура.
Кафето е плоско, което се вижда от нотките, подобни на хляб, и липсата на аромати. Такъв е случаят, когато в процеса на печене липсва енергия и температурата застоява твърде дълго.

Фактори, влияещи върху печенето на кафе

Както можете да видите, много неща се случват при печене. За разлика от това, възможните влияещи фактори изглеждат много малки. Време за печене и температура - на пръв поглед изглежда няма много повече. Всъщност това са основните фактори, които оказват влияние. Други фактори, като постоянни условия на работа и съхранение, са важни за постоянната работа и повторяемите резултати. Ще разгледаме тези фактори отново в следващата статия. Първо, ние се ограничаваме до привидно малкото фактори на времето и температурата.

Няма много какво да се има предвид, когато дойде време, можете да печете по-дълго и можете да печете по-малко. Много по-важно е кои температури преобладават и как се пренася топлината. Целта е да се задейства реакцията на Maillard и да се поддържа този процес. Температурата е ключът. Това звучи лесно, но не е така. Има три начина за пренос на топлина. Конвекция, лъчение и контакт.

Конвекция - говори се за конвекция, когато топлината се предава чрез газова смес. В нашия случай това е нагрятият въздух, който тече около кафените зърна. Конвекцията съставлява по-голямата част от топлообмена по време на печене, но не трябва да се използва изключително.
Излъчване - лъчистата топлина се предава директно, слънцето изпраща енергията си на земята. За разлика от конвекционната топлина, лъчистата топлина прониква по-дълбоко в зърното. Този аспект е важен, ако искате да печете кафе равномерно.
Контакт - Топлопредаването чрез контакт играе подчинена роля при печенето. Само ако "факлата" е дефектна (изгорени участъци на повърхността на зърната), може да се разбере, че металните части в печенето са твърде горещи и зърната ще изгорят, ако влязат в пряк контакт. Това трябва да се избягва.

Когато планирате и извършвате печено, трябва предварително да се планира и достави точното количество енергия. В случая на барабанните печи, това се отнася по-специално до зареждането на печката с топлинна енергия (предварително загряване). Това трябва да се направи до степен, която по-късно позволява стабилен контрол на печенето чрез горелките. Горелките трябва да могат лесно да увеличат топлината забележимо. Ако горелките са пропуснати, температурата обаче трябва да се стабилизира. Ако печенето е прекалено заредено с енергия, то ще прегрее, печеното ще изтече твърде бързо и кафето ще изгори. Ако е заредено твърде малко енергия, горелките не могат да компенсират загубата, печенето застоява, кафето става плоско и има вкус на хляб. Дори дългите времена на печене не могат да спасят това.

В следващата статия ще съберем събраните знания и ще ги приложим. Ако все още не сте прочели всички статии, трябва да разгледате отново Част 1 и Част 2 от тази поредица.