Патешки гърди и гъши пастърми, гъски, пуйка

Патешки гърди и гъши пастърми, гъски, пуйка. Как да си направим птиче, говеждо или овнешко тесто при пушача (грил)? Традиционната рецепта за пушена, подправена и сушена пастърма. Рецепта за пастърма от патешко месо. Пушена патешка гърда. Рецепти за домашен колбас.

Мисля, че вече се слюнка при вида на тези прекрасни парченца пастърма на гърдите и патешки крака. Истината е, че изглежда страхотно апетитно и вкусът е точно подходящ! Горещо пушени патешки гърди и бедра, предварително държани в суха солена баня с подправки и след това поставени в сухата килера.

По принцип получаваме фина, леко пушена наденица от патица, гъска, пуйка, пиле или пиле. Да, Тази рецепта за пастърма от гърди и патешки крака може да се адаптира с други видове месо. Пастърмата от овца или говеждо месо се приготвя по същия начин: парчетата месо се мариноват (оцветяват) за няколко дни в сол с естествени подправки, след това се пушат и сушат в помещението (килер) или се пекат на скара.

За овце, птици, говежди пастърми

Така че пастърмата НЕ е месо, което е било мариновано и след това печено ... това е пържола на скара! Пастърмата трябва да се ПУШИ и да се приготвя на пара, преди да се пържи или приготвя на пара! В този случай говорим за птичи пастърми, които се пушат и се оставят да изсъхнат.

Уикипедия ни казва, че пастрами (пастрами) има румънски еврейски произход (вижте тук). Произвежда се от кошерни меса (говеждо, агнешко, овче, гъше, патишко, пуешко) и стана известен в Deli Shops в Америка. Пастърмата се пуши и след това се консумира като такава, на пара или на скара.

Пушените патешки гърди и бедра са деликатес! След пушене и изсушаване те се консумират като такива, на тънки филийки. Ако пастърмата е била правилно приготвена, тогава месото ще бъде нежно и ще се стопи в устата ви.

Петното (саламурата) може да бъде сухо или мокро. Използваме сухата версия, която трябва да съдържа сол и натурални подправки. Те се избират според вкуса: черен пипер, чесън, червен пипер, кимион, мащерка, мащерка, сушени люспи от лук, средиземноморски билки (риган, босилек, розмарин) и др. Няма определена рецепта.

За разлика от останалите домашни колбаси, пастърмите се пушат горещи, а не със студен дим. Температурата му обаче няма да надвишава 50 С. Можете успешно да използвате скара, която също има функцията на пушач. Ще видите по-долу как да продължите.

Рецептата за пастърма за гърди и патешки крака беше предоставена от Ладислау (зис веве) от Арад, приятел, сътрудник и модератор в Urban Flavors Group от Facebook. В нашия район (Арад е при вливането на Трансилвания в Банат) има дълга традиция за отглеждане на гъски и патици. Същото важи и за съседна Унгария, точно отвъд границата. Oroshaza има фабрика, специализирана в преработката на месо от патици или гъши меса и производството на вкусни колбаси или известния гъши дроб (патешки черен дроб или гъши пълнени) от десетилетия.

От патешко и гъше месо правим и колбаси (рецептата тук).

От кожата и мазнините на домашните птици (патица, гъска гъска) се правят хрупкави миди и вкусна свинска мас - рецептата тук.

Количествата по-долу са за 5 цели гърди + 10 птичи бутчета (патица, гъска, кокошка, пиле) - прибл. Общо 5 кг. Всички парчета имат кости и кожа! Те основно идват от клането на 5 птици.

3 кг едра сол
50 г гранулиран чесън
50 г червен пипер
20 г сушен лук
10 g enibahar
50 г смес от провансалски билки, розмарин, риган, мащерка

Как се прави пастърма за гърди и патешки крака, гъска, пуйка. Как се прави пастърма от птици, говеждо или овче месо?

Съставки за пушена птичи пастърма

Гърдите и бедрата идват от 5 правилно нарязани патици. Поставете бедрата и целия гръден кош настрана (с кожа и кости). Ето патешка гърда.

И патешки крака за пастърма.

Всички парчета се навлажняват старателно с абсорбиращи кърпи (или чисти текстилни кърпи) и се оставят да изсъхнат малко.

Pont: ако са ви останали гъши или патешки вратове, можете да използвате кожата им, като приготвите друг еврейски деликатес: врат, пълнен с пилешки дроб - рецептата тук.

Как се прави суха яхния (марината) за птичи пастърми?

Солта се смесва с всички горепосочени подправки. Получаваме ароматен микс, сухо петно или суха марината.

Прикрепете парчета канап към всяко парче, за да можем да ги закачим по-късно. Бедрата са завързани в тънката част (до костта), а гърдите са перфорирани в горната част.

Парчетата месо се разточват добре през тази солна смес с подправки и след това се поставят в найлонов плик или в контейнер (пластмасова кутия) с капак. Оставете всичко да се охлади за 3 дни (хладилник, студена килера). Останалата сол с подправки се съхранява през следващите няколко дни.

През това време месото ще изтегли сол, ще бъде импрегнирано с аромати и ще остави сок (чрез осмоза). След тези първи 3 дни мариноване извадете патешките гърди и крака от торбата. Вече усещате, че текстурата им е станала по-твърда. Отцедете остатъка от сока и преобърнете още веднъж през солта за подправка. Слагат се обратно в торбата, за да се мариноват още 4 дни. Останалата сол може да се използва за други колбаси (оставям рецептите в края). Може да се подправи и с месо на скара или пържени пържоли. Не се чупи.

Общото време за готвене (мариноване, саламура) на пастърмата е 7 дни. След като приключим с този етап, остава само да извадим месото, да го измием добре под струя студена вода и да го поставим да изсъхне. Пачи крака и гърди се окачват на хладно място и се оставят да изсъхнат за 2 дни. Ако нямате студена килера (пространство), поставете месото в хладилника, поставен на скара, за да се осигури циркулация на въздуха. След 24 часа обърнете парчетата.

Как да пушите птичи пастърма (патица, гъска и др.) При пушача - скара с горещ дим?

Както казах във въведението, пастърмата е пушен продукт, а не само маринован. Veve избра да пуши горещо, като използва специална скара ("локомотив", която я наричаме), закупена наскоро от Mömax (намерена в други магазини). Той има капак, термометър и комин и в него можете да създавате дим - това е скара с пушач.

oanaigretiu

Foodblogger в Savori Urbane. #savoriurbane