Печене и готвене в древен Израел - # BibleCulture
Писане от библейския професор Синтия Шафър-Елиът
Какво беше обикновеният сътрудник и какъв деликатес? Какви инструменти са били на разположение на древните израилтяни? В нашия пост професорът от Библията Синтия Шафър-Елиът търси отговори на тези въпроси, наред с други.
В днешното общество често се чува, че някой се нарича „гурме“. Храната играе толкова голяма роля в живота ни, че цели телевизионни канали се занимават с приготвянето и консумацията на храна. Всъщност нашата мания за храна създаде това, което някои наричат „епидемия от затлъстяване“, епидемично разпространение на затлъстяването. Положителната страна е, че интересът към храната се е разпространил и в научната област, където изследванията върху диетата и печенето са станали тема от голям интерес за древните общества. Разбирането какви храни се правят и как се приготвят също ще ни помогне да разберем ежедневието в древните общества, включително древен Израел.
В основата на диетата на древен Израел бил хлябът. Еврейската дума (leḥem), използвана за хляб, също е синоним на всякакъв вид храна. В древен Израел печенето и готвенето са се случвали в рамките на дома: във вътрешната кухня и във външния двор. Ястията бяха приготвени с използване на определени видове фурни (собствен или голям камък, танур, табун и печка) и прибори за готвене (традиционно ястие, филистимско бурканче и полупечено ястие).
Най-простият тип фурна беше нейната собствена, която технически не беше фурна, а заоблена метална плоча, поставена върху открит пламък, обикновено опираща се на три или четири камъка.
След като тестото беше готово, то беше сплескано и опънато тънко от двете страни на равна повърхност. След това тестото се поставя върху киселото зеле и се пече от двете страни. Тънкото тесто позволи на хляба да се изпече бързо. Неговият прародител може да е бил загрят камък. Камъкът бил поставен директно в огъня (Исая 44:19) или върху камък над него, вероятно с някаква рудиментарна решетка или лист за печене (мачават) (Лев 2,9; 6,21; 7,9; Ез 4, 3) (Daviau 1993, 79; van der Steen 1991, 135–153; Watson 1979, 161, 205).
След това вземете железен лист за печене, поставете го като желязна стена между себе си и града и го погледнете.
С появата на филистимците пристигна и ново съзвездие за готвене - печката. Съдове за готвене и тесто за хляб се поставяха директно върху печката или отстрани. В еврейската Библия за огнището се използват няколко думи, макар и предимно в култов или религиозен контекст (moqeda в Лев 6: 9; yeqd в Исая 30:14; ‘ari’el в Ез 43: 15–16).
Двата най-често срещани типа фурни са танур и табун. Танурът е глинена пещ с форма на кошер, докато табунът е куполна пещ, изработена от глина. За да се използват тези видове пещи, на дъното се поставя огън, захранван с запалка и животински тор, а пепелта се остъргва. Тестото беше залепено към вътрешните стени на фурната или дори към дъното. В горния отвор бяха поставени и купички, които също се използваха за готвене и печене (McQuitty 1984b, 261; McQuitty 1984a, 56; van der Steen 1991, 135). Терминът таннур се среща петнадесет пъти в еврейската Библия, седем от които се отнасят до фурната, използвана за печене на хляб (Изх. 7:28; Лев. 2,4; 7,9; 11,35; 26,26; Оз 7: 7,6–7).
Синтия Шафър-Елиът пред танур
В древен Израел за печене на хляб са се използвали отопляеми камъни (сау), танур и фурни тип табу. Имаше два вида тестени изделия: безквасни (мака) и макарони с квас (ḥamec). Ежедневно зърното се смилало на брашно върху точила. Голям, неподвижен камък или каменна плоча и по-малък камък са използвани за смилане на по-голямо количество зърно: зърното, поставено между двата камъка, е било фино смляно от камъните. Безквасният хляб е смес от брашно и вода, замесена в тесто с щипка сол. След изпичането плоският безквасен хляб не можеше да се съхранява дълго. Безквасният хляб се приготвяше бързо, тъй като не му отнемаше време да втаса и често се приготвяше, когато пристигнаха неочаквани гости (Бит. 18: 6; Съдии 6:19; 1 Царе 28:24). Същата основна рецепта за тесто с мая, но към тестото се добавя някакъв квасен продукт като квас (втасало тесто) или бирена мая (от варене). Ферментиралите макарони могат да се съхраняват много по-пълни, по-пълни и по-дълги от тестените тестени изделия. Тестото се меси на дървена дъска или в тава, поставена на пейка или на пода близо до фурната. И двата вида хляб се пекат върху горещи камъни или върху решетки, поставени върху сирене (Лев 7: 9; Исая 44:19), танур или табу (Лев 26:26) от открития пламък (Боровски 2002, 73; Къртис 2001, 205).
Разположението на фурните и кухненските прибори показва, че печенето и готвенето са се случвали на централно място в дома, било то в апартамента или в двора. Пекат се различни хлябове. Крайният резултат зависи от вида, качеството и цвета на брашното, вида и количеството на месене, добавените вещества и аромати, метода на печене, местоположението, географския произход и употребата. Съставките, добавени към тестото, включват гхи (рафинирано масло), фурми, мляко, сирене, плодове и сусамово масло. Тостът можеше да придружава храната или да се сервира като част от основното ястие. Тестото се нарязва на парчета, подрежда се върху купичките, за да се запази формата им, и се сервира като яхния или кнедли с месо или зеленчуци (2 Сам. 13: 8) (Bottero 1995, 11–13; Curtis 2001, 205).
По-голямата част от храната се приготвя в съдове за готвене, които са разработени през бронзовата и желязната епоха и са силно повлияни от външния вид на филистимците. В еврейската Библия думите, използвани за приборите, използвани за готвене, включват parur (Числа 11: 8; Съдии 6:19; 1 Царе 2:14); Това е 11.3.7.11; Мих 3: 3; Зах 14:20 -21), qallachat (1 Сам 2:14; Мих 3: 3) и дуд (1 Сам 2:14). Най-просто казано, съдовете за готвене могат да бъдат разделени на три основни форми: бронзовата епоха или традиционното ястие или купа „ханаански“, филистимският буркан и полупеченото ястие.
Пр.н.е. Прибори за готвене от 9-ти век
Съдовете за готвене, открити в бронзовата епоха на Ханаан и по-късно в Израел, са еволюирали от прост, общ съд с форма на купа. Типичният съд от бронзовата епоха е голям съд с отворени уста без дръжки, който позволява на съда да се използва добре за различни моменти на готвене (пара, варене, печене и варене). Това също се използва за приготвяне на по-големи ястия, като месо, или за обслужване на по-големи групи. Кръглото дъно на тенджерата не можеше да стои стабилно на равна повърхност по време на готвене, така че саксиите бяха поставени вътре в табуна/танура или над горния му отвор, или върху камъните на печката. Саксии с дръжки също могат да бъдат окачени над открит пламък (Killebrew 1999; 84, 92–95, 106–109).