Патешко филе с подправки - Сезонна кошница
Наскоро отидох в работилница за печене на патици ... Докато преди Андре Дагуин през 1965 г., консумирахме малко патешки гърди, освен в Жерс, днес, когато видим патешко филе, веднага си мислим „магрет“. Но изобщо не е едно и също нещо!
Патешките гърди произхождат от тлъста патица, тоест тази, която сме хранели насила заради нейния гъши дроб.
Патешкото филе е точно като пилешкото филе: това е върховната, гърдата на патицата, която не е хранена насила. Следователно „немазната“ патица може да се готви цяла, но също и на разфасовки. Когато купувате патица на парчета във Франция, купувате патица
Barbary: идва от дива раса в Южна Америка. The
женската патица от мускус е половината от теглото на мъжката. И вие
може да намери едни и същи парчета при много различни тегла, което е
перфектен според употребата, която искате да използвате от него ... Има много
добро качество и има малко дървесен и почти опушен вкус (мускус). Има приятно разнообразие от разфасовки, които можете да приготвите бързо и лесно:
- aiguillettes, които са гръдните мускули, разположени под филетата: дълбоки мускули, aiguillette е много вкусна и твърда. Можете да го печете на скара след малка марината или да го панирате като котлет. Сметка 200гр на човек.
- бедрото, което се поддава добре на готвене във фурната, на барбекюто или в гювеч със зеленчуци. Бедрото е между 200g и 400g в зависимост от това дали е от мъж или жена. Така че пребройте 1/2 бедро или 1 цяло на човек.