Патица със сос; портокал или бигарада - Рецепта от готвач Саймън

За услугата ви е необходима 1 патица от 2 кг за 4 до 5 души макс.
  • Шеф Саймън
  • Подготовка: 60 ​​'
  • Готвене: 90 '
  • Средна трудност
  • За 4 човека.

готвач

Съставки (Преобразувайте измерванията или температурите.)

Рецепта за патица между 1,8 и 2,4 кг 500 г ароматна гарнитура (лук, моркови, магданоз - 1,5 дл бяло вино - 1 дл Мадейра или Порт - 3/4 л обвързан запас. За портокаловия сос или соса "бигарада" 150 г захар - 5 cl бял оцет - 2,5 dl портокалов сок и кората на един портокал.

Прибори

  • тигани
  • ножове
  • сокоизстисквачка
  • Гювеч Le Creuset
  • фланцова игла
  • низ за храна

Изготвяне на рецептата

Готвене на патица
Облечете патицата (празна и стегната)
Пригответе патицата в чугунен гювеч, поставен суров върху красива ароматна гарнитура (моркови, лук и букет гарни), нарязана по селски, без добавяне на мазнина, тъй като патицата ще загуби достатъчно по време на готвене.

Покрийте и оставете приблизително между 1,15 часа и 1,30 часа готвене при 170 ° C/180 ° C. Това е задушено готвене. Смятам, че това е най-добрият метод за готвене, за да се избегне получаването на суха, безвкусна патица.

Когато патицата се сготви, махнете капака и поставете отново във фурната за няколко минути, за да й придадете приятен цвят, поръсете със получения сок, без да оставяте парченца зеленчуци, които могат да оцветят цвета. След това оцветената патица се поддържа топла и покрита, освобождава се от вилицата на киловата кост в кръстовището на тялото и шията и се съблича.

За да направите основата на тигана
отстранете част от мазнината, запазвайки ароматната гарнитура, и върнете на умерен огън, без да смесвате, докато на дъното на гювеча се появи леко кафяв материал. В кухнята го наричаме "прищипване на соковете".

Деглазирайте с бяло вино и Мадейра или Порт, смесвайки, за да разхлабите соковете.
След това изсипете кафявия запас от домашни птици или патици или, ако не успеете, леко обвързано телешко месо и намалете, докато обезмаслявате (това е пържен запас от тиган).
Прекарайте всичко през китайски, без да го смачквате (без да натискате), коригирайте подправката и дръжте в бейри-мари.

Портокалов сос или сос "бигарада"
Поставете захарта в тенджера и изсушете карамелизиране.