PDF ЕС
Кратко описание
1 EU.L.E.N-SPIEGEL 1/2005 Служба за научна информация на Европейския хранителен институт- .
Описание
Служба за научна информация на Европейския институт за хранителни и хранителни науки (EU.L.E.) e.V. Огледалото EU.L.E.n е независимо и без реклама. 11-та година, 10 март 2005 г. - www.das-eule.de
Ниско съдържание на въглехидрати - висока печалба от Брижит Нойман Германците ядат „твърде много и прекалено мазнини“, може да се прочете в настоящия доклад за храненето на DGE. Междувременно това оплакване вероятно не само ще попадне в глухите уши, но и ще породи съмнения и ще предизвика нежелание. Тъй като новите варианти на добре познатата диета на Аткинс празнуват неочаквани висоти, много граждани са убедени, че от всички неща, препоръчаните от DGE странични ястия като картофи, хляб и тестени изделия, ви напълняват. Според „Low Carb“, „Glyx Diet“ или „LO-GI Method“, доставчиците на въглехидрати са отговорни за всички видове заболявания в начина на живот. Лопатата в себе си, според тенора, означава лопата на собствения си гроб. Вълшебната формула на новите диетични гурута всъщност е много стара. То е замислено през 1862 г. от лекаря по уши, нос и гърло Уилям Харви и публикувано като книга година по-късно под заглавие Писмо за пълнотата. Вече Харви призова за отказ от въглехидрати по пътя към стройността и здравето. В случай на ниско съдържание на въглехидрати е добавена само една биохимична подробност: диетата с ниско съдържание на въглехидрати трябва да поддържа нивото на кръвната захар ниско.
Ежедневник „Спиране на калориите“ Горещият спор сред експертите насърчава възраждането на идеята. Все повече експерти са убедени, че дългогодишните кампании срещу мазнините са довели до наднорменото тегло и вълната на диабета на нашето време и по този начин са постигнали обратното на това, което някога са обещавали. Независимо от това, лоялните фанатици с ниско съдържание на мазнини продължават да рекламират ограничаването на мазнините и в интернет форуми те обменят удари със защитници с ниско съдържание на въглехидрати. Що се отнася до ограбването на армиите на диети за парите им, двата лагера очевидно не си дават нищо. Книги като Glyx Diet или Low Carb Diet, които заемат челни позиции в списъците на бестселърите, показват, че в момента предстои ниско съдържание на въглехидрати. В тях много автори се представят като персонифициран успешен продукт от диетата си и разкриват вътрешни съвети на склонния читател като: „Вкъщи, след ставане, обикновено пия кафе с мляко и искам само едно нещо - ежедневен вестник. Веднага щом огладнеем, ям пресни плодове, в зависимост от сезона, и чаша мътеница. Това ме насища и задоволява. „Тези думи не идват от диетолог с разстройство на храненето, а от писалката на Николай Ворм, бившият почтен вер-
Гликемичен индекс Какво да очаквате Ленива инсулинова магия Технология с ниско съдържание на въглехидрати: Без хляб изкуство Грешни диетични успехи Диабет без стрес Заключение
Факти и артефакти и накратко
Фолиева киселина: ударена от удар Закуски и бърза храна: но не и грях Бебешка храна: Въпрос на вкус Лудост: Луд с бактерии? Пневматична тръба: От червата до мозъка Антиоксиданти: флопирана Хиперактивност: Цветно безпокойство
Специалният отпечатък на знанието
EU.L.E.N-SPIEGEL - www.das-eule.de ТОМ 11 - БР. 1 - 03/10/2005 ГЛИКЕМИЧЕН ИНДЕКС
Бойци на щастливи без диета и никога повече диета. Но сега, по собствено признание, всичките му гащи стават твърде широки - благодарение на мътеница и вестници!
Европейски институт за хранителни и хранителни науки (EU.L.E.) e.V. Treffauerstr. 30, D-81373 Мюнхен Интернет: http://www.das-eule.de Съвет на директорите и V.i.S.d.P.: Йозеф Доблер, Мюнхен
Професор доктор. Herman Adlercreutz, Хелзинки проф. Д-р Michael Böttger, Хамбург Dr. Ханс Ф. Хюбнер, д-р, Берлин Проф. Д-р Хайнрих П. Кох, Виена проф. Д-р Егон П. Кьостер, Дижон проф. Д-р Karl Pirlet, Garmisch-Partenkirchen EU.L.E. e.V. е призната за организация с нестопанска цел и особено достойна за подкрепа. Даренията подлежат на данъчно облагане. Сметка 111 128 906, BLZ 701 500 00, Stadtsparkasse München Индивидуални вноски могат да бъдат възпроизвеждани, но само с одобрението на EU.L.E. и разрешено при условие, че е цитиран източникът. Изискват се два екземпляра. Огледалото EU.L.E.n или части от него не могат да се използват за рекламни цели.
IMPRINT Schloßberg 2, 69117 Heidelberg Fon: ++ 49/(0) 6221/40810-0, факс: -1 E-Mail: [имейл защитен] Dipl. Oec. трофей. Tamás Nagy (главен редактор) E-Mail: [имейл защитен] Dipl. Oec. трофей. Jutta Muth Dipl. Oec. трофей. Brigitte Neumann химик за храна Udo Pollmer Dr. мед. Dipl.инж. Peter Porz (Интернист) Dipl.-Хранителен Технолог Ingrid Schilsky Dipl.Oec. трофей. Клаудия Скленар Диплома-Биол. Susanne Warmuth Dipl.-Biol. Christiane Weigner Получаването на огледалото EU.L.E.n е възможно чрез спонсориране на членство или абонамент. Студенти, стажанти и безработни получават отстъпка при доказване. Спонсориращото членство струва 92 евро за частни лица и 499 евро за компании. Повече информация: Jutta Muth, Heinrich-Hesse-Straße 9, 35108 Rennertehausen, Fon ++ 49/(0) 6452/7624, E-Mail: [имейл защитен]
EU.L.E.N-SPIEGEL - www.das-eule.de ТОМ 11 - БР. 1 - 03/10/2005 ГЛИКЕМИЧЕН ИНДЕКС
Дива стойност на яростта Според дефиницията GI е мярка за хода на кривата на кръвната захар след консумация на тестова храна със съдържание на въглехидрати 50 грама в сравнение с консумацията на 50 грама въглехидрати под формата на глюкоза. Ако фруктозата има GI между 10 и 25, това е така, защото частта от тази захар, която не се филтрира от черния дроб, се превръща в глюкоза. Докато GI на млечната захар все още е доста постоянен при 48, стойностите за домакинската захар варират между 58 и 110. Това означава, че захарозата вече представлява основният недостатък, който остава въпреки неуморния стремеж към изследвания:
Непредсказуемост на ГИ на практика. В допълнение към много други храни, картофът също свидетелства за този проблем, който има относително постоянно нишесте и следователно съдържание на глюкоза, но все още има силно летлив GI от 65 до 101. Сега са известни редица фактори, които променят индекса на картофите: Размер на клубените, продължителност на съхранение след прибиране на реколтата, време за готвене, вид на приготвянето (напр. Предварително готвене) и температура на консумация.10,12 Поне опитите на Дженкинс опровергават почти неизкоренимия предразсъдък, че носителите с високо съдържание на фибри и сложни въглехидрати са „по-здрави“ защото те не повишават нивата на кръвната захар толкова, колкото обикновените въглехидрати. Тъй като е точно обратното: при GI от 59 трапезната захар може да бъде класифицирана като по-евтина от мюсли (GI = 66) или дори моркови (GI = 92), а белият хляб (GI = 69) би могъл да се съчетае добре с пълнозърнест хляб (GI = 72). Както Дженкинс също показа, противно на уверенията на много диетолози, GI на дадена храна се влияе по-малко от съдържанието на захар или фибри, отколкото от количеството мазнини и протеини, които съдържа.
Но със сметана, моля. Но няма значение дали захарта има по-евтин ГИ от морковите или студените картофи се справят по-добре от топлите: пълноценните ястия имат напълно различен ефект от отделните им компоненти. Докато GI на сладоледа без сметана е 50, той пада до 37,6 със сметана.По същия начин, с филия хляб, не брашното определя GI, а маслото или сиренето, което е върху него. Следователно повишаването на кръвната захар след закуска не може да се изчисли, като се използват очакваните ГИ на хрупкав хляб, кроасани или овесени ядки.5 Противно на очакванията, дали картофите, тестените изделия или оризът се сервират като елемент от менюто за обяд, това не влияе върху нивото на кръвната захар. Това беше показано от проучване, при което картофите (GI = 75) се разменят за ориз (GI = 56) или спагети (GI = 38) по време на хранене.2 Очевидно много експерти и консултанти нямат нищо против подобни противоречия. Не впечатлени, те създават таблици, които придават на захарта специално докосване
EU.L.E.N-SPIEGEL - www.das-eule.de ТОМ 11 - БР. 1 - 03/10/2005 ГЛИКЕМИЧЕН ИНДЕКС
лошият ГИ и „здравословните“ храни като пълнозърнест хляб са съответно евтини. Различните таблици са напълно ненадеждни. Така че z. Например, GI на белия ориз понякога се дава като 908, понякога като 64 14, след това отново със средна стойност на колебанията от 43 до 112 6. В резултат на това експертите с ниско съдържание на въглехидрати си позволяват да определят стойностите според собствения си вкус и според Да изберем хранителна идеология. Всичко друго само би излишно разстроило клиентите.
Всеки сандвич е различен Непредсказуемостта на ГИ е очевидна не само в храната или ястията, но и в различните реакции на хората, които ги ядат. Първите, които забелязват този ефект,
беше Филис Крапо от Университета Станфорд в Калифорния.3 Въпреки това неговото прозрение често се отхвърля като „странично наблюдение“, например от Томас Уолвър, един от водещите изследователи на ГИ. „Стойностите на GI между отделните тестови субекти се различават значително“, чуди се Wolever, „но индивидуалният GI на всеки участник не е свързан с възрастта, пола, ИТМ, националността или вида на взетата кръв.“ 13 Но това беше става още по-добре: Закуската не само води до различен ГИ за различни хора, но и за един и същи индивид. В края на краищата кривата на кръвната захар варира след консумация на определена храна при същите условия (сутрин
Кацане при срив: гликемичният товар
0 Бял хляб от мимит tB tB Knut ter ter ä, M ke Po br ar ot me rri dg mi lad e (tB e Ha ut Ita tfee lie r, rfl Kä nis oc se ke ch n eB m isq it A uit pf el) s, Mi lch ka ffe e
С оглед на такъв брой игри, едва ли е изненадващо, когато GL се провали на практика. Това прави не на последно място, защото се основава на просто непредсказуемия гликемичен индекс. Дори стойностите на GL да изглеждат по-точни: те винаги се получават само чрез умножаване на грешки.
GL рехабилитира всички храни, които имат висок GI, но относително ниско съдържание на въглехидрати. Например, за моркова, който е получил среден ГИ от 75 в таблиците на Фостър-Пауъл, на 100 грама, благодарение на ниското си количество въглехидрати, се получава GL от 3 гликемичното натоварване веднага достига 70 - стойност, която обикновено е в горния край на скалата.
Когато става въпрос за бъркане с нови мерни единици за въглехидратите в нашата диета, експертите с ниско съдържание на въглехидрати са изключително креативни. В своите таблици те не само представят гликемичния индекс, но и гликемичния товар (GL). Това е математически продукт от Харвардския университет11, състоящ се от GI на дадена храна и нейното съдържание на въглехидрати. Съответната формула е: GL = GI x грама въглехидрати, разделени на сто. Колкото по-нисък е GL, толкова по-препоръчителна е храната.
теоретичен GI измерен GI
GI на закуските (изменено от British Journal of Nutrition 2004/91/S.979-989)
EU.L.E.N-SPIEGEL - www.das-eule.de ТОМ 11 - БР. 1 - 03/10/2005 ИЗЧИСЛЕНИЕ
Въпреки всички противоречия, учените по целия свят са заети да придават значение на ГИ, което той няма. Резултатите им се вливат в най-голямата колекция от данни досега с над 750 изследвани храни и над 1300 стойности на GI, която е съставена от работната група на Кей Фостър-Пауъл в Университета в Сидни.6 Изглежда, че количеството трябва да скрие качеството, тъй като вместо стандартизирани резултати от измерване, базата данни не може да предложи нищо повече от объркваща шапка. Това се дължи главно на много различните условия на теста на отделните проучвания: понякога техните участници са здрави, понякога диабетици; понякога референтната му стойност се формира от глюкоза, понякога от бял хляб, картофи или ориз. Това, че тази смущаваща колекция се счита за важна справочна работа за влиянието на ГИ върху здравето7, не е изненадващо - тя съдържа обширни данни, от които представителите с ниско съдържание на въглехидрати могат да изберат подходящия за съответните им цели.
трезвен) с повече от 20 процента в три последователни дни. 14 Екипът, ръководен от Жанет БрандМилър от Университета в Торонто, дори установява индивидуални отклонения от над 50 процента при многократно определяне на нивото на кръвната захар след консумация на бял хляб
GI на храната (изменено от American Journal of Clinical Nutrition 2002/76/S.5-56)
Литература 1) Brand-Miller JC et al: Физиологично валидиране на концепцията за гликемичния товар при слаби млади възрастни. Journal of Nutrition 2003/133/S.2695-2696 2) Coulsten AM et al: Ефекти на източника на диетични въглехидрати върху плазмените глюкозни, инсулинови и стомашни инхибиторни полипептидни отговори върху тестовите ястия при пациенти с неинсулинозависим захарен диабет. American Journal of Clinical Nutrition 1984/40/S.965-970 3) Crapo PA et al: Постпрандиална плазмена реакция на глюкоза и инсулин към различни сложни въглехидрати. Диабет 1977/26/S.1178-1183 4) FAO (Ed): Въглехидрати в човешкото хранене. FAO Food and Nutrition Paper 66, Рим 1997 г. На адрес http://www.fao.org/docrep/ w8079e/w8079e0a.htm, от февруари 2005 г. 5) Flint A et al: Използването на таблици с гликемичен индекс за прогнозиране на гликемичния индекс от съставна храна за закуска. British Journal of Nutrition 2004/91/S.979-989 6) Foster-Powell K et al: Международна таблица на гликемичния индекс и стойностите на гликемичния товар. Американски вестник за клинично хранене 2002/76/стр.5-56
7) Foster-Powell K et al: Международна таблица на гликемичния индекс. American Journal of Clinical Nutrition 1995/72/S.871-893 8) http://www.m-ww.de/gesund_leben/ernaehrung/gi.html, от февруари 2005 г. 9) Jenkins JA et al: Гликемичен индекс: преглед на последиците за здравето и болестите. American Journal of Clinical Nutrition 2002/76/S.266S-273S 10) Najjar N et al: Гликемичен и инсулинемичен отговор на горещ срещу охладен картоф при мъжете. Nutrition Research 2004/24/S.993-1004 11) Salmeron J et al: Диетични фибри, гликемично натоварване и риск от неинсулинозависим захарен диабет при жените. JAMA 1997/277/S.472-477 12) Soh NL, Brand-Miller J: Гликемичният индекс на картофите: ефектът от сорта, метода на готвене и зрелостта. European Journal of Clinical Nutrition 1999/53/S.249-254 13) Wolever TMS et al: Определяне на гликемичния индекс на храните: междулабораторно проучване. Европейско списание за клинично хранене 2003/57/S.475-482 14) Червей N: Щастлив и слаб. Системиран верлаг, Lünen 2003
EU.L.E.N-SPIEGEL - www.das-eule.de ТОМ 11 - БР. 1 - 03/10/2005 ГЛИКЕМИЧЕН ИНДЕКС
Маневра за биохимична измама Французинът Мишел Монтаняк е особено тежък по отношение на инсулина. Бившият икономист и политолог, дошъл до храненето от работа в отдела за човешки ресурси на фармацевтична компания, препоръчва почти изцяло да се избягват въглехидратите. Разрешени са само „добрите“ под формата на пълнозърнести храни, плодове или зеленчуци. Според него причината за затлъстяването е „хиперинсулинизмът - дисфункция на панкреаса - който може да се проследи до прекомерен прием на лоши въглехидрати“. 14 Диетологът Улрике Гондер се съгласява: Ако има голям прием на въглехидрати, секрецията на инсулин е прекомерна, което води до хипогликемия и насърчава хората да ядат отново.9 Това прави инсулина най-добрият производител на мазнини. За съжаление тази красива теория се основава на няколко грешки. Тъй като високото ниво на инсулин не ви огладнява, а ви засища. Инсулинът е
а именно способни да преминат през кръвно-мозъчната бариера и да имат потискащ апетита ефект там чрез специфични рецептори. Понастоящем е показано, че мишките, при които този рецептор е бил изключен чрез генно инженерство, реагират чрез преяждане, когато напълнеят. В този контекст се обсъжда доколко генетично обусловените различия във функционалността на рецепторите при хората влияят по различен начин на регулирането на глада и апетита.27 Освен това апетитът се контролира не само от инсулин, но и от различни хормони и невронални сигнали. Така че z. Б. взаимодействието на инсулин и серотонин последователно за глад за протеини (сърдечен) и въглехидрати (сладкиши). Тези, които предпочитат да ядат въглехидрати, страдат не само от пристъпи на глад, но вероятно и от депресия поради липса на образуване на серотонин с диета с високо съдържание на мазнини и протеини.
EU.L.E.N-SPIEGEL - www.das-eule.de ТОМ 11 - БР. 1 - 03/10/2005 ГЛИКЕМИЧЕН ИНДЕКС
Разликите играят основна роля: инсулиновият отговор към една и съща храна е толкова различен, че потребителите вече са разделени на ниски и високи отговори.5 Несъответствието между приема на въглехидрати и инсулиновия резултат доведе до широко заблуждение. Много експерти смятат, че ниското ниво на кръвната захар винаги е резултат от ниския прием на глюкоза и следователно индикация за ниска нужда от инсулин. Ниската кръвна стойност може да бъде причинена и от обратното: а именно от бързото и масивно отделяне на инсулин. Точно това явление беше показано при сравняване на хрупкави люспи от трици (GI = 54) и царевични люспи (GI = 131). Триците причиняват по-бърза постпрандиална хиперинсулинемия, която е отговорна за по-бързото изчезване на глюкозата от кръвта и по този начин за по-плоския ход на кръвната захар. Освен разликите във времето, двете храни привличат общо едно и също количество инсулин.30 Тази