Печена патешка гърда и нейният остър крушов воал, вариация от Foie Gras, круша, морков и

Съставки

  • 2 патешки гърди
  • 4 котлети от Foie Gras
  • Сол пипер

За крушо-варовия воал:

гърда

  • 50 cl крушов сок
  • 1 вар от вар
  • 4 g агар-агар

За поширани круши:

  • 4 мини круши
  • Лимонов сок
  • 20 cl пилешки бульон

За тартар от босилек патица:

  • 70 г сурова патешка гърда
  • 20 г малка нарязана на кубчета прясна круша
  • ½ шалот
  • 5 листа босилек
  • 3 капки табаско
  • сусамово масло
  • Сол пипер

За кралския Foie Gras:

  • 90 г полу сварен гъши дроб
  • 150 г сметана за разбиване
  • 1 яйце
  • Сол пипер

За cromesquis на Foie Gras:

  • 40 г гъши дроб
  • 50 г сметана за разбиване
  • 10 г мляко
  • 2 желатинови листа
  • 1 яйце
  • Брашно
  • Фини галета
  • Масло за пържене

За пърженото на тиган Foie Gras:

  • 4 сурови котлета от Foie Gras
  • Мерле сол, черен пипер

За морковеното пюре:

  • 500 г блатове от моркови
  • 25 cl пилешки бульон
  • 50 г масло
  • сусамово масло
  • Сол пипер

За основите и острилката за мини моркови:

  • 2 големи моркова
  • 8 цветни моркова
  • 20 cl портокалов сок
  • 35 cl пилешки бульон
  • Сол пипер

Подготовка

За морковеното пюре:

Обелете и нарежете морковите на филийки. Гответе ги в пилешкия бульон с маслото, малко сусамово масло, сол и черен пипер.