PDF Влияние на промяна на менюто с придружаваща комуникация върху потребителското поведение на гостите

Кратко описание

1 Институт за еволюционна биология и науки за околната среда декември 2014 г. Влияние на промяна в менюто с поч.

Описание

Институт за еволюционна биология и науки за околната среда декември 2014 г.

Влияние на промяна на менюто с придружаваща комуникация върху потребителското поведение на гостите в столовите на ETH Цюрих

Магистърска теза на Сандро Ходел

Д-р Институт за решения на околната среда на Вивиан Вишер (IED) ETH Цюрих

Професор доктор. Институт Бернхард Шмид за еволюционна биология и науки за околната среда (IEU) Университет в Цюрих

С настоящото заявявам, че писмената работа, която изпратих със заглавието

е оригинална творба, която написах самостоятелно и със свои думи.

Контролиращо име на преподавател

С подписа си потвърждавам, че съм бил информиран за обичайните правила за цитиране и че правилата за цитиране, обичайни в съответната предметна област, са спазени. Работата може да бъде проверена за плагиатство с помощта на електронни помощни средства.

Цюрих, 11 декември 2014 г. Място, дата

За групова работа се изискват подписите на всички автори. Подписвайки, вие гарантирате за пълното съдържание на окончателната версия на тази писмена работа

1.1 Замърсяване на околната среда от консумация на храни

1.2 Оценки на жизнения цикъл на храната

1.3 Причини за диетично замърсяване на околната среда

1.4 Намаляване на замърсяването на околната среда в гастрономията

1.5 Решения за потребление в ежедневието

1.6 Консумация на органично произведени продукти

1.7 Насърчаване на екологичен избор на потребителите

2.4 Статистически оценки

3.1 Анализ на данните за продажбите и емисиите на парникови газове в менютата

3.2. Резултати от анкетата за гости

4.1 Резултати от интервенционното проучване

4.2 Методология, добавена стойност и бариери пред проучването

4.3 Заключения и Outlook

Списък на фигурите Фигура 1: Дял на областите на потребление в екологичното въздействие на крайното търсене в Швейцария. 1 Фигура 2: Дял на продуктите и процесите в свързаното с диетата замърсяване на околната среда в Швейцария 4 Фигура 3: Принос на отделните продукти и процеси към потенциала за глобално затопляне на дадено ястие. 6 Фигура 4: Измервател на емисиите на CO2. 14 Фигура 5: Етикет на комуникационната кампания. 15 Фигура 6: Комуникационни материали с етикета. 15 Фигура 7: Местоположения на плакати на кампании. 16 Фигура 8: Информационен плакат във входната зона на кафетерия Polyterrasse. 17 Фигура 9: Средни данни за продажбите на ден през 2013 и 2014 г. в кафене Hexagon. 23 Фигура 10: Пропорция на менютата със и без етикети в цифрите за продажбите на кафене преди и по време на интервенцията. 25 Фигура 11: Съотношение между стойностите на CO2-eq в менютата и удовлетворението от вкуса на менюто в кафетерията Polyterrasse. 27 Фигура 12: Входна зона пред кафетерията Polyterrasse. 40

Списък на таблици Таблица 1:

Преглед на предложенията за топло меню в двете столове. 11.

Средни емисии на парникови газове от храненията на ден. 12

Средни общи продажби на ден на ред от менюто. 22-ри

Ястия с най-високата и най-ниската стойност на CO2-екв. 24

Средни емисии на парникови газове на гост, на линия от менюто и кафене, преди и по време на интервенцията. 25-ти

Разлики между пробите в столовата Hexagon и Polyterrasse . 26

Оценка на факторите, влияещи върху избора на меню в кафене Hexagon и Polyterrasse. 27

Оценка на екологичното поведение в ежедневието в общата извадка. 28

Оценка на възприятието и предпочитанието на по-благоприятно за климата предложение в кафене Hexagon и Polyterrasse. 29

Таблица 10: Оценка на факторите, свързани с етикета в кафетерията Polyterrasse. 29 Таблица 11: Общи влияещи фактори при избора на меню с етикет. 30 Таблица 12: Фактори, специфични за етикета, влияещи върху избора на меню с етикета. 30 Таблица 13: Разлики между групите със и без избор на меню с етикет в кафетерията Polyterrasse. 31 Таблица 14: Брой и проценти на мъжете, които са избрали меню със или без етикет за кафене. 31 Таблица 15: Брой и проценти на жените, които са избрали меню със или без етикет за кафене. 32 Таблица 16: Брой и проценти на хора с висока екологична осведоменост, които са избрали меню със или без етикет за кафетерия. 32 Таблица 17: Брой и процент на хората с високо ниво на екологична осведоменост, които са избрали меню със или без етикет за кафетерия. 33

Университет в Цюрих Институт за еволюционна биология и изследвания на околната среда Институт за решения на околната среда (IED) Поведение на потребителите Цюрих, декември 2014 г.

ETH Цюрих Департамент по здравни науки и технологии Институт за решения за околната среда (IED) Поведение на потребителите Цюрих, декември 2014 г.

1.1 Замърсяване на околната среда чрез консумация на храна Диетата причинява значителна част от замърсяването на околната среда, тъй като потреблението, производството, преработката и транспортирането на храни допринасят значително за увеличените емисии на парникови газове, ерозията на земята и консумацията на ресурси [5]. Според проучване, поръчано от Федералната служба за околната среда (FOEN), с 28% храненето представлява областта на потребление с най-голям дял от общото замърсяване на околната среда, причинено в Швейцария (вж. Фигура 1) [6].

Фигура 1: Дял на областите на потребление в екологичното въздействие на крайното търсене в Швейцария

Оценката на жизнения цикъл (модел: Exiobase v2) взе предвид отглеждането/отглеждането, търговията на дребно, подготовката в домакинствата и ресторантите и изхвърлянето на хранителни отпадъци. 2 Изчисляване за времеви хоризонт от 100 години 2

устойчивата хранителна система ще бъде голямо предизвикателство през следващите години, тъй като нарастващият просперитет ще доведе до повишено търсене на храна [13].

1.3 Причини за замърсяването на околната среда, свързано с храните Фигура 2 показва дяловете на различни продукти и процеси в замърсяването на околната среда, свързано с храните в Швейцария, които се определят чрез оценки на жизнения цикъл на потреблението на първична енергия, емисиите на парникови газове според потенциала за глобално затопляне съгласно IPCC (GWP 2007) и швейцарския метод за екологичен недостиг (UBP 2006). В случай на методи, които изобразяват само една екологична област (търсене на първична енергия и емисии на парникови газове), влиянието на производството на храни е намалено в полза на райони с голямо потребление на изкопаеми енергии, като транспорт.

Фигура 2: Дял на продуктите и процесите в свързаното с диетата замърсяване на околната среда в Швейцария

Емисии на парникови газове от предлаганите ястия, които са регистрирани на базата на целия жизнен цикъл на използваната храна. Средният потенциал за глобално затопляне на ястие в ресторантите и столовите на персонала на SV Group е бил 4,1 кг-екв. CO2. 60% от потенциала за глобално затопляне на всички ястия идва от селскостопанската продукция, 8% от преработката, 2% от опаковката, 5% от транспорта и 25% от столовата. По отношение на храните следните групи продукти допринесоха с най-голям принос за цялостния потенциал за глобално затопляне: месо и птичи продукти (35%), млечни продукти (15%), пресни зеленчуци (14%) и продукти за удобство (14%). Фигура 3 показва пропорциите на продуктовите групи и процеси за размерите, изследвани в оценката на жизнения цикъл на ястие.

Фигура 3: Принос на отделните продукти и процеси към потенциала за глобално затопляне на дадено ястие

Въз основа на резултатите от оценката на жизнения цикъл е идентифициран потенциал за подобрение и е разработена програма за защита на климата за компанията, която включва четирите области на доставки, доставки, експлоатация и логистика с общо 14 дефинирани екологични стандарта. Например в менюто бяха въведени по-атрактивни вегетариански ястия, намалено е количеството месо на хранене и делът на плодовете и зеленчуците от оранжериите. В областта на поръчките беше дефиниран намален дял на полетния внос, а в оперативната зона бяха определени намаляването на мокрите отпадъци и оптимизирането на енергийната ефективност (охлаждане, осветление, готвене и вентилация) [20]. Програмата за защита на климата вече беше приложена в 78 от 350 компании през есента на 2014 г. Погледнато в цялата SV Group, компанията се стреми да намали потреблението на CO2 годишно с 6000 тона от 2015 г. в сравнение с 2012 г. Това съответства на около 10% от общите годишни емисии на SV Group в Швейцария [22].

Наблюдавани са емисии. Ако продуктите с ниски емисии на парникови газове също бяха по-евтини, продажбите можеха да се увеличат с до 20% [52]. Spaargaren et al. (2013) изследва влиянието на етикета за хранене в столовата върху потребителското поведение на гостите [53]. Чрез използване на етикет, който показва относителните и абсолютни емисии на парникови газове с помощта на цветен код и точен отпечатък на CO2 и допълнителни информационни носители, средният отпечатък на CO2 на ястията в столовата е намален с 3%.

Описание на менюто Брой компоненти Цена за студенти Цена за служители Цена за външни гости