Patrimoine кулинар Suisse Patrimoine кулинар
Сурча, блодерки, сураки, кисело сирене
En bref
Sur- или Bloderchäs е сирене, приготвено от кисело мляко. Продуктът се предлага в три различни нива на зрялост. Прясното сирене е много меко и може да се сравни с вкуса на мътеница. След 60 дни узряване, това е съвсем скоро полутвърдо сирене с мазна кора.
Традиционно се използват различните наименования на продукта в зависимост от производствената зона: Терминът Bloderchäs е често срещан в Тогенбург, докато Surchäs в област Верденберг и Surakäs в Княжество Лихтенщайн. Терминът Bloderchäs идва от „Bloder“ (или Ploder), който на диалекта на Тогенбург описва млякото, което е само сирело.
От няколко години производителите се опитват да дадат по-ясно име и да присвоят различните имена на степента на зрялост: Прясното кисело млечно сирене, отлежало максимум 20 дни, се нарича Bloderchäs, след време на съхранение от 30 дни, когато мастният слой започне да се образува, продуктът става продукт Наречен Surchäs.
Продуктът се продава в ул. Галски Obertoggenburg, от Ebnat-Kappel до Wildhaus и в района на Werdenberg, особено в Grabs и Sevelen, и също се консумира главно в тези региони.
Werdenberger Sauerkäse, Liechtensteiner Sauerkäse и Bloderkäse са регистрирани в регистъра на „Защитено наименование за произход“ (AOP) от 2010 г. Спецификация, която е депозирана във Федералната служба по земеделие, описва производствените изисквания, които трябва да бъдат изпълнени.
Географският район на AOP на Bloderkäse-Sauerkäse включва дванадесет общности в кантона Санкт Гален (Wartau, Sevelen, Buchs, Grabs, Gams, Sennwald, Wildhaus, Alt St. Johann, Stein, Nesslau-Krummenau, Ebnat-Kappel и Amden) и всички тях Общини на Княжество Лихтенщайн.
Близък роднина на Bloderchäs е кваркът, който също е направен от кисело мляко, но е по-течен. Свързани сирена с кисело мляко са известни в различни европейски райони, например в Северна и Източна Германия или в Моравия, под имена като Harzerkäse, Handkäse, Bauernkäse или Olomouc Quargel.
Описание
Кисело мляко, което се яде прясно или след съхранение до 60 дни.
Варианти
Bloderchäs в чаша, маринована с билки, подправени bloderchäs.
Съставки
Обезмаслено мляко, пълномаслено мляко, млечнокисели бактерии
Хистоар
Bloderchäs от Тогенбург вече беше изложена на първото изложение на швейцарски млечни продукти в Берн през 1867 година. Неговите особености са описани по следния начин: „Представителят на изложеното кисело сирене беше изключително добре запазен, характеристика, която не винаги може да бъде похвалена за това сирене. От друга страна, съдийските езици не можеха съвсем да се сприятеляват с него. Трябва да свикнете с този любимец на хората от Санкт Гален, за да го вкусите. Това е почти единственият продукт със сирене в долината на Санкт Гален Рейн и Toggenburg zu Berg и Thal и е предпочитан като ястие за постно, твърдо сирене. Недостатъкът му е, че е много трудно да се предпази от паразити. "
Експертът по гастрономия в Санкт Гален Курт Ханселман пише, че мандрата с кисело сирене първоначално е дошла от номадски народи на Изток. Според асоциацията Sauerkäse - Bloderkäse производството на кисело сирене в Швейцария може да бъде проследено до 14-ти век. Находките дори предполагат, че във високите Алпи е имало мандри, които са правили кисело сирене преди повече от 2000 години, тъй като все още не са познавали сирището, използвано за производство на сирене. Посетеният производител също заяви: „Bloderchäs е най-старият вид сирене. По принцип съществува толкова дълго, колкото млякото. "
Карл Гуцвилер, който е написал стандартна работа за млекопроизводството и сиренето през 1923 г., пише, че преди 16 век киселото сирене е бил предпочитан млечен продукт не само в Тогенбург, Гларус и Претигау, но и в Унтервалден и Вале. Bloderchäs също така служи като налог в натура, който фермерите трябва да плащат на властите. Асоциацията Sauerkäse-Bloderkäse подозира, че много дарения на сирене за манастира St. Gallen са направени от Bloderchäs от Обертогенбургските Алпи.
Дори днес пастирите Bloderchäs все още произвеждат традиционно в Алпите на някои места, главно за собствена употреба. От друга страна, в мандрите в долината в Тогенбург и Верденберг сиренето се предлага на професионален пазар днес. За тази цел производителите на мляко и производителите на сирене, които произвеждат Bloderchäs и Suurchäs, обединиха усилията си през 2005 г., за да сформират сдружението „Sauerkäse - Bloderkäse“.
Производство
Млякото, което производителят на сирене купува директно от почти 50 регионални компании, се обезмаслява и поставя в казан за сирене заедно с мътеница и млечнокисели бактерии. 100 литра обезмаслено мляко могат да бъдат използвани за приготвяне на около 15 килограма пресни bloderchäs. Поради млечнокиселите бактерии коагулацията се осъществява контролирано. За разлика от много сирищни сирена, тук се използва така наречената мезофилна бактериална култура, която става активна при температура 25 градуса. За разлика от повечето други сирена, към Bloderchäs не се добавя сирище, защото тогава подсиреното мляко няма да вкисне, а вместо това „създава нещо подобно на кварка“, както обяснява производителят. При Bloderchäs млякото се коагулира единствено чрез млечната киселина и затоплянето и оставянето да престои. Отнема около седем часа, докато млякото, затоплено до 25 градуса, стане гъсто и с кисел вкус.
В следващата стъпка производителят на сирене загрява подсиреното обезмаслено мляко за около 15 минути, докато има температура от 30 до 35 градуса. За да се улесни отделянето на изварата, се добавя пълномаслено мляко, около една седма от количеството обезмаслено мляко. Производителят на сирене разбърква и нарязва масата с бъркалка. Резултатът е зърна от сирене, които се отделят от суроватката. Щом зърната станат твърда маса, производителят на сирене се плъзга със сито в "Bloderkiste", квадратна, бяла пластмасова кутия. Суроватката, която дойде с обезмасляването, изтича от тази по-голяма кутия през малки дупки. Когато контейнерът се напълни, сиренето се оставя в него за 15 до 20 часа. В процеса Bloderchäs губи много течност и по този начин около половината от теглото си. Сега квадратните блокове сирене, които тежат около 8 килограма, се търкат с подсолена вода, раздробяват се и са готови за продажба под формата на пресни блодери.
Ако искате да оставите Bloderchäs да отлежи, той се съхранява на сухо място върху дъски, обикновено в изба за сирене. Размерът на питките варира между три и осем килограма. Така нареченият “Chäsbart” се развива на повърхността на питките чрез образуване на намазка и плесен. Това се отлепва всяка седмица с нож, за да може ароматът да се развие и сиренето да не мухляса. Отдолу се образува жълт, стъклен слой, "беконът". Сиренето се измива редовно с вода. В зависимост от това дали искате прясна или зряла, мазна Bloderchäs, узряването отнема до няколко месеца. По време на процеса на узряване, сиренето се приготвя допълнително. „Сурхес, който е узрял 80 дни, губи до 75 процента от теглото си“, обяснява производителят.
Консомация
Видовете консумация на пресни блондери и зрели сурхати се различават значително.
Посетеният от него производител обяснява: Колкото по-дълго зрее сиренето и колкото повече се състои само от бекона наоколо, толкова повече мнения се различават по вкуса му. ”Отлежалото сирене е продукт на ценителя и се консумира предимно чисто с парче хляб.
Пресните, меки Bloderchäs, от друга страна, са предназначени за широката публика и често се комбинират с други храни. Той върви добре както със студени, така и с топли ястия, независимо дали са солени или сладки: Например, като гарнитура за салата, с резенчета ябълка или сушено месо, като аперитив и десертна чиния с плодове като череши, варени картофи, рибел, хляб или гратен от тестени изделия.
Значение ékonomique
През 2004 г. в Тогенбург, област Верденберг и Княжество Лихтенщайн са произведени общо малко над 50 000 килограма Bloderchäs и Suurchäs, около четири пети от тях в района Werdenberg, особено в общността Grabs. Това означава, че обемът на производството се е намалил наполовина през последните 60 години. През 1942 г., според статистиката на ETH, публикувана в информационен документ от „Асоциация Sauerkäse-Bloderkäse“, са произведени около 100 000 килограма, половината от които са само в Лихтенщайн.
За посетения производител Bloderchäs е страничен продукт. От приблизително 3 милиона килограма мляко, които той закупува годишно, той използва около 20 000, т.е. по-малко от един процент, за производството на Bloderchäs, което съответства на 1500 до 1800 килограма сирене.
Днес се правят все повече опити Bloderchäs да се предлагат на пазара като здравословен продукт. Сиренето е с ниско съдържание на мазнини и калории, но богато на протеини, лесно се смила и лесно за смилане.
През май 2017 г. на началната страница на асоциацията Sauerkäse-Bloderkäse (toggenburgonline.ch/sauerkaese) се споменава 15 производители в кантона Санкт Гален и Княжество Лихтенщайн, както и множество търговски обекти от селските магазини за търговци на едро.
. et enfin
На 12-ото първенство на Швейцария по грил и барбекю в Уил през 2008 г. беше задължителен елемент от менюто, за да приготвите десерт, който имаше основна съставка toggenburger Bloderchäs.