Печена патешка гърда, айжилета, турнедо, бедра
Патешко месо и рибна фотобиблиотека
Вкъщи сме фенове на патешкото месо, задължава South West. Хапваме го много редовно, понякога цели, но най-често под формата на разфасовки, независимо дали става въпрос за патешки гърди, айжилети или по-рядко в бедра или турнедо. Трябва да се каже, че е по-скъпо.
По-долу ще намерите много информация за патицата, използваните сортове, разфасовките (кое парче за каква употреба), как да изберете и т.н.
Сортове патици !
Патицата е част от голямото семейство палмипеди, водни птици с плетени крака. Слязла от дивата патица, тя би била опитомена от китайците преди около 4000 години. Верна партньорка, живееща като двойка и засегната от смъртта на спътника си, патицата отдавна е символ на съпружеска вярност в Китай.
Най-ранните домашни патици, наречени обикновени патици, всички косвено произлизат от дивата патица зеленоглава патица (така се нарича, тъй като главата и шията на мъжкия са със зелен цвят, с малка бяла яка). В много страни, и по-специално в Европа, има екстензивно и сезонно занаятчийско производство, благоприятно от факта, че патицата е най-селският вид домашни птици, много по-малко взискателна от гледна точка на околната среда, отколкото пилешко, пуешко или Токачка.
Мускусна патица
Родом от Южна Америка, московската патица произхожда от див вид, Cairina moschata, различен от този, който произлиза от обикновените патици, Anas platyrhynchos. Отличава се от него с много анатомични характери, като основният е значителен сексуален диморфизъм (женските са наполовина по-малко от теглото на мъжете). Известен е с развитието на мускулната си маса и качеството на месото си (филе и айжилет), с подчертания си вкус, вкуса на мускус, откъдето идва и предишното име на мускусната патица.
През 70-те години във Франция наистина се оценяваше само консервата. С тегло 2,5 кг, той напълно представляваше семейно празнично ястие за 4/5 души. Но еволюцията на семейната структура е насърчила развитието на рязане, във филе, айжилета, бедра и ръкави. Във Франция Canard à Rôtir е московска патица. Производството му съвпада с нарастването на рязането. Методите за отглеждане благоприятстват зрелостта на месото, като гаранция за добър вкус и качествена текстура. Напредналата възраст на клане (около 3 месеца) оптимизира хармоничното развитие на благородни мускулни маси.
Пекинска патица
Производството на пекинска патица не е широко разпространено във Франция. Този вид се използва в китайската гастрономия, особено за печена патица, чието месо трябва да е полумаслено. Френското производство, преди всичко бретонски, се изнася до голяма степен за Европа.
Патица от мулард
Наречена "дебела патица", тя е резултат от кръстосването между патицата от Московия и патицата от Пекин. Производството му има за цел да получи гъши дроб.
Има френски червени етикети на московска патица:
- Етикетирайте rouge fermier de Challans
- Червеният етикет на Loué farmer
- Ancenis фермер червен етикет
- Етикет за биологично земеделие
Патица по сезонен
Удоволствие, приятност, фин и щедър вкус ... такива са усещанията, които печената патица получава. Изключително месо, качеството на месото му и оригиналният, неподражаем вкус правят патицата продукт от висок клас с уникален характер.
През всеки сезон е добре да готвите и вкусите патицата. Лесно е да се намери във всички точки на продажба, вече изрязана или цяла (особено за консервата).
Пролетта обаче е най-добрият сезон, особено през май и юни за домашната патица. Що се отнася до дивата патица, като зеленоглавата патица, тя е достъпна, когато ловът е отворен от август до февруари.