Патешки гърди с розмарин - Биоинфо
Оборудване Борд • ножове: килер, резачка, китайски • параход • нискотемпературна фурна и термометър • пасатор.
Съставки за 4 човека
4 гърди от пачица от мускус.
Ароматна гарнитура: 1 скилидка счукан чесън • 1 супена лъжица лимонова кора • 1 чаена лъжичка мед, разреден в тире лимонов сок • 2 супени лъжици тамари • 1 стрък ситно нарязан розмарин • наситен червен или зелен пипер фин, количество според вкуса.
Зеленчуците: 4 до 6 червено цвекло, нарязано на пръчици • 8 малки отворени цикории • 2 червени лука, нарязани на филийки.
Варен сос: 1 голяма дюля, нарязва се на четвъртинки и се засява, като се внимава да се отстранят твърдите части • 2 червени лука, грубо нарязани • 4 супени лъжици зехтин • няколко капки лимонов сок (по желание) • fleur de sel според вкуса.
Суров сос: 2 до 4 супени лъжици орехово масло • 4 до 8 супени лъжици зехтин • 20 г счукан и много ситно нарязан джинджифил • 1 супена лъжица нарязан градински чай • fleur de sel на вкус • 1 лимон, обелен и едро натрошен.
Декорът: Покълнали семена от червено цвекло и праз.
Метод 1. Мариновайте патешките гърди с ароматната гарнитура и ги гответе във фурната за 45 минути при 85 ° C. 2. На пара цикория за 15 минути, след това добавете цвеклото и лука и варете още 15 минути. 3. Съберете и смесете съставките за суровия сос. 4. След като готвенето приключи, намажете сготвения сос на дъното на предварително загрятите чинии, подредете зеленчуците отгоре и патешките гърди отдолу, намажете суровия сос и украсете с покълналите семена.