PDF ДОБРЕ ДОШЛИ! Безплатно изтегляне на PDF

Кратко описание

1 ДОБРЕ ДОШЛИ! 2 От зърно до хляб Dr. Йоханес Джаклин HTLuVA Pinkafeld Meierhofplatz 1, A-7423 Pinkafeld3 Съдържание.

Описание

От зърно до хляб Dr. Йоханес Джаклин HTLuVA Pinkafeld Meierhofplatz 1, A-7423 Pinkafeld

Съдържание) история на хляба) зърно) мелене) хлебни) хлябът е здравословен) добавки

) Основна храна преди хиляди години) Плоски питки) Откриване на закваска - разхлабване на тесто (

5000 пр.н.е. Chr.)) Използване на закваска и бирена мая) 19. Век: хлебна мая) 20. Век: подкислител за тесто, агент за печене

История на хляба) Най-старите зърнени растения са известни като култивирани форми от около 6000 години: емер (стар вид пшеница), пшеница, ечемик и просо

) Между 6000 и 3000 г. пр.н.е. Хр .: Разпространение на зърното в целия Ориент, в Египет, Китай и Индия

История на хляба) Кълцане на зърното с мелнички и хаванчета) Приготвяне на каша (с вода, мляко и мазнини)) все още днес основен компонент на ежедневната диета за

История на хляба) Печенето на кашата върху горещи камъни или в пепелта като плоски питки (направете я трайна!)

История на хляба) Откриване на разхлабването на тестото (закваска): Според археологическите находки квасен хляб вероятно е бил известен в Египет преди повече от 5000 години.

История на хляба) От Египет познанията за печене на хляб достигат до Европа през Гърция и Римската империя. ) Римляните усъвършенствали производството на хляб (основа от закваска: бира и винена мая); Хлябът се пече по основните римски техники, с малки промени, в цяла Европа до 19 век.

История на хляба) Бързо нарастващото население причинява прехода от домашните пекарни към търговските и индустриалните пекарни

История на хляба) Едва през 18 и 19 век хлябът придобива формата и структурата на днешния хляб (изобретение на хлебни дрожди - Виенски процес 1846).

) Първо средство за печене: ? Производство на диастатични малцови екстракти ? Подобряващи брашно подобрители на основата на малцово брашно ? Пролетни брашна от картофи и зърнени култури

История на хляба) През 20 век целенасочени хлебни изследвания: ? Добавки за подобряване на храните с дрожди и лепило (минерали, аскорбинова киселина) ? Ферментация млечна киселина и тесто подкислител ? Използване на емулгатори ? Добавяне на естествени ензими

Зърно Зърнените растения принадлежат към тревната група

Зърнени култури - Общ протеин от пшенични зърна (приблизително 26%) Мазнини Витамини Нишесте Общ протеин (приблизително 44%)

Алеуронов слой: витамини, ензими, общ протеин около 30%

Минерали фибри витамини

Фрезоване - почистване на процеса) аспиратор) сепаратор за камъни) магнит) триеър (= сепаратор на зърно)) машина за белене мрежа и постоянен процес на смилане) валяк)

Разделяне на зърното в черупка, разсад, ендосперм

Фрезоване - почистване - аспиратор

Фрезоване - почистване на каменни сепаратори

Фрезоване - почистване - триеър

Фреза - почистваща - скраб машина

Най-външният слой на зърното се изтърква, обелва и четка; Частиците мръсотия се отстраняват от зърнената повърхност.

Фрезоване - мрежа и изправяне

Овлажняване на зърното, за да направи черупката по-еластична; след това се отделя по-лесно от ендосперма

Фрезоване - процес на смилане - валцова фреза

Фрезоване - процес на смилане - планиране

Фрезоване - видове брашно и съдържание на пепел в брашното и негорими минерали и степен на смилане

? Брашното се смесва заедно, за да се образуват видове брашна според тяхната яркост и съдържание на пепел в брашното? видовете брашно показват съдържанието на пепел в брашното ? колкото по-висока е степента на смилане, толкова повече части от ръба и черупката са в брашното ? тя става по-тъмна и следователно съдържа и по-голям брой видове брашно.Например: 100g пшенично брашно води до 0.700g пепел = Тип W 700 при изгаряне

Мелене - видове брашно Често срещани видове пшенично брашно: Тип W 480

Брашно от екстракт от пшеница Брашно за готвене и печене Брашно от пшеничен хляб

Тип W 700 Тип W 1600 Пълнозърнесто пшенично брашно Пълнозърнесто брашно (Брашно)

Мелене - видове брашно Често срещани видове ръжено брашно: Предварително изстреляно брашно Тип R 500 (бяло ръжено) Тип R 960 Брашно от ръжен хляб Тип R 2500 Черно ръжено, много тъмно Цяло ръжено брашно Цяло ръжено брашно

Фрезоване - степен на смилане) Гладко брашно: смляно много фино) Грипно брашно: смила се малко по-грубо) Брашно с двойно захващане: смила се още по-грубо) Универсално брашно: Смес от гладко и грипно брашно

Фрезоване - глутенов латински глутен „лепило“; Синоними: глутен, глутен (зърнени протеини) Глутенът е от централно значение за хлебните свойства на пшеничното брашно. ? с вода, глутенът образува това, което е известно като глутен? това формира структурата на тестото за хляб и сладкиши ? Глутенът е еластичен и гарантира, че ферментационните газове се задържат в пшеничното тесто и по този начин печените продукти могат да се покачат ? В готовите печени изделия коагулираната глутенова структура и желатинизираното нишесте образуват хлебната трохичка ? Състав: Глиадини и глутенини ? Съдържание на влажен глутен (пшенично тесто): приблизително 30-35%

Фрезоване - ендосперм - нишестени зърна & & & & &

Подуване на нишестето. Желатинизиране. Троха на сладкиши

? Под въздействието на топлината нишестето се свързва многократно от собственото си тегло с вода (желатинизира)? при нагряване с вода нишестето набъбва, нишестените зърна се пукат и се образува нишестена паста (пшенично нишесте при 67,5 ° C) ? Желатинизираното нишесте и коагулираният глутен образуват сладкарската трохичка ? при ниски температури този ефект бавно регресира (ретроградация - стареене)

Фрезоване - ендосперм - нишестени зърна Методи на изследване:

Принцип: Брашнената суспензия се нагрява равномерно във въртяща се мерителна тенджера при скорост на нагряване 1,5 ° C/min. Сонда, стърчаща в мерителната чашка, се отклонява в съответствие с вискозитета на суспензията; това отклонение се измерва като вискозитет спрямо времето (температура) и се показва графично.

Фрезоване - ендосперм - формиране на тесто и вода + глутен Æ подут клеев протеин и структура на тестото и капацитет за задържане на тестото Æ обем на сладкиши и „освободени“ хлябове и сладкиши

? количеството глутен е определящо за способността за печене („способността да задържа газ“) на пшеничните брашна? Глутенът е еластичен и гарантира, че ферментационните газове се задържат в пшеничното тесто върху доказателството? сладкишите се вдигат

Фрезоване - ендосперм - формиране на тесто

Класификация според продуктови групи:) Хляб ("черна пекарна")) дребни печени изделия ("бяла пекарна")) фини печени изделия) (сладкарски изделия)

Пекарна - Съставки - Тесто) Брашно) Вода) Сол) Мая/закваска) Мазнини и масла) Захар) ………

Тесто: За разлика от "масите", тестото е пластично!

Меси ? Намокряне на частиците брашно ? Увеличаване на приема на вода ? Тестото става по-сухо (степен на смилане!) ? омрежващите протеини, образуващи лепило, за да образуват равномерна мрежа от лепило? колкото по-интензивно е месенето, толкова по-фина е мрежата

Пекарна - тесто за разхлабване на ръж - закваска ? е органично подкиселено и ферментиращо тесто, направено от ръжено брашно и вода ("Anstellsauer") ? чрез допълнително месене на брашно и вода естествените дрожди, съдържащи се в брашното и млечно-оцетните бактерии, се обогатяват (увеличават) Дрождите се използват за разхлабване на тестото ? Млечната и оцетната киселина правят ръжното тесто печещо? те също така увеличават срока на годност на хляба

Пекарна - разхлабване на тесто пшеница - закваска ? Пшеничното кисело е тесто от пшенично брашно, вода и естествена мая ? често с нисък процент млечнокисели бактерии? някои традиционни сладкиши, приготвени с пшенична закваска, са чиабата или панетоне

Хлебопекарни - разхлабване на тесто Хлябска мая (Saccharomyces cerevisiae), (пресована мая, австрийска мая) ? произхожда от топ ферментираща бирена мая ? чистите дрожди се получават чрез селекция ? те обикновено се размножават индустриално върху място за размножаване на меласа ? Хлебните дрожди се характеризират с високата си движеща сила и ниските нива на ензими, унищожаващи глутена

Дрождите са едноклетъчни гъбички, които идват най-вече от отдела на торбичната гъбичка - клас на дрожди от потомство (Hemiascomycota).

Пекарна - формиране на тесто - на ръка

Хлебопекарни - формоване на тесто - на ръка

Пекарна - оформяне на тесто - машина

Пекарна - парче варено ? времето за корекция на обработените парчета тесто до започване на печене ? вареното парче има за цел да постигне оптимално съотношение между образуването на газ и капацитета за задържане на газ

Процеси в тестото:) оптимално образуване на CO2) лепилото се разширява) допълнително ензимно разграждане на тестото (образуване на аромат)

Пекарна - процес на печене - температури

Пекарна - процес на печене - фурни

Пекарна - тесто с гевреци, потапящо парчето тесто в 4% разтвор на натриев хидроксид.

) Röscher, кратка почивка) Wadden, сочна трохичка

Здрав ли е хлябът? Диетолозите препоръчват голяма консумация на хляб и хлебни изделия ? По-специално пълнозърнестите продукти съдържат сложни въглехидрати, които ви карат да се чувствате сити ? Хлябът и бисквитите са важни доставчици на растителни протеини, витамини и минерали ? високото съдържание на фибри има положителен ефект върху чревната функция и метаболизма

Хлябът е здравословен 43 g въглехидрати 42 g вода

0,5 g мастен филм: DI Alfred Mar, HTL за хранителни технологии

Хлябът е здравословен Хлябът НЕ ви дебелее!

Хлябът е здравословен Салам багет Обща хранителна стойност: 793kcal 100g багет (239kcal)

50g Ементалер (192kcal) 20g масло (150kcal)

Хлябът е здравословен салами багет шунка багет Обща хранителна стойност: 464kcal 100g багет (239kcal)

50g (125kcal) 50g салам от шунка (212kcal)

50g 50g кремообразно сирене Emmental (192kcal) (100kcal) 20g масло (150kcal)

Хлябът НЕ ви дебелее! (Трябва да обърнете внимание на топинга!)

Тенденции в печените продукти) Намаляване на солта (кампания в ЕС)) Съставки от биологично земеделие) Хляб с натурални функционални съставки (зеленчуци, билки, брашно от гроздови семки ………)) Хляб със стари зърна (лимец, емер) и псевдозърна (елда, амарант, киноа )) Хляб в редукционната диета) Без глутен за целиакия Диаграм: DI Алфред Мар, HTL за хранителни технологии

Добавки стабилизатори, сгъстители, пролетни брашна ? Гума гуар, калциев ацетат и калциев сулфат o Гуарова гума: от семената на растението гуар o Калциев ацетат: стабилизира, действа срещу струна (bacillus mesentericus) и плесен o Калциев сулфат: подобрява хлебната трохичка и регулира капацитета на набъбване ? Пролетните брашна се получават чрез приготвяне на тесто от брашно/вода с последващо сушене или ? чрез екструзия на стар хляб

Състав: пълнозърнесто брашно, вода, пшенично брашно, маргарин (растителен), мая, сол, декстроза, млечен протеин, лактоза, малцово брашно (печено), соево брашно, емулгатор E 472e, лецитини, стабилизатор гуарова гума, подкиселител E 262.

Добавки Гума гуар: стабилизатор, получен от боб гуар (бобови растения); Полизахарид, съставен от галактоза и маноза; има изключително висок сгъстяващ ефект

Добавки подкислители ? Лимонена киселина, оцетна киселина и млечна киселина o те спомагат за разхлабване на тестото o подобряване на свойствата на печене на ръжените брашна o придават на ръжения хляб типичния силен, кисел вкус o чрез понижаване на pH, те също имат консервиращ ефект

Добавки Средства за третиране на брашно L-аскорбинова киселина (витамин С), L-цистеин хидрохлорид (аминокиселина) ? подобрени адхезивни свойства ? скъсяване на останалото тесто ? Аскорбиновата киселина прави тестото по-стабилно, което го прави по-устойчиво и по-лесно за обработка? Цистеинът намалява съпротивлението на разтягане на лепилото, което подобрява свойствата на тестото и еластичността на лепилото и увеличава способността за задържане на газ в тестото. Цистеинът също така създава ароматна кора

Добавки аскорбинова киселина: Стабилността на пшеничното тесто е силно повлияна от дисулфидния обмен между нискомолекулни пептиди с SH групи и глутенови протеини.

Добавянето на малки количества (обикновено 1–3 g на 100 kg брашно) увеличава обема на печените изделия, като увеличава устойчивостта на разтягане и стабилност на ферментацията, както и намалява еластичността на тестото.

Добавки Емулгатори подобряват връзката между пшенично нишесте и пшеничен глутен в печени изделия (по този начин по-добра машинна обработка на теста) ? Лецитин Моно- и диглицериди

Добавки Моно- и диглицериди на мастни киселини, естерифицирани с моноацетил и диацетил винена киселина, DAWE, (E 472e): COOH